Ratatouille

Was es ist

Ratatouille ist ein geschmortes Gemüsegericht aus der Provence im Süden Frankreichs, am engsten verbunden mit der Stadt Nizza. Es ist eine Feier der Sommerernte, zubereitet aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Kräutern, alles langsam gegart in großzügigen Mengen Olivenöl. Serviert werden kann das Ergebnis heiß, lauwarm oder kalt, als Beilage, Vorspeise oder leichte Hauptmahlzeit mit Brot oder Reis.

Die Zubereitungsweise wird unter Köchen in der Region oft diskutiert. Puristen bestehen darauf, dass jedes Gemüse separat in Olivenöl gegart wird, bis es weich ist, und erst am Ende zusammengeführt und gemeinsam geköchelt wird. Dieser Ansatz bewahrt die eigene Textur und den Geschmack jeder Zutat. Andere garen alles zusammen in einem Topf, wodurch eine weichere, marmeladenartigere Mischung entsteht.

Trotz dieser Diskussion gilt das Gericht allgemein als Symbol der provenzalischen Sommerküche. Es setzt auf die Fülle der Ernte statt auf komplizierte Technik und verwandelt einfaches Gartengemüse in etwas Herzhaftes und tief Würziges. Der Name stammt vom okzitanischen ratatolha und ist mit dem französischen Verb touiller verwandt, das rühren oder wenden bedeutet.

Die Geschichte der Küche von Nizza

Die Wurzeln der Ratatouille liegen in der alltäglichen Küche von Nizza und der Provence. Gemüse war in den Sommermonaten billig und reichlich vorhanden, während Fleisch ein Luxus war, und die Köche machten das Beste aus dem, was gerade in Gärten und auf Märkten reif war, um eine Familie zu ernähren.

Das Gericht ist nicht an einen bestimmten Erfinder oder einen königlichen Hof gebunden. Im frühen 19. Jahrhundert bedeutete das Wort ratatouille noch ein grobes gemischtes Eintopfgericht beliebiger Art, und Rezepte, die dem modernen Gemüsegericht ähneln, erscheinen erst im Druck ab dem späten 19. und frühen 20. Jahrhundert, als es bereits fest mit Nizza verbunden war.

Heute ist es ein fester Bestandteil sowohl lokaler Restaurants als auch heimischer Küchen. Es erscheint im Sommer auf den Speisekarten der Bistros der Region, oft schlicht als ratatouille oder als ratatouille niçoise gelistet.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und saisonal. Es gibt kein einziges offizielles Rezept, doch die Grundbestandteile bleiben gleich:

• Auberginen, in Stücke geschnitten, die das Olivenöl aufnehmen und für eine fleischige Textur sorgen.
• Zucchini, oft mit der Schale belassen, die eine frische Note hinzufügen, um die Süße der Tomaten auszugleichen.
• Paprika, meist rot oder grün, die beim langsamen Garen weich und süß werden.
• Tomaten, idealerweise frisch und reif, die die flüssige Basis bilden, die das Gemüse zusammenbindet.
• Zwiebeln und Knoblauch, sanft gegart, um eine herzhafte Grundlage zu schaffen.
• Kräuter, typischerweise Thymian und Lorbeerblatt, manchmal Basilikum, gebündelt oder lose verstreut.
• Olivenöl, großzügig verwendet, sowohl als Gar- als auch als Veredelungsmedium.

Wird das Gemüse nach traditioneller Art separat gegart, wird es anschließend vermischt und sanft geköchelt, sodass sich die Aromen verbinden können, ohne dass jedes Gemüse seinen Charakter verliert.

Wie es gegessen wird

Ratatouille ist vielseitig. Es wird häufig als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch serviert, besonders zu Lamm oder Huhn. Als Vorspeise erscheint es in kleinen Schälchen, oft mit einem Schuss frischem Olivenöl beträufelt.

Als leichte Hauptmahlzeit wird es heiß oder bei Zimmertemperatur mit knusprigem Brot oder Reis serviert, um die Säfte aufzusaugen. In manchen Haushalten wird ein pochiertes oder gebratenes Ei darauf gelegt. Das Gericht passt ebenso gut in eine warme Schüssel an einem kühlen Abend wie zu einem kalten Buffet in der Sommerhitze.

Ein Glas Rosé aus der Provence ist die klassische Begleitung, dessen trockene, fruchtige Noten die Fülle des Olivenöls ausgleichen. In ungezwungener Runde sind ein kaltes Bier oder Wasser ebenso angemessen.

Die Geschichte des confit byaldi

Eine moderne, geschichtete Version des Gerichts ist weit über die Region hinaus bekannt geworden. 1976 veröffentlichte der Koch Michel Guérard in seinem Buch Cuisine minceur ein leichteres „confit bayaldi“, bei dem dünn geschnittenes Gemüse langsam gebacken statt gebraten wird. Der Name ist ein Wortspiel auf das türkische Auberginengericht imam bayıldı.

Der amerikanische Koch Thomas Keller entwickelte in The French Laundry Cookbook (1999) sein eigenes „byaldi“ und fügte darunter eine Paprika-Tomaten-Piperade hinzu. Als Küchenberater für den Animationsfilm Ratatouille von 2007 schuf er die Version, die in der Schlüsselszene des Films gezeigt wird, mit fächerförmig überlappend angeordneten Gemüsescheiben, was viele Zuschauer dazu brachte, das Gericht mit dieser kunstvollen Präsentation zu verbinden. Traditionelle provenzalische Köche betrachten den geschichteten Stil nach wie vor eher als Restaurantkreation denn als den lokalen Eintopf.

Wissenswertes

• Ein Sommergericht. Obwohl ganzjährig erhältlich, wird Ratatouille traditionell zubereitet, wenn das Gemüse auf seinem Höhepunkt ist, etwa von Juni bis September.
• Das Öl ist entscheidend. Die großzügige Verwendung von Olivenöl bestimmt sowohl den Geschmack als auch die Textur des fertigen Eintopfs.
• Getrennt oder zusammen. Puristen garen jedes Gemüse separat, da sie glauben, dass zu frühes Vermischen die einzelnen Texturen zerstört.
• Ein bescheidener Ursprung. Das Wort bedeutete einst einen groben gemischten Eintopf, bevor es zum Namen dieses provenzalischen Gemüsegerichts wurde.
• Regionaler Stolz. In Nizza wird das Gericht oft ratatouille niçoise genannt, um es von Varianten anderswo im Süden Frankreichs zu unterscheiden.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Ratatouille zu essen, ist ein provenzalisches Bistro in Nizza oder in nahegelegenen Städten wie Vence und Grasse. Im Sommer servieren viele kleine Restaurants es zusammen mit lokalem Fisch oder Lamm.

Ein Besuch eines lokalen Marktes vor dem Mittagessen gibt Einblick in die Qualität der Zutaten, die in der Küche verwendet werden.