Nougat de Montélimar

Was es ist

Nougat de Montélimar ist eine weiße Süßware aus der Stadt Montélimar im Département Drôme im Südosten Frankreichs. Kennzeichnend ist seine helle, undurchsichtige Erscheinung, und es gibt ihn in zwei Texturen: eine harte, knusprige Version und eine weiche, zarte (tendre). In beiden Fällen ist er fest genug, um in ordentliche rechteckige Blöcke geschnitten zu werden, und reichlich mit ganzen Nüssen gefüllt.

Montélimar liegt im Rhônetal, im südlichen Teil der Region Auvergne-Rhône-Alpes, nahe der Provence. Die Stadt liegt an der alten Route Nationale 7, der historischen Straße, die einst Reisende von Paris an die Côte d'Azur brachte. Diese Lage war entscheidend für den Ruf der Süßware: Während der Durchreise hielten Autofahrer an, um Schachteln Nougat als Reiseproviant oder Geschenk zu kaufen, und Nougatläden säumten die Straße. Die Stadt wurde zum Synonym für das Produkt, und seit November 2024 ist der Name als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU geschützt.

Weißer Nougat gehört zu den dreizehn Desserts, die in der Provence zu Weihnachten serviert werden, wird aber das ganze Jahr über genossen. Er bleibt eine regionale Spezialität, die fest mit der Drôme verbunden ist. Die weiße Variante, hergestellt mit Honig und Eiweiß, steht im Gegensatz zum dunkleren nougat noir der Provence, der ohne Eiweiß hergestellt wird.

Wie es gemacht wird

Die Herstellung von Nougat de Montélimar beruht auf einem Verfahren, das einfache Zutaten in eine luftige Masse verwandelt. Honig und Zucker werden auf hohe Temperatur gekocht und mit zu Schaum geschlagenem Eiweiß verbunden. Dadurch wird Luft eingearbeitet, die dem Nougat seine weiße Farbe und leichte Textur verleiht. Die Art des Kochens der Mischung entscheidet, ob das Ergebnis hart oder weich wird.

Die Masse wird anschließend mit großzügigen Mengen gerösteter Mandeln und Pistazien vermengt, die in der Masse knackig bleiben. Zuletzt wird sie zwischen zwei dünne Blätter essbares Oblatenpapier (pain azyme, oft auch papier azyme genannt) gestrichen, das verhindert, dass der Nougat klebt, und den Blöcken ihre saubere Oberfläche verleiht.

Das Ergebnis ist ein Block, der dicht mit Nüssen gefüllt, aber in der Textur leicht ist. Der Honig sorgt für eine blumige Süße, die die gesamte Süßware durchzieht, während die gerösteten Nüsse einen gerösteten Gegenpol bilden. Die Oblate ist essbar und muss vor dem Verzehr nicht entfernt werden.

Die Regeln der Zusammensetzung

Um den Namen Nougat de Montélimar tragen zu dürfen, muss die Süßware der g.g.A.-Spezifikation entsprechen. Die Nüsse müssen mindestens 30 Prozent des Produkts ausmachen: ganze süße Mandeln, geröstet, denen grüne Pistazien hinzugefügt werden dürfen. Honig ist ebenso entscheidend: Er muss mindestens 25 Prozent der süßenden Zutaten ausmachen. Als einziges Aroma ist Vanille erlaubt.

Lavendelhonig aus der Provence ist die bevorzugte Wahl vieler Nougathersteller und verleiht der Süßware eine unverwechselbare aromatische Note, wenngleich auch andere Honigsorten verwendet werden. Das Produktionsgebiet umfasst Montélimar und 13 umliegende Gemeinden im Süden der Drôme.

Die Nüsse sind nicht nur eine Zutat, sondern ein strukturelles Element, und die grünen Pistazien bieten einen optischen Kontrast zum weißen Nougat.

Woher es kommt

Der Nougat von Montélimar ist mit der landwirtschaftlichen Landschaft der Drôme verbunden. Ab dem 16. Jahrhundert breiteten sich Mandelhaine in der Region aus, und ihre Nüsse ersetzten im Rezept nach und nach die Walnüsse. Das Klima des Rhônetals ließ die Bäume gedeihen und verschaffte den Konditoren eine lokale Nussquelle.

Die erste Erwähnung von Nougat in den Archiven der Stadt stammt aus dem Jahr 1701, als er ein geschätztes Geschenk für bedeutende Besucher war, und das Handwerk des nougatier etablierte sich im späten 18. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert trug Émile Loubet, der spätere Präsident Frankreichs, dazu bei, ihn international bekannt zu machen.

Die Lage der Stadt an der Route Nationale 7 spielte eine entscheidende Rolle bei der Verbreitung des Rufs der Süßware. Als Hauptverkehrsader zwischen der Hauptstadt und der Mittelmeerküste brachte die Straße einen stetigen Strom von Reisenden durch Montélimar, und die Gewohnheit, auf dem Weg in den Süden Nougat zu kaufen, trug dazu bei, aus einer lokalen Leckerei ein landesweit bekanntes Produkt zu machen.

Wie es gegessen wird

Nougat de Montélimar wird als Genuss nach einer Mahlzeit oder zum Nachmittagskaffee verzehrt. Seine feste Textur macht ihn leicht in dünne Stücke zu schneiden, die langsam genossen werden. Die Süße ist ausgeprägt, wird aber durch die Nussigkeit der Mandeln und Pistazien ausgeglichen.

Eine gute Begleitung ist Muscat de Beaumes-de-Venise, ein gespriteter Süßwein aus der südlichen Rhône. Die blumigen, honigartigen Noten des Weins greifen die des Nougats auf. Zu Weihnachten in der Provence hat der weiße Nougat seinen Platz unter den dreizehn Desserts auf dem Tisch.

Besucher der Stadt suchen oft die Werkstätten auf, in denen der Nougat noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Viele bieten Kostproben an, damit Käufer die Nüsse und die Textur vor dem Kauf beurteilen können.

Kuriose Fakten

• Ein geschützter Name. Nougat de Montélimar ist seit 2024 eine geschützte geografische Angabe der EU, mit Mindestanteilen an Nüssen und Honig.
• Der Oblatentrick. Die dünne essbare Oblate auf jeder Seite des Nougats verhindert, dass die klebrige Masse an Werkzeugen und Fingern haftet.
• Lavendelverbindung. Lavendelhonig aus der Provence ist der bevorzugte Honig vieler Hersteller und verleiht der Süßware ihr blumiges Aroma.
• Wurzeln am Straßenrand. Der landesweite Ruhm der Süßware verdankt sich der Lage der Stadt an der Route Nationale 7, wo Autofahrer auf dem Weg an die Côte d'Azur hielten.
• Hart oder weich. Dasselbe Rezept ergibt je nach Kochweise der Mischung entweder einen knusprigen oder einen weichen, zarten Nougat.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Nougat de Montélimar zu erleben, ist die Stadt selbst, wo mehrere Konditoren die Süßware seit Generationen herstellen. Ihre Geschäfte, viele im oder nahe dem historischen Zentrum, bieten eine Palette von Produkten an, von einfachen Blöcken bis zu kunstvollen Geschenkboxen.

Für Interessierte am Herstellungsprozess öffnen einige der größeren Hersteller ihre Türen, um das Kochen und Schneiden mitzuverfolgen. Eine Verkostung von frischem Nougat, vielleicht mit einem Glas Muscat de Beaumes-de-Venise, gefolgt von einer Schachtel zum Mitnehmen, ist der klassische Abschluss eines Besuchs.