Picodon

Was es ist

Picodon ist ein kleiner, runder Ziegenkäse aus den Départements Ardèche und Drôme in der Region Auvergne-Rhône-Alpes, dessen Schutzgebiet auch den Kanton Barjac im Gard und den Kanton Valréas im Vaucluse einschließt. Er liegt an beiden Ufern der Rhône, wo das trockene Klima seinen Charakter ebenso prägt wie der jeweilige Hof. Der Käse wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt, ist flach und scheibenförmig, nur 5 bis 7 Zentimeter im Durchmesser, mit einer dünnen, natürlichen Rinde, die beim Reifen die Farbe wechselt. Seit 1983 trägt er die AOC und ist heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP).

Jung ist der Teig cremig und weiß, mit einem milden, milchigen Geschmack. Mit zunehmendem Alter schrumpft der Käse, die Rinde verfärbt sich blaugrau, und der Geschmack wird ausgeprägt scharf und würzig. Der Name selbst stammt von einem okzitanischen Wort, das "scharf" oder "würzig" bedeutet. Diese Beschreibung passt am besten auf die gereifte Variante, bei der die Schärfe die Fülle des Käses durchdringt.

Es handelt sich um eine regionale Spezialität und kein landesweites Produkt. Am zuverlässigsten findet man ihn auf den Märkten der Drôme und der Ardèche. Ein Großteil wird noch immer auf Höfen und von kleinen Erzeugern hergestellt, die den Trocknungsprozess genau im Auge behalten.

Die Bedeutung des Namens

Das Wort Picodon beschreibt, was man vom Käse erwarten kann, sobald er getrocknet ist. In den frühen Stadien, wenn der Käse weich und frisch ist, ist die Schärfe kaum spürbar. Es ist ein sanfter, cremiger Biss, der nach frischer Milch und Gras schmeckt. Doch mit den Wochen, wenn die Feuchtigkeit aus der Scheibe entweicht, wird die Textur fester und der Geschmack intensiver.

Diese Wandlung steht im Zentrum seiner Identität. Ein junger Picodon ist mild genug für Kinder oder jene, die weiche Käse bevorzugen, während ein gereifter ein kräftiges, ziegiges Aroma bietet, das kräftigen Weinen standhält. Die Rinde entwickelt mit dem Alter einen gräulichen oder bläulichen Ton, ein Zeichen der natürlichen Schimmelkulturen, die auf der Oberfläche wachsen. Das ist kein Mangel, sondern ein Merkmal der traditionellen Methode.

Wie er hergestellt wird

Es gibt zwei Hauptwege, auf denen Picodon reift. Bei der Standardmethode wird die Milch langsam mit einer geringen Menge Lab dickgelegt, in kleinen Formen abgetropft und die Scheiben dann gesalzen und getrocknet. So entsteht ein Käse, der innen weich ist und eine dünne Rinde hat, und er kann nach etwa zwölf Tagen verkauft werden.

Die traditionelle Dieulefit-Methode, méthode Dieulefit, fügt weitere Schritte hinzu. Nach dem Trocknen werden die Käse mindestens zwei Wochen lang eingeschlossen, bis sie blau werden, dann gewaschen und erneut eingeschlossen, ein- oder mehrmals, und frühestens einen Monat nach der Herstellung verkauft. Daraus entsteht ein etwas kleinerer, festerer und kräftigerer Käse mit intensiverem Geschmack. Ob nach der Standardmethode oder nach der Dieulefit-Methode hergestellt, das Ziel ist stets, der Ziegenmilch zu erlauben, ihren vollen Charakter zu entfalten, ohne den Prozess zu überstürzen.

Wie man ihn isst

Picodon lässt sich in nahezu jedem Stadium seines Lebens essen. Die junge Variante schmeckt gut auf einem Teller mit knusprigem Brot und einem Glas kühlen Weißweins. Mit zunehmender Reife wird der Käse fester und kann auf Toast gegrillt werden, bis die Rinde Blasen wirft und das Innere zu einer cremigen Masse zerläuft.

Eine weitere gängige Art der Zubereitung ist das Marinieren in Olivenöl mit Lorbeerblättern oder Kräutern wie Thymian oder Rosmarin. Das Öl hält den Käse feucht und durchdringt ihn mit zusätzlichem Aroma, sodass er zu einer eigenständigen, würzigen Beigabe wird.

Er passt natürlich zu einem Saint-Péray-Weißwein aus dem nahegelegenen Tal oder zu einem Côtes du Rhône-Rotwein mit genügend Tannin, um die Schärfe des Käses auszugleichen.

Kuriose Fakten

• Der Name ist wörtlich zu verstehen. Das okzitanische Wort hinter Picodon bedeutet "scharf" und beschreibt den intensiven Geschmack eines gereiften Käses, nicht eines jungen.
• Eine kleine, flache Form. Die Scheiben haben nur wenige Zentimeter Durchmesser, was ihnen hilft, in der lokalen Luft gleichmäßig zu trocknen.
• Die Dieulefit-Methode. Diese traditionelle Technik beinhaltet das Einschließen und Waschen des Käses während der Reifung, um ein kräftigeres Endprodukt zu erzeugen.
• Marinaden in Öl. Picodon, in Olivenöl mit Lorbeerblättern mariniert, ist eine vertraute lokale Zubereitung.
• Regionaler Schwerpunkt. Obwohl er auch andernorts zu finden ist, darf der Käse den Namen nur tragen, wenn er in seinem geschützten Gebiet entlang der Rhône hergestellt wird.