Roquefort

Was es ist

Roquefort ist ein Blauschimmelkäse aus der Milch von Lacaune-Schafen, der in den natürlichen Kalksteinhöhlen von Roquefort-sur-Soulzon im Département Aveyron in Südfrankreich reift. Es handelt sich nicht um einen landesweit hergestellten Käse, sondern um eine regionale Spezialität der Okzitanie, die 1925 als erster Käse eine französische Ursprungsbezeichnung erhielt. Der Käse ist weiß, feucht und krümelig, durchzogen von blaugrünen Schimmeladern, die ihm einen scharfen, salzigen und tief herzhaften Geschmack verleihen.

Das entscheidende Merkmal von Roquefort ist nicht die Milch, sondern der Ort, an dem er reift. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass der Käse in diesen bestimmten Höhlen reifen muss, bekannt als das Combalou-Netzwerk. Der Kalkstein wirkt wie ein natürlicher Kühlschrank und Feuchtigkeitsregler, der das ganze Jahr über eine gleichbleibend kühle Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit hält. Diese Umgebung erlaubt es dem Schimmelpilz Penicillium roqueforti, im Teig zu wachsen und die charakteristische blaue Marmorierung zu erzeugen.

Die Geschichte der Höhlen

Die Geschichte von Roquefort beginnt mit der Geologie der Region. In prähistorischer Zeit stürzte ein Teil des Combalou-Plateaus oberhalb des Dorfes ein und hinterließ ein Netzwerk natürlicher Kamine und Risse im Gestein. Diese Öffnungen, fleurines genannt (vom okzitanischen Wort für „blasen“), ziehen kühle, feuchte Luft aus den umliegenden Hügeln in die tiefen Höhlen.

Die erste gesicherte Erwähnung des Käses stammt aus dem Jahr 1070, als Käse aus Roquefort als Geschenk an die Abtei von Conques verzeichnet wurde. 1666 entschied das Parlament von Toulouse, dass nur in den Kellern von Combalou gereifter Käse als echter Roquefort verkauft werden dürfe. 1925 wurde Roquefort der erste französische Käse, der eine Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) erhielt, eine Bezeichnung, die seine Herstellung streng regelt und sicherstellt, dass er ausschließlich in den dafür vorgesehenen Höhlen nach bestimmten Methoden reift.

Der Schimmel selbst war lange ein Rätsel. Jahrhundertelang verließen sich die Käsemacher auf die Überlieferung: Roggenbrotlaibe wurden in den Höhlen liegen gelassen, bis sie blau vom Schimmel waren, dann getrocknet und in den frischen Bruch gekrümelt, um die Sporen einzubringen. Erst in der Neuzeit wurde der Schimmel wissenschaftlich als Penicillium roqueforti identifiziert. Heute werden die Sporen noch immer auf Roggen- und Weizenbrot gezüchtet und unter strenger Aufsicht der Milch zugesetzt, sodass das Prinzip weiterhin auf jener uralten Beobachtung der Höhlen beruht.

Die Legende vom Schäfer

Eine beliebte Erzählung besagt, dass Roquefort durch Zufall entdeckt wurde. Der Geschichte nach ließ ein junger Schäfer sein Mittagessen aus Brot und frischem Schafsmilchkäse in einer Höhle zurück, abgelenkt von einer vorbeikommenden Hirtin. Als er Tage später zurückkehrte, war das Brot schimmelig und der Käse von blauen Adern durchzogen. Neugierig kostete er davon und fand ihn köstlich.

Diese Geschichte wird in der lokalen Folklore gerne erzählt und auch Besuchern oft vorgetragen, doch es gibt keine dokumentarischen Belege dafür.

Wie Roquefort hergestellt wird

Die Herstellung von Roquefort beginnt mit Rohmilch von Lacaune-Schafen, einer Rasse aus dem südlichen Massif Central, die seit dem 19. Jahrhundert gezüchtet wird und für ihre fett- und eiweißreiche Milch bekannt ist. Die Milch wird nicht pasteurisiert. Sie wird mit Lab dickgelegt, der Bruch geschnitten, mehrere Tage in Formen abgetropft und gesalzen; die jungen Käselaibe werden anschließend mit Nadeln durchstochen, um Kanäle für eintretende Luft zu schaffen. Dies erlaubt es dem Schimmel, sich im gesamten Teig statt nur an der Oberfläche auszubreiten.

Die jungen Käselaibe werden anschließend in die Combalou-Höhlen in Roquefort-sur-Soulzon gebracht. Dort ruhen sie mindestens zwei Wochen auf Holzregalen, bevor sie eingewickelt und bei niedriger Temperatur langsam reifen gelassen werden, insgesamt etwa drei Monate vor dem Verkauf. Die Feuchtigkeit in den Höhlen verhindert, dass der Käse austrocknet, während die stetige Luftzirkulation dem Schimmel hilft, sich gleichmäßig zu entwickeln.

Was hineinkommt

Die Zutaten von Roquefort sind wenige und durch die Regeln der Appellation streng festgelegt:

• Rohe Schafsmilch: Stammt ausschließlich von Lacaune-Schafen, die im Gebiet von Roquefort gehalten werden, das sich über Teile von sechs Départements um Roquefort-sur-Soulzon erstreckt.
• Penicillium roqueforti: Der Schimmel, der die blauen Adern erzeugt, wird weiterhin auf Brot gezüchtet und in kontrollierter Form zugesetzt.
• Lab und Salz: Lab lässt die Milch gerinnen, und trockenes, auf den Käse geriebenes Salz entzieht Feuchtigkeit und konserviert ihn während der Reifung.

Es gibt keine Farbstoffe oder Konservierungsstoffe, und der Käse wird niemals geräuchert oder in Salzlake gewaschen.

Wie man ihn isst

Sein kräftiger, salziger und scharfer Geschmack verlangt nach Begleitung, und Roquefort wird traditionell mit Walnüssen serviert. Scheiben reifer Birne sind eine weitere klassische Kombination, die einen saftigen Kontrast zum dichten Teig bietet.

Roggenbrot ist das übliche Trägermittel für Roquefort. Der Käse wird auch zu einer Sauce für Steak geschmolzen oder in Salaten mit bitteren Blattsalaten wie Frisée oder Rucola verwendet.

Die berühmteste Begleitung zu Roquefort ist ein süßer Wein, insbesondere Sauternes aus der Region Bordeaux. Dessen honigartige Noten gleichen das Salzige und Scharfe des Käses aus. Ein Glas trockener Weißwein oder ein leichter Rotwein können ebenfalls passen, doch der süße Wein ist der klassische Begleiter.

Kuriose Fakten

• Ein natürliches Klima. Die Combalou-Höhlen halten eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit ohne künstliche Kühlung, dank des Kalksteins und der fleurines für die Luftzirkulation.
• Schimmel aus Brot. Der blaue Schimmel wurde traditionell durch das Zerkrümeln von Roggenbrot eingebracht, das in den Höhlen schimmelig geworden war, und seine Sporen werden noch heute auf Brot gezüchtet.
• Eine saisonale Milchversorgung. Die Produktion folgt der Laktation der Schafe, und gegen Ende Juli sind die Höhlen frei von frischem Käse.
• Wind aus dem Fels. Der Name fleurines für die Höhlenkamine stammt von einem okzitanischen Wort, das „blasen“ bedeutet.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Roquefort zu kosten, sind die Combalou-Höhlen in Roquefort-sur-Soulzon selbst. Besucher können das Tunnelnetzwerk durchwandern, durch die historischen Keller gehen, in denen der Käse reift, und mehr über die fleurines erfahren, die das Klima stabil halten. Die Höhlenbesichtigungen beinhalten oft eine Verkostung, bei der der Käse mit Walnüssen und Roggenbrot serviert wird.

Das Dorf Roquefort-sur-Soulzon, ostnordöstlich von Saint-Affrique, ist klein, aber geschichtsträchtig. Es liegt am Fuß der Nordflanke des Combalou, in dessen Gestein die Reifehöhlen geschlagen sind. Andere Teile der Region stellen ebenfalls Blauschimmelkäse her, doch nur in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gereifter Käse darf den Namen tragen.