Pastis

Was es ist

Pastis ist der prägende Aperitif Südfrankreichs, vor allem von Marseille und der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur. Es handelt sich um eine klare, gelb-bernsteinfarbene Spirituose mit Anis- und Lakritzgeschmack, die serviert wird, indem kaltes Wasser hinzugefügt wird, bis die Flüssigkeit milchig-gelb wird. Diese Verwandlung, bekannt als louche, ist der sichtbarste Teil des Rituals und geschieht augenblicklich, sobald sich das Wasser mit der Spirituose vermischt.

Das Getränk ist süßlich, kräuterwürzig und stark aromatisch. Es ist weder ein Cocktail im modernen Sinn noch ein Dessertwein. Es ist ein Aperitif, der vor dem Essen getrunken wird, und in Marseille gehört er ab dem späten Vormittag zu einem vertrauten Anblick auf den Caféterrassen, besonders mittags und am frühen Abend. Sein Spitzname le petit jaune ("der kleine Gelbe") stammt von seiner Farbe.

Die Geschichte des Anisgetränks nach dem Absinth

Die Geschichte des Pastis beginnt mit dem Verbot von Absinth in Frankreich im Jahr 1915. Absinth war eine starke Spirituose mit Wermut, grünem Anis, Fenchel und weiteren Kräutern, die sowohl bei Künstlern als auch bei Arbeitern beliebt geworden war. Bedenken über seine Wirkung führten zu einem Verbot von Verkauf und Konsum. Dadurch entstand auf dem französischen Markt eine Lücke für einen legalen Aperitif mit Anisgeschmack.

Ab 1922 wurden Anisgetränke ohne Wermut wieder zugelassen, zunächst begrenzt auf 30 % Alkohol. 1932 brachte der junge Marseiller Paul Ricard seine eigene Anis-Spirituose mit 40 % auf den Markt, vermarktet als "le vrai pastis de Marseille", und 1938 erlaubte ein Erlass Anis-Aperitifs bis zu 45 %. Pastis behielt den vertrauten Anisgeschmack bei, wobei Lakritzwurzel eine charakteristische Zutat darstellt. Der Name pastis wird meist auf das provenzalische pastisson zurückgeführt, was Mischung oder Durcheinander bedeutet, manchmal auch mit dem italienischen pasticcio in Verbindung gebracht.

Das Getränk wurde mit der Arbeiterschicht von Marseille in Verbindung gebracht: Es war erschwinglich, stark und erfrischend im heißen Mittelmeerklima. Während des Zweiten Weltkriegs war der Verkauf starker Aperitifs verboten, doch Pastis kehrte danach zurück und wurde in den folgenden Jahrzehnten zu einem nationalen Symbol der französischen Freizeitkultur, wobei sein Herz fest im Süden verblieb. Es ist eng verbunden mit Freiluftcafés und mit pétanque, dem Boulespiel, das auf Kiesplätzen in der ganzen Provence gespielt wird.

Wie das Getränk hergestellt wird

Pastis wird hergestellt, indem ein neutraler landwirtschaftlicher Alkohol mit Pflanzenextrakten aromatisiert wird. Die Hauptaromen stammen von Anis — grünem Anis und/oder Sternanis — und Lakritzwurzel, die der Flüssigkeit ihren süßen, aromatischen Charakter verleihen. Weitere Botanicals werden hinzugefügt, doch die genaue Mischung wird von jedem Hersteller geheim gehalten. Die gelbe Färbung in der Flasche stammt von zugesetztem Farbstoff.

Pastis ist eine starke Spirituose, typischerweise mit 40–45 % Alkohol abgefüllt, weshalb sie vor dem Trinken stets verdünnt wird. Der Schlüssel zum Geschmack liegt im Gleichgewicht zwischen der Süße von Anis und Lakritz und der Trockenheit der Basisspirituose.

Anders als bei einem Cocktail, bei dem Zutaten geschüttelt oder gerührt werden, beruht Pastis auf einem einfachen physikalischen Effekt. Das ätherische Öl des Anis, Anethol, löst sich in starkem Alkohol, nicht aber in Wasser. Wird Wasser hinzugefügt, bilden sich winzige Tröpfchen, die Licht streuen und das trübe, gelbe Erscheinungsbild erzeugen, das als louche bekannt ist. Der Vorgang geschieht innerhalb von Sekunden nach dem Eingießen.

Das Ritual des Servierens und Trinkens

Die Art, wie Pastis serviert wird, folgt einer vertrauten Konvention in der Provence. Ein Maß der Spirituose wird in ein Glas gegossen, und anschließend wird kaltes Wasser hinzugefügt, typischerweise im Verhältnis von etwa einem Teil Pastis zu fünf Teilen Wasser, wobei dies je nach persönlichem Geschmack variiert. Das Wasser trübt das Getränk und setzt das Aroma des Anis frei.

Die Reihenfolge der Zugabe ist entscheidend. Eis wird traditionell erst nach dem Wasser hinzugefügt: Eis, das direkt in die unverdünnte Spirituose gegeben wird, kann dazu führen, dass das Anethol zu kleinen Flocken kristallisiert. Das Ergebnis ist ein erfrischendes, aromatisches Getränk, das leichter wirkt, als sein Alkoholgehalt vermuten lässt.

Pastis wird traditionell als Aperitif vor dem Mittag- oder Abendessen getrunken. Er ist der bevorzugte Begleiter, um auf einer Terrasse in Marseille oder auf einem Dorfplatz in Aix-en-Provence zu sitzen. Das Getränk wird langsam genippt; es ist kein schneller Schluck, sondern eine lange, gesellige Pause.

Wo es im provenzalischen Leben seinen Platz hat

Pastis ist tief in den täglichen Rhythmus Südfrankreichs eingewoben. In Marseille versammeln sich Einheimische auf Caféterrassen, um gemeinsam ein Glas zu trinken, oft während sie das Treiben beobachten oder Spiele spielen. Der pétanque-Platz ist ein klassischer Schauplatz für dieses Ritual, wo Spieler zwischen den Würfen Pausen einlegen, um an ihrem Pastis zu nippen.

Das Getränk passt natürlich zur Küche der Region. Es wird häufig zusammen mit einem kleinen Teller Oliven serviert, deren Salzigkeit die Süße des Anis ausgleicht. Tapenade, eine dicke Paste aus Oliven, Kapern und Sardellen, ist eine weitere traditionelle Begleitung.

In den Sommermonaten wird Pastis oft im Schatten eines Café-Sonnendachs oder unter den Platanen eines Dorfplatzes genossen.

Kuriose Fakten

• Der louche ist sichtbare Wissenschaft. Der Trübungseffekt entsteht, weil sich das Anisöl beim Hinzufügen von Wasser vom Alkohol trennt und eine Suspension winziger Tröpfchen bildet, die Licht streuen.
• Ein nationales Symbol mit lokalen Wurzeln. Obwohl Pastis heute in ganz Frankreich getrunken wird, ist seine Geschichte eng mit Marseille verbunden, wo Paul Ricard 1932 seinen "vrai pastis de Marseille" auf den Markt brachte.
• Kein Wermut im Glas. Anders als sein Vorgänger Absinth enthält Pastis keinen Wermut, die Pflanze, die im Mittelpunkt der Berüchtigtheit der früheren Spirituose stand.
• Ein gesellschaftlicher Gleichmacher. In den Cafés von Marseille ist Pastis ein Getränk, das Menschen aus allen Lebensbereichen zusammenbringt, vereint durch das gemeinsame Ritual des louche.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Pastis zu trinken, ist eine Terrasse in Marseille, besonders rund um den Vieux-Port und die Viertel rings um den alten Hafen. Die Stadt ist die Heimat des Getränks, und ihre Cafés haben langjährige Erfahrung im Servieren.

In anderen Teilen der Provence, wie Aix-en-Provence oder Arles, ist Pastis ebenso häufig auf den Terrassenkarten zu finden. Das Getränk ist in den meisten Bars in ganz Frankreich erhältlich, doch am authentischsten erlebt man es im Süden, wo Hitze und Kultur mit dem Sinn des Getränks übereinstimmen.

Ein Pastis wird üblicherweise mit einer Karaffe kalten Wassers dazu serviert, sodass jeder Trinkende die Verdünnung selbst wählen kann. Zuzusehen, wie die Flüssigkeit sich trübt, ist Teil eines Augenblicks, der das langsame Tempo des Mittelmeers und die Geschichte eines aus der Notwendigkeit geborenen Getränks einfängt.