Saint-Nectaire

Was es ist

Saint-Nectaire ist ein halbweicher Käse aus Kuhmilch, hergestellt im vulkanischen Herzen der französischen Region Auvergne. Er stammt aus den Monts Dore und der Hochebene von Cézallier, über Teile der Départements Puy-de-Dôme und Cantal hinweg, wo die Landschaft von alten Lavaströmen und Hochweiden geprägt ist. Der Käse kommt als flache Scheibe von etwa 21 Zentimetern Durchmesser und rund 1,7 Kilogramm Gewicht auf den Markt. Seine Rinde ist graubraun, gesprenkelt mit Flecken von weißen, gelben und roten Schimmelkulturen, die ihr ein strukturiertes, erdiges Aussehen verleihen.

Im Inneren ist der Teig blass und geschmeidig, er hält seine Form, gibt aber unter dem Messer leicht nach. Der Geruch ist unverwechselbar und trägt Noten eines kühlen Kellers und frischer Pilze. Der Geschmack ist nussig und leicht herb, mit einer sanften Salzigkeit, die sich mit zunehmender Reife vertieft. Es handelt sich nicht um eine harte, bröckelige Sorte; er ist weich und geschmeidig, aber fest genug, um beim Schneiden seine Form zu halten.

Der Käse trägt seit 1955 eine appellation d'origine und ist heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), was bedeutet, dass er innerhalb des festgelegten Gebiets nach traditionellen Methoden hergestellt werden muss, mit strengen Vorgaben für die Milch und den Reifeprozess.

Der Marschall und der König

In diesen Bergen wird seit der Antike Käse hergestellt, doch Saint-Nectaire verdankt seinen Ruhm dem 17. Jahrhundert. Der Überlieferung nach brachte Henri de La Ferté-Senneterre, ein Marschall von Frankreich, den Käse an den Hof von König Ludwig XIV., wo er sehr geschätzt wurde. Ob die Geschichte vollständig der Wahrheit entspricht oder später ausgeschmückt wurde, sie ist zu einem festen Bestandteil der Identität des Käses geworden.

Der Käse trägt den Namen des Dorfes Saint-Nectaire, gelegen in der Vulkankette der Auvergne. Das Dorf ist auch für seine Thermalquellen und seine romanische Kirche bekannt.

Die Verbindung zum königlichen Hof trug dazu bei, den Ruf des Käses zu festigen, und er ist seitdem zu einem Symbol des landwirtschaftlichen Erbes der Auvergne geworden.

Wie er hergestellt und gereift wird

Die Herstellung von Saint-Nectaire beruht auf den besonderen Bedingungen der Region Auvergne. Die Milch stammt von Kühen, die auf den vulkanischen Weiden des Herkunftsgebiets grasen. Der Käse wird in zwei Formen hergestellt: hofgemacht fermier, aus roher Vollmilch eines einzelnen Hofes, direkt nach jeder der beiden täglichen Melkungen verarbeitet, und molkereigemacht laitier, aus pasteurisierter Milch, die von mehreren Höfen der Zone gesammelt wird.

Im Reifeprozess zeigt sich der wahre Charakter des Käses. Nachdem die Laibe in ihre flache Scheibenform gepresst wurden, kommen sie zum Reifen in kühle, feuchte Keller. Diese Keller sind oft aus Vulkangestein gebaut, was eine stabile Temperatur und Luftfeuchtigkeit erhält. In den ersten zwei Wochen werden die Käse mit Salzwasser, dann mit klarem Wasser gewaschen und regelmäßig gewendet, damit sich die Rinde bildet. Die Reifung dauert mindestens 28 Tage.

Traditionell ruhen die Laibe auf Matten aus Roggenstroh, die Feuchtigkeit aufnehmen und dem Käse das Atmen ermöglichen, während sich auf seiner Rinde die Sprenkelung aus weißen, gelben und roten Schimmelkulturen entwickelt.

Was darin steckt

Saint-Nectaire ist ein Erzeugnis aus einfachen Zutaten und sorgfältiger Pflege. Die wesentlichen Bestandteile sind:

• Kuhmilch, von Herden, die auf den vulkanischen Weiden des Herkunftsgebiets grasen.
• Lab, das die Milch gerinnen lässt, bevor der Bruch gepresst wird.
• Salz, verwendet beim Waschen und Salzen, das den Käse haltbar macht und seinen Geschmack entwickelt.
• Das Kellerklima, in dem kühle Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit dem Käse eine langsame Reifung ermöglichen.

Hofgemachte Versionen tragen eine ovale Kaseinplakette, während Molkereiversionen eine quadratische zeigen. Das ist für Käufer die praktischste Möglichkeit, den rohmilchigen fermier mit seiner grauen Rinde und seinem kräftigeren Geschmack vom milderen laitier mit seiner eher gelb-orangenen Rinde zu unterscheiden.

Wie er gegessen wird

Saint-Nectaire genießt man am besten pur, vom Laib geschnitten und auf einem Teller auf Zimmertemperatur gebracht. Der geschmeidige Teig entfaltet sein Aroma rasch und offenbart die nussigen und pilzigen Noten, die ihn kennzeichnen. Er passt natürlich zu Roggenbrot, das die erdigen Töne des Käses ergänzt, ohne sie zu überdecken. Ein Glas leichter Rotwein aus der Auvergne ist eine naheliegende Begleitung und bietet einen fruchtigen Kontrast zur würzigen Tiefe des Käses.

Der Käse spielt auch in der lokalen Küche eine Rolle. Er schmilzt gut und wird in Gratins, Torten und Kartoffelgerichten verwendet; manche Köche setzen ihn anstelle der frischen Tomme ein, die traditionell in die truffade kommt, ein Gericht aus gebratenen Kartoffeln und Käse.

Clermont-Ferrand, die Hauptstadt der Auvergne, hat Märkte und Käsegeschäfte, in denen Saint-Nectaire als ganzer Laib oder in Portionen verkauft wird.

Kuriose Fakten

• Die Rinde erzählt eine Geschichte. Das gesprenkelte Muster aus weißen, gelben und roten Schimmelkulturen auf der Rinde entsteht nicht künstlich, sondern durch das natürliche Wachstum von Bakterien und Pilzen in den kühlen, feuchten Kellern.
• Roggenstroh. Anders als viele Käse, die auf blanken Brettern reifen, wird Saint-Nectaire traditionell auf Matten aus Roggenstroh gereift.
• Zwei Formen der Kennzeichnung. Eine ovale Kaseinplakette kennzeichnet einen fermier-Käse aus roher Milch, auf dem Hof hergestellt, während eine quadratische Plakette einen molkereigemachten laitier ausweist.
• Eine königliche Verbindung. Der Überlieferung nach brachte Marschall Henri de La Ferté-Senneterre den Käse an den Hof Ludwigs XIV.
• Milch pro Käse. Für einen einzigen Laib von 1,7 Kilogramm werden etwa 12 bis 14 Liter Milch benötigt.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Saint-Nectaire zu kosten, ist die Auvergne selbst, besonders in den Monts Dore und im Massif du Sancy, rund um Dörfer wie Saint-Nectaire, Murol und Le Mont-Dore. Hofläden und lokale Märkte verkaufen Käse direkt, und manche Höfe bieten Verkostungen an, bei denen sich fermier- und molkereigemachte Versionen vergleichen lassen.

In den umliegenden Dörfern findet sich der Käse auf den Speisekarten traditioneller Restaurants und Berggasthöfe, oft auf einer Käseplatte neben anderen regionalen Spezialitäten.

Clermont-Ferrand bietet sich als bequemer Ausgangspunkt an, um die Heimat der Käseherstellung zu erkunden. Die Kaseinplakette auf der Rinde bestätigt die AOP-Herkunft und zeigt, ob der Käse auf einem Hof oder in einer Molkerei hergestellt wurde.