Kougelhopf

Was es ist

Der Kougelhopf, auch als Kouglof oder Kugelhopf geschrieben, ist ein ringförmiger Hefekuchen mit charakteristischer hoher, geriffelter Form und Mandeln, die seine Rillen säumen. Gebacken in einer Form aus glasiertem Steingut, die ihm die Silhouette eines Turbans verleiht, ist dieses Gebäck ein fester Bestandteil der Region Elsass im Osten Frankreichs. Es ist kein landesweit bekannter französischer Klassiker, sondern eine regionale Spezialität, ein Verwandter des österreichischen und süddeutschen Gugelhupf.

Der Kuchen selbst ist eine Studie in Textur. Der Teig wird mit Butter, Milch und Eiern angereichert, was eine Krume ergibt, die irgendwo zwischen Brioche und Brot liegt. Er ist trockener und weniger süß als viele andere Kuchen, und viele Elsässer sagen, er schmecke sogar noch besser ein oder zwei Tage nach dem Backen. Ganze Mandeln werden vor dem Einfüllen des Teigs in die Rillen der Form gelegt, sodass die Rippen beim Stürzen des Kuchens mit Nüssen besetzt sind. Die Rosinen, oft vorher in Kirschwasser oder Rum eingeweicht, sorgen für Geschmacks- und Feuchtigkeitsschübe in jeder Scheibe.

Das Ergebnis ist ein Laib, der gehaltvoll und zugleich elegant wirkt, typischerweise mit Puderzucker bestäubt und in dicken Scheiben serviert. Zwar wird er das ganze Jahr über verkauft, doch sein eigentliches Zuhause ist der elsässische Sonntagsfrühstückstisch.

Die Form des Gerichts

Das prägendste Merkmal des Kougelhopf ist das Gefäß, das ihn hervorbringt: ein hoher, geriffelter Ring aus glasiertem Steingut mit einem zentralen Schornstein. Die Form ist nicht rein dekorativ. Der zentrale Trichter lässt die Hitze bis in die Mitte des gehaltvollen Teigs vordringen, sodass dieser durchbackt, ohne außen zu verbrennen, und die tiefen Rillen geben der goldenen Kruste ihr Muster. Ist der Kuchen fertig, wird er gestürzt, wodurch die Mandeln sichtbar werden, die in das Innere der Form gedrückt wurden.

Eine alte Kougelhopf-Form gilt in vielen elsässischen Familien als Familienerbstück. Das Steingut entwickelt über Jahre der Nutzung eine Patina, und bemalte Formen werden auf Märkten und in Geschäften in der ganzen Region verkauft, von Ribeauvillé bis Straßburg. Es ist üblich, dass diese Gefäße über Generationen weitergegeben werden.

Die Geschichte des Ringkuchens

Die Ursprünge des Kougelhopf sind eher Gegenstand lokaler Folklore als dokumentierter Küchengeschichte.

Die bekannteste elsässische Legende verknüpft den Kuchen mit den Heiligen Drei Königen. Auf ihrer Reise, so erzählt man sich, fanden die Weisen in Ribeauvillé Unterkunft bei einem Töpfer namens Kugel und dankten ihm, indem sie einen Kuchen in einer seiner Formen buken. Es handelt sich um mündliche Überlieferung, die dem Gericht Farbe verleiht, jedoch keine dokumentarischen Belege liefert.

Eine zweite Geschichte verbindet das Gebäck mit Marie-Antoinette. Die Königin, als österreichische Erzherzogin geboren, soll den Wiener Gugelhupf geschätzt und dazu beigetragen haben, ihn am französischen Hof bekannt zu machen. Dies verrät mehr über die Berühmtheit des Kuchens in Frankreich als über seine elsässischen Wurzeln.

Sicher ist, dass der Kougelhopf seit langem fester Bestandteil elsässischer Bäckereien und Küchen ist. Er gehört zur breiteren mitteleuropäischen Tradition geriffelter Hefekuchen, angepasst an lokale Zutaten wie Kirschwasser und an die Steingutformen der Region.

Was hineinkommt

Der Teig besteht aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker, Eiern und Butter, wobei die Butter großzügig verwendet wird, um die Krume zart und gehaltvoll zu halten.

• Rosinen: Werden typischerweise vor dem Backen in Kirschwasser oder Rum eingeweicht, was sie aufquellen lässt und Geschmack hinzufügt.
• Mandeln: Ganze Mandeln werden vor dem Einfüllen des Teigs in die Rillen der Form gedrückt, sodass sie am Ende auf den Rippen des fertigen Kuchens sitzen.
• Kirschwasser: Der klare Kirschbrand, mit dem die Rosinen eingeweicht werden, verleiht eine deutliche aromatische Note. Er wird nicht in großen Mengen verwendet, dient aber als wichtige Geschmacksgebung.
• Puderzucker: Nach dem Backen und Abkühlen wird eine leichte Schicht aufgestäubt.

Im Elsass gibt es auch eine herzhafte Variante. Bei dieser Version werden die Rosinen durch Speckwürfel (Lardons) und Walnüsse ersetzt, und der Kuchen wird als Apéritif mit Wein serviert statt zum Frühstück. Diese Version ist nicht vegetarisch.

Wie es gegessen wird

Der Kougelhopf wird am traditionellsten beim elsässischen Sonntagsfrühstück gegessen. Familien backen den Kuchen oft am Vortag und lassen ihn ruhen, damit die Krume fester wird. Er wird in dicken Scheiben geschnitten, oft mit einem Wellenschliffmesser, um die Mandeln nicht zu zerdrücken.

Er wird pur oder mit Butter oder Marmelade gegessen, wobei viele Einheimische ihn lieber pur mögen, um das Zusammenspiel zwischen der hefigen Krume, den eingeweichten Rosinen und den gerösteten Mandeln zu würdigen. Manche tunken Scheiben in ihren Morgenkaffee. Ein Glas Gewürztraminer oder ein anderer elsässischer Weißwein bietet einen blumigen Kontrast, der die Fruchtigkeit des Kuchens ergänzt.

Der Kuchen wird auch als Nachmittagssnack serviert und ist besonders in den Wochen vor Weihnachten beliebt. Die herzhafte Version mit Speck und Walnüssen wird meist in kleine Stücke geschnitten und vor einer Mahlzeit mit einem Glas lokalen Weins gereicht.

Eine Anmerkung zum Namen

Die Schreibweise variiert je nach Quelle: Kougelhopf und Kouglof sind beide im Französischen gebräuchlich, während Kugelhopf der deutschen Schreibweise folgt und Gugelhupf die österreichische und süddeutsche Form ist. Die Etymologie ist ungewiss. Eine gängige Erklärung verbindet den ersten Teil mit Kugel ("Kugel") oder Gugel ("Kapuze") und den zweiten mit Hopf oder Hupf, manchmal mit Hefe in Verbindung gebracht; keine dieser Erklärungen gilt als gesichert.

Interessante Fakten

• Ein Erbstück-Gefäß. Glasierte Steingutformen werden im ganzen Elsass verkauft, und manche Familien geben dieselbe Form über Generationen weiter.
• Herzhafte Variante. Eine Version mit Speck und Walnüssen wird als Apéritif serviert und behält dabei die charakteristische Form bei.
• Ursprünge in der Folklore. Die Geschichten, die den Kuchen mit den Heiligen Drei Königen in Ribeauvillé oder mit Marie-Antoinette verbinden, sind Legenden, keine dokumentierte Geschichte.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um einen Kougelhopf zu finden, ist das Elsass selbst, insbesondere in Weindörfern wie Ribeauvillé, wo die Legende der Heiligen Drei Könige angesiedelt ist. Örtliche Bäckereien in der Region verkaufen ihn täglich, und viele Läden führen auch die Steingutformen, sodass Besucher das Gefäß, mit dem der Kuchen entsteht, mit nach Hause nehmen können. Der Kuchen ist auch in Straßburg und Colmar leicht zu finden, doch ihn frisch in einer kleinstädtischen Bäckerei zu kaufen, bleibt Teil seines Reizes.