Macaron parisien

Was er ist

Der macaron parisien ist eine kleine, runde Süßspeise aus zwei glatten Mandelbaiser-Schalen, die eine Schicht Ganache, Buttercreme oder Konfitüre einschließen. Er gehört zur Familie der Gebäckstücke, die als macarons bekannt sind, doch diese besondere Form unterscheidet sich von den älteren einfachen Mandelplätzchen, die man in anderen französischen Städten findet. Die Pariser Version zeichnet sich durch ihren doppelstöckigen Aufbau aus: zwei zarte, knusprige Schalen, die durch eine weiche Füllung verbunden sind.

Die Schalen sind glatt und gleichmäßig, oft in kräftigen oder pastelligen Farben gehalten, die zum jeweiligen Geschmack passen. Sie haben eine rissfreie Oberseite und einen gekräuselten Rand, der als pied ("Fuß") oder collerette bezeichnet wird und sich bildet, während der Teig im Ofen aufgeht. Im Inneren reicht die Füllung von dunkler Schokoladenganache bis zu Himbeerkonfitüre. Die Textur ist genau austariert: Die Schale bietet einen leichten Widerstand, bevor sie einem weichen Kern nachgibt, während die Füllung die beiden Hälften zu einem einzigen Bissen verbindet.

Dieses Gebäck ist keine Kokos-macaroon, das in der britischen und amerikanischen Backtradition verbreitete Plätzchen. Die Verwechslung der beiden Namen überrascht Besucher häufig. Der macaron parisien besteht auf Mandelbasis, ohne jegliche Kokosnuss. Er ist ein Erzeugnis der Pariser Pâtisserie-Kultur und wird besonders eng mit der Hauptstadt in Verbindung gebracht.

Der Ursprung der Doppelschale

Mandel-macarons haben in Frankreich eine lange Geschichte, auch wenn ihr genauer Ursprung umstritten ist. Eine beliebte Geschichte schreibt italienischen Köchen im Gefolge von Katharina von Medici die Einführung im 16. Jahrhundert zu, doch es gibt dafür keine Belege. Einfache Mandelplätzchen sind seit Langem mit Städten wie Nancy, Amiens und Saint-Émilion verbunden, wo sie als einfache, zähe Plätzchen noch immer beliebt sind. Die heute als macaron parisien bekannte Version ist eine viel spätere Erfindung.

Die Erfindung der Sandwichform wird meist Pierre Desfontaines von der Pariser Pâtisserie Ladurée im frühen 20. Jahrhundert zugeschrieben, dem die Idee zugesprochen wird, zwei Schalen mit einer Füllung zu verbinden. Diese Zuschreibung ist nicht unumstritten: Auch dem Konditor Claude Gerbet wird die Idee zugeschrieben, und die Sandwichform war ursprünglich als "Gerbet"- oder "Paris"-macaron bekannt. In den 1930er-Jahren wurden macarons bereits paarweise mit Konfitüren, Likören und Gewürzen serviert.

Wie auch immer seine genaue Entstehung verlief, das Gebäck wurde zu einem Symbol Pariser Eleganz und verbreitete sich über die Cafés und Pâtisserien der Stadt. Heute wird es in ganz Frankreich verkauft, bleibt aber am stärksten mit Paris verbunden.

Wie er hergestellt wird

Der Prozess beginnt mit den Schalen, für die gemahlene Mandeln und Puderzucker fein gesiebt werden müssen. Diese Mischung wird mit aufgeschlagenem Eiweiß verbunden, entweder als französisches Baiser oder, in vielen professionellen Küchen, als italienisches Baiser mit heißem Zuckersirup. Der Teig muss sorgfältig untergehoben werden, bis er eine genau bestimmte, fließende Konsistenz erreicht. Dieser Schritt wird macaronnage genannt: Die Masse wird so lange gefaltet, bis sie vom Spatel in einem Band herabfällt, das langsam wieder in der Schüssel verschwindet.

Der Teig wird auf Backbleche gespritzt und oft ruhen gelassen. Während dieser Ruhezeit bildet sich auf der Oberfläche jedes aufgespritzten Häufchens eine dünne Haut, die dazu beiträgt, dass die Schalen im Ofen eine glatte Oberseite behalten. Die Hitze drückt den Teig nach oben und formt den charakteristischen gekräuselten Fuß. Das Backen muss präzise erfolgen, damit die Oberseite glatt bleibt, während das Innere weich und leicht zäh bleibt.

Nach dem Backen und Abkühlen werden die Schalen mit einer Schokoladenganache, einer aromatisierten Buttercreme oder manchmal einer Fruchtkonfitüre gefüllt. Die beiden Hälften werden sanft zusammengedrückt, sodass sich die Füllung gleichmäßig bis zum Rand verteilt. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das vollkommen symmetrisch aussieht, mit einer klaren Linie dort, wo die Schalen aufeinandertreffen.

Wie er gegessen wird

Der macaron parisien wird stückweise in einer Pariser Pâtisserie gekauft, meist in Glasvitrinen ausgestellt. Oft wird er in kleinen Schachteln zum Verschenken oder für den eigenen Verzehr zusammengestellt. Viele Pâtissiers lassen gefüllte macarons einen Tag im Kühlschrank ruhen, bevor sie verkauft werden, damit die Feuchtigkeit der Füllung das Innere der Schale leicht aufweicht; am besten werden sie innerhalb weniger Tage gegessen.

Auf dem Höhepunkt seiner Frische bietet die Schale ein sanftes Knuspern, bevor sie dem weichen Inneren Platz macht. Ein macaron, das direkt nach dem Backen gegessen wird, kann trocken und zu knusprig wirken; die kurze Reifezeit ist es, die das Gleichgewicht der Texturen schafft.

Er wird oft mit Tee oder Champagner kombiniert. Die Süße des Gebäcks hält der Bitterkeit von schwarzem Tee stand oder ergänzt die Säure von Schaumwein. Er ist nicht als vollständiger Nachtischgang gedacht, sondern eher als Pause im Tagesablauf, eine süße Zwischenzeit während eines Spaziergangs durch die Stadt oder einer Rast an einem Cafétisch.

Wissenswertes

• Die Farbcodes. Viele Pâtisserien verwenden Farben, um Geschmacksrichtungen anzuzeigen, etwa Rosa für Himbeere oder Grün für Pistazie. Diese Zuordnung ist jedoch nicht einheitlich, und manche Häuser verwenden für denselben Geschmack andere Farbtöne.
• Macaron oder Macaroon. Beide Wörter stammen vom selben französischen macaron ab. Im Englischen wird "macaron" heute allgemein für die Pariser Sandwichform verwendet und "macaroon" für das Kokos- oder Mandelplätzchen; im Vereinigten Königreich wird die Pariser Art auch "French macaroon" genannt.
• Die Haut ist entscheidend. Das Ruhenlassen des gespritzten Teigs vor dem Backen hilft, rissige Oberseiten zu vermeiden, weshalb dieser Schritt Teil vieler klassischer Rezepte ist.
• Kein einfaches Plätzchen. Anders als die älteren macarons aus Nancy oder Saint-Émilion beruht der macaron parisien auf dem Zusammenspiel zweier Schalen und einer Füllung.
• Eine Geschenktradition. Schachteln mit macarons sind in Paris ein beliebtes Geschenk, oft verpackt in der charakteristischen Schachtel oder Tüte der jeweiligen Pâtisserie.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um einen macaron parisien zu probieren, ist eine Pariser Pâtisserie, besonders eine mit langer Geschichte in der Stadt. Zwar stellen viele Geschäfte hervorragende Varianten her, doch das Gebäck wird am engsten mit den Häusern verbunden, die seine moderne Form mitgeprägt haben.

Nicht jede Pâtisserie bietet dieselbe Qualität. Das Können, das nötig ist, um die glatte Oberseite und den gleichmäßigen Fuß zu erreichen, variiert von Küche zu Küche. Ein geschickter Pâtissier wird eine Schale ohne Risse und eine Füllung herstellen, die weder zu flüssig noch zu fest ist.

Das Gebäck ist das ganze Jahr über erhältlich, mit saisonalen Geschmacksvariationen. Im Frühling gibt es vielleicht Erdbeer- oder Holunderblütenvarianten, während der Herbst Maroni bringt. Das Grundrezept bleibt konstant, während sich die Füllungen nach den Jahreszeiten richten.