Pain d'épices de Gertwiller (gingerbread)

Was es ist

Pain d'épices de Gertwiller ist ein dichter Lebkuchen aus dem Dorf Gertwiller im Elsass. Ähnliche honiggewürzte Kuchen gibt es überall in Europa, doch diese Variante besitzt eine eigene Identität, die eng mit ihrem Herkunftsort verknüpft ist. Das Dorf gilt als Hauptstadt des pain d'épices, ein Titel, den es größeren Lebkuchenstädten wie Reims und Dijon abgenommen hat; die örtliche Tradition reicht mindestens bis ins 18. Jahrhundert zurück.

Der Kuchen zeichnet sich durch seine Textur und seinen Geschmack aus. Er ist nicht leicht oder locker wie ein gewöhnlicher Biskuit; stattdessen ist er fest, feucht und tief aromatisch. Honig verleiht ihm seine Süße und seinen Charakter, und die Gewürznoten sind warm und erdig, mit Zimt, Anis und Nelke unter den üblichen Aromen. Er enthält wenig Fett, was die Krume kompakt hält und eine lange Haltbarkeit ermöglicht.

In Gertwiller wird der Lebkuchen in zwei Hauptformen hergestellt. Die erste ist ein Laib, der gebacken, abgekühlt und dann in Scheiben geschnitten wird. Diese Scheiben werden oft mit Butter serviert oder zu Foie gras als herzhaft-süße Vorspeise gereicht. Die zweite Form besteht aus geformten und verzierten Stücken — Herzen, Figuren, Tiere oder Sterne. Verzierter Lebkuchen ist eine traditionelle Leckerei für Kinder rund um das Nikolausfest im Dezember.

Die Geschichte von Gertwiller

Gertwiller ist ein kleines Dorf an der elsässischen Weinstraße, am nordöstlichen Rand der Stadt Barr. Es ist seit langem mit der Herstellung von gewürzten Honigkuchen verbunden. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts stellten mindestens acht eigenständige Betriebe dort Lebkuchen her; heute konzentriert sich die Produktion auf zwei alteingesessene Häuser.

Die Tradition stützt sich auf alte elsässische Zutaten und Gewohnheiten. Honig war der traditionelle Süßstoff, und ein auf Honig aufgebauter Kuchen konnte lange gelagert werden, ohne zu verderben. Importierte Gewürze erlaubten den örtlichen Bäckern, etwas Reichhaltigeres als einfaches Honigbrot zu schaffen.

Heute bewahrt das Dorf dieses Erbe durch seine Lebkuchenmuseen. Besucher können die hölzernen Formen sehen, mit denen früher die Figuren geformt wurden, und mehr über die Geschichte des pain d'épices und seinen Platz in der elsässischen Weihnachtszeit erfahren.

Wie es hergestellt wird

Die Zubereitung des pain d'épices beruht eher auf Geduld als auf Geschwindigkeit. Der Teig wird aus Mehl, Honig und einer Gewürzmischung angesetzt. Bei der traditionellen Methode lässt man einen Grundteig aus Mehl und Honig lange ruhen — in manchen Häusern mehrere Monate — bevor er fertiggestellt und gebacken wird.

Diese Ruhezeit soll den endgültigen Geschmack entwickeln. Während des Wartens reifen Honig und Mehl miteinander, und der Teig lässt sich leichter verarbeiten, was dem Laib hilft, beim Backen und Schneiden seine Form zu behalten.

Die Laibe werden gebacken, bis sie außen braun sind, während sie innen feucht bleiben. Nach dem Backen lässt man sie vollständig abkühlen, bevor sie geschnitten werden. Für die festlichen Stücke wird der Teig geformt oder in Formen gepresst, gebacken, glasiert und oft von Hand verziert, bevor er verkauft wird.

Wie man es isst

Pain d'épices de Gertwiller wird je nach Anlass auf unterschiedliche Weise gegessen. Der geschnittene Laib wird bei Zimmertemperatur serviert, oft mit einer Schicht Butter bestrichen. In manchen Fällen, besonders in den Wintermonaten, wird er zu Foie gras als Vorspeise gereicht, die die Reichhaltigkeit der Leber mit der Süße des Kuchens ausgleicht.

Während der Weihnachtszeit stehen die glasierten und verzierten Stücke im Mittelpunkt. Sie werden auf den elsässischen Weihnachtsmärkten verkauft, wo sie in Körben und Stapeln präsentiert werden, und als Leckerei für Kinder gegessen oder als Geschenk mit nach Hause genommen. Die Formen machen sie auch als dekorative Gegenstände attraktiv, bevor sie gegessen werden.

Eine traditionelle Begleitung ist vin chaud, ein mit Zimt und Nelken gewürzter Glühwein. Die Wärme des Weins ergänzt die Gewürznoten des Lebkuchens, eine Kombination, die besonders auf den Freiluftmärkten während der Adventszeit beliebt ist.

Kuriose Fakten

• Die Ruhezeit. Bei der traditionellen Methode ruht der Grundteig lange vor dem Backen, ein Schritt, der den Geschmack entwickelt.
• Zwei Formen, zwei Verwendungen. Laibe werden in Scheiben geschnitten und mit Butter oder Foie gras gegessen, während verzierte Stücke als Weihnachtsleckereien verschenkt werden.
• Ein Titel für ein Dorf. Gertwiller gilt als Hauptstadt des pain d'épices, ein Titel, der einst mit Reims und Dijon verbunden war.
• Ihm gewidmete Museen. Das Dorf besitzt Lebkuchenmuseen, die die Werkzeuge, Formen und die Geschichte seiner Herstellung zeigen.
• Fester Bestandteil der Märkte. Die beste Zeit, um diese Kuchen zu finden, sind die elsässischen Weihnachtsmärkte, wo sie neben anderen regionalen Spezialitäten verkauft werden.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von pain d'épices de Gertwiller bietet sich in Gertwiller selbst oder auf den Weihnachtsmärkten entlang der elsässischen Weinstraße. Die Lebkuchenbäcker des Dorfes verkaufen ihre Laibe und Figuren vor Ort, neben den Museen. Im Dezember findet man Lebkuchen aus Gertwiller auch auf den Weihnachtsmärkten in Städten wie Straßburg oder Colmar.

Die Märkte sind der wichtigste Ort für die verzierten Stücke, die dort in großen Mengen präsentiert werden. Ein Besuch des Dorfes in den Wintermonaten erlaubt es, die Lebkuchenmuseen zu besichtigen und die Kuchen zur rechten Jahreszeit zu probieren. Die Kombination aus Marktatmosphäre und lokaler Geschichte macht das Erlebnis anders als den Kauf eines ähnlichen Kuchens anderswo.