Pélardon

Was es ist

Pélardon ist ein kleiner runder Ziegenkäse aus den Cévennes und dem umliegenden Hochland von Languedoc in Südfrankreich, wo das AOP-Siegel seinen Namen und seine Herstellungsmethoden schützt. Der Käse ist von bescheidener Größe, nicht breiter als eine Handfläche, ein kleiner Zylinder mit abgerundeten Kanten. Er ist ein Vetter des weiter nordöstlich in der Drôme und Ardèche hergestellten Picodon, trägt jedoch einen eigenen Charakter, geprägt von den trockenen Hügeln, der Heidelandschaft und den Kastanienwäldern, in denen seine Ziegen weiden.

Der Käse wird aus roher Ziegenmilch hergestellt. Der Bruch bildet sich langsam mit sehr wenig Lab und wird in kleine Formen geschöpft, in denen er abtropft. Jung ist der Teig weich, weiß und leicht süßlich, mit einer cremigen Textur, die auf der Zunge zergeht. Mit der Reifung über einige Wochen bildet sich eine dünne natürliche Rinde, der Teig wird fester, und das Aroma verschiebt sich hin zu nussigen, erdigen Noten, die bei den trockensten Käsen recht kräftig werden können.

Woher es kommt

Die Cévennes sind eine schroffe Landschaft aus tiefen Tälern und steilen Graten, in der der Boden dünn ist. Ziegen waren für dieses Gelände gut geeignet und erklommen die felsigen Hänge, um wilde Kräuter, Sträucher und Gräser zu fressen. Die Ziegenhaltung in diesen mediterranen Hügeln hat eine sehr lange Geschichte: Das Dossier der Appellation selbst verweist auf Bemerkungen von Plinius dem Älteren über Ziegen in diesem rauen Land. Dieses schwierige Terrain brachte einen Käse hervor, der das Land widerspiegelt: Er ist kein Massenprodukt, sondern ein unmittelbares Erzeugnis der Bergweiden und der Hirten, die die Herden betreuen.

Der AOC-Status wurde im Jahr 2000 nach jahrelangen Bemühungen lokaler Erzeuger verliehen, die Regeln für die Herstellung von Pélardon festzulegen, und der Name ist mittlerweile EU-weit als AOP geschützt. Das Produktionsgebiet umfasst Teile der Aude, des Gard, des Hérault, der Lozère und des Tarn, und die Vorschriften verlangen, dass die Ziegen mehr als die Hälfte des Jahres im Freien auf dem lokalen Weideland grasen. Der Käse muss aus roher Milch hergestellt und mindestens 11 Tage gereift werden. Dieser Schutz stellt sicher, dass der Name mit diesem bestimmten Teil von Okzitanien verbunden bleibt, wo Klima und Vegetation dem Käse sein Profil verleihen.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, und der Prozess beruht auf Zeit statt auf komplexer Technik:

• Rohe Ziegenmilch, von lokalen Herden, die auf den Hügeln des Appellationsgebiets weiden.
• Eine kleine Menge Lab, sparsam eingesetzt, um eine langsame, sanfte Gerinnung zu ermöglichen.
• Kleine Formen, die dem Käse seine charakteristischen kleinen Scheiben geben und ein natürliches Abtropfen ermöglichen.
• Zeit, da der Käse mindestens 11 Tage reift und sich dabei, je nach Ruhezeit, von weich zu fest entwickelt.

Das Ergebnis ist ein Käse, der sich mit dem Alter verändert. Die junge Version ist mild und cremig, während der ältere Käse härter, trockener und intensiver im Geschmack wird. Er muss nicht gekocht werden, um genossen zu werden, auch wenn das Erwärmen auf Toast bei kaltem Wetter üblich ist.

Wie es gegessen wird

Pélardon wird oft auf Märkten der Cévennes verkauft, wo die kleinen Käse neben lokalem Honig und Brot ausgelegt werden. Eine Scheibe Landbrot, belegt mit einem Stück jungem Pélardon und einem Schuss Honig, ist eine klassische Kombination, die die Süße des Honigs mit der herzhaften Tiefe des Käses ausgleicht. In den kühleren Monaten sieht man ihn häufig auf Toast erwärmt, bis der Teig weich wird und goldbraun wird.

Ältere, trockenere Käse entwickeln einen konzentrierten Geschmack, der gut zu einem Glas weißem Languedoc-Wein passt. Der Käse wird meist mit Brot gegessen, manchmal auch mit Honig oder in Salaten. Ein Marktbesuch in den Cévennes endet oft mit dieser einfachen Kombination, langsam genossen, während die Sonne über den Bergen untergeht.

Kuriose Fakten

• Ein kleines Format. Jeder Käse passt in eine Handfläche, was ihn leicht zu tragen und unter einer kleinen Gruppe von Reisenden oder Einheimischen zu teilen macht.
• Die Rinde erzählt die Geschichte. Rinde und Teig verändern sich mit der Reifung, von weich und blass zu fester und geschmacklich ausgeprägter.
• Eine Tradition der Berge. Der Käse entstand aus dem agropastoralen Leben der Cévennes und der umliegenden Hügel, wo Ziegen für das steile Gelände gut geeignet waren.
• Marktliebling. Er ist ein fester Bestandteil der lokalen Märkte in den Cévennes und wird oft direkt von den Erzeugern verkauft, die ihn herstellen.
• Nur Rohmilch. Die Vorschriften der Appellation verlangen rohe Ziegenmilch und eine Reifung von mindestens 11 Tagen.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Pélardon zu kosten, ist ein Markt in den Cévennes, in Städten wie Anduze, Saint-Jean-du-Gard oder Florac, wo lokale Bauern ihre Käse direkt verkaufen. Auch kleine Hofläden und traditionelle Fromageries in der Region führen den Käse, oft sowohl in junger als auch in gereifter Form.