Rillettes de Tours

Was es ist

Rillettes de Tours sind ein dickflüssiger, strukturreicher Aufstrich aus zerzupftem Schweinefleisch, das im eigenen Fett so lange geschmort wurde, bis es auseinanderfällt. Anders als die helle, cremige Rillettes, die man andernorts in Frankreich findet, ist die Version aus Tours deutlich gebräunt, mit einer dunkleren Farbe und einer trockeneren, faserigeren Textur. Der Name bezieht sich auf die Stadt Tours in der Region Centre-Val de Loire, wo das Gericht seit Jahrhunderten zur lokalen Küche gehört.

Die Zubereitung beginnt mit Schweinefleischstücken, die mehrere Stunden lang bei sehr niedriger Hitze in Fett gegart werden. Während das Fleisch gart, darf es leicht bräunen und karamellisieren, was dem fertigen Aufstrich einen gerösteten statt eines milden, gedämpften Geschmacks verleiht. Sobald das Fleisch zart genug ist, um mit zwei Gabeln auseinandergezogen zu werden, wird es fest in Tontöpfe oder Gläser gepackt und unter einer dicken Schicht des ausgelassenen Fetts versiegelt. Diese Schicht wirkt als Konservierungsmittel, schützt das Fleisch vor Luft und hält es wochenlang frisch, sofern es kühl gelagert wird.

Das Ergebnis ist ein Aufstrich, der reichhaltig, aber nicht fettig im Gaumen ist, mit einer herzhaften Tiefe, die vom langsamen Garprozess herrührt. Es ist ein Gericht bescheidenen Ursprungs, entstanden aus der Notwendigkeit, Fleisch vor dem Zeitalter der Kühlung haltbar zu machen, das sich jedoch zu einer gefeierten regionalen Spezialität entwickelt hat. Die Version aus Tours trägt seit 2013 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), was bedeutet, dass nur Rillettes, die nach der vereinbarten Spezifikation innerhalb des festgelegten Gebiets der Touraine hergestellt werden, rechtmäßig den Namen Rillettes de Tours tragen dürfen.

Die Geschichte der braunen Schweinemarmelade

Die Geschichte der Rillettes de Tours wurzelt in der kulinarischen Landschaft des Loiretals und in seiner Literatur. Die Redewendung brune confiture de cochon, zu Deutsch braune Schweinemarmelade, wird oft François Rabelais, dem Renaissanceautor, zugeschrieben; auch Honoré de Balzac, selbst gebürtig aus Tours, schrieb von der „braunen Marmelade" der berühmten Rillettes seiner Heimatstadt. Diese Beschreibung fängt das Wesen der Zubereitung ein: Das Fleisch wird durch die Karamellisierung seiner eigenen Zucker während des langen Garens gesüßt, und die Textur erinnert an die eines dicken Konfitüre.

Zwar ist das genaue Datum, an dem sich diese Methode in Tours durchsetzte, in keinem einzelnen Dokument festgehalten, doch die Tradition, Schweinefleisch langsam in Fett zu garen, ist in der Touraine alt. Der Reichtum der Region an Schweinen und die Tradition, Fleisch in Fett zu konservieren, boten die idealen Bedingungen dafür, dass das Gericht seinen einzigartigen Charakter entwickeln konnte. Mit der Zeit verbreitete sich die Methode durch das Loiretal, doch die Version aus Tours behielt ihren Ruf für eine dunklere Farbe und einen intensiveren Geschmack als die ihrer Nachbarn.

Das Gericht war ursprünglich nicht für die feine Küche gedacht. Es war eine praktische Möglichkeit für Haushalte, ihre Fleischvorräte zu strecken, indem Stücke verwendet wurden, die sonst zäh oder weniger begehrt gewesen wären. Das langsame Garen ließ das Fett aus und erweichte das Bindegewebe, sodass selbst die zähesten Stücke genießbar und schmackhaft wurden. Mit dem wachsenden Ruf der Region für ihre Küche wuchs auch das Ansehen der Rillettes de Tours, die sich von einer bäuerlichen Grundnahrung zu einem Symbol der gastronomischen Identität der Touraine wandelten.

Wie es zubereitet wird

Der Prozess beruht eher auf Geduld als auf genauem Abmessen. Schweinefleischstücke werden stundenlang bei niedriger Hitze in einem schweren Topf gegart, und man lässt das Fleisch anfangen zu bräunen und Farbe annehmen, was dem Stil aus Tours seinen goldbraunen Ton verleiht. Sobald es auseinanderfällt, wird es zerzupft, dicht in Behälter ohne Luftblasen gepackt und mit dem heißen Fett bedeckt, das beim Abkühlen zu einer festen Versiegelung erstarrt.

Das Ergebnis ist ein Aufstrich, der sich wochenlang hält, ohne zu verderben, sofern er kühl gelagert wird. Zum Servieren wird die obere Fettschicht beiseitegeschoben, wodurch das zarte, würzige Fleisch darunter zum Vorschein kommt.

Wie es gegessen wird

Rillettes de Tours werden traditionell im Rahmen des apéritif gegessen, der Tradition von Getränken und kleinen Häppchen vor dem Abendessen, die für die französische Esskultur zentral ist. Der beste Rahmen für dieses Gericht ist eine Weinbar im Loiretal oder eine kleine Schänke, in der lokale Weine zusammen mit einfacher, rustikaler Küche ausgeschenkt werden. Eine dicke Scheibe knuspriges Brot, oft goldbraun getoastet, dient als Grundlage für den Aufstrich.

Das Gericht wird selten allein gegessen. Fast immer wird es von Cornichons begleitet, kleinen eingelegten Gewürzgurken, die einen scharfen, säuerlichen Kontrast zum reichhaltigen, fetten Fleisch bieten. Das Knacken der Gurke und ihre Säure durchbrechen die Schwere der Rillettes und bringen die Aromen bei jedem Bissen ins Gleichgewicht.

Die Weinbegleitung ist für das Erlebnis wesentlich. Ein Glas Vouvray, ein Weißwein aus der in der Nähe angebauten Rebsorte Chenin Blanc, bietet eine knackige Säure, die das Fett des Schweinefleischs ergänzt. Alternativ bietet ein Chinon, ein Rotwein aus derselben Region, hauptsächlich aus Cabernet Franc gekeltert, eine fruchtigere Note, die gut zum dunkleren, gerösteten Geschmack des Fleisches passt.

Kuriose Fakten

• Ein geschützter Name. Rillettes de Tours wurden im November 2013 von der Europäischen Union als g.g.A. eingetragen.
• Braune Schweinemarmelade. Der Spitzname brune confiture de cochon wird mit Rabelais und Balzac, zwei berühmten französischen Schriftstellern, in Verbindung gebracht und unterstreicht die dunkle Farbe und marmeladenartige Textur.
• Eine Fettversiegelung. Die Schicht aus ausgelassenem Fett obenauf wirkt als Konservierungsmittel, verhindert, dass Luft an das Fleisch gelangt, und hält es wochenlang frisch.
• Regionale Identität. Zwar gibt es Rillettes überall in Frankreich, doch die Version aus Tours ist dunkler und trockener als die hellen, cremigen Varianten anderer Gegenden.
• Ein bäuerlicher Ursprung. Die Methode entstand als praktischer Weg, zähe Fleischstücke haltbar zu machen, und verwandelte bescheidene Zutaten in eine gefeierte regionale Spezialität.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis findet sich in der Stadt Tours selbst oder in den umliegenden Dörfern der Touraine. Charcutiers, Märkte und Bistros servieren dort oft Rillettes de Tours in Tontöpfen, begleitet von frischem Brot und Gurken.

Chinon ist ein weiteres lohnendes Ziel, und die Weinbars und Keller von Vouvray und Chinon servieren oft lokale Rillettes zusammen mit ihren eigenen Weinen.

Besucher der Region sollten nicht erwarten, dieses Gericht auf jeder Speisekarte in Frankreich zu finden. Es ist eine regionale Spezialität, und obwohl ähnliche Aufstriche andernorts existieren, ist die Version aus Tours unverwechselbar. Sie in ihrer Heimatregion zu suchen, bietet die Gelegenheit, das Gericht so zu kosten, wie es gedacht war: einfach, ehrlich und eng verbunden mit der Landschaft des Loiretals.