Kir

Was es ist

Kir ist ein einfacher Aperitif aus der Stadt Dijon in der Region Bourgogne-Franche-Comté im Osten Frankreichs. Er besteht aus einem Maß Schwarze-Johannisbeer-Likör, crème de cassis, das zuerst in ein Glas gegossen wird, gefolgt von Weißwein, traditionell dem trockenen, leichten Aligoté aus Burgund. Das Getränk wird gekühlt in einem gewöhnlichen Weinglas serviert und ist dazu gedacht, vor einer Mahlzeit langsam genossen zu werden.

Die Farbe reicht je nach Verhältnis von Likör zu Wein von blassem Rosa bis zu tiefem Rot. Es handelt sich nicht um einen Cocktail im modernen Sinn, bei dem Spirituosen mit Eis und Bitterstoffen gemischt werden. Der Reiz liegt im Kontrast zwischen den süßen, dunklen Fruchtnoten der cassis und dem knackigen, säurebetonten Abgang des Weißweins. Obwohl er am stärksten mit Dijon verbunden ist, ist er zu einem Standardangebot in ganz Burgund und in Cafés überall in Frankreich geworden.

Das Getränk existiert in mehreren Varianten. Wenn Champagner den stillen Weißwein ersetzt, ergibt sich daraus der sogenannte kir royal. Wird statt Weißwein Rotwein verwendet, nennt man das Getränk cardinal oder communard. Diese Varianten teilen dieselbe Struktur, verändern jedoch Textur und Geschmack des fertigen Glases.

Der Mann hinter dem Namen

Das Getränk trägt den Namen von Chanoine Félix Kir, einem katholischen Priester, der von 1945 bis zu seinem Tod 1968 Bürgermeister von Dijon war und auch der Nationalversammlung angehörte. Während des Zweiten Weltkriegs war er in der Résistance aktiv und half Tausenden von Kriegsgefangenen bei der Flucht aus einem Lager in Longvic bei Dijon; er wurde verhaftet und zum Tode verurteilt, dann aber freigelassen und später für seine Rolle im Krieg ausgezeichnet.

Als Bürgermeister setzte er sich für lokale Erzeugnisse Burgunds ein. Er servierte die lokale Mischung aus Weißwein und crème de cassis regelmäßig bei offiziellen Empfängen zu Besuch weilenden Delegationen, was dazu beitrug, sie weit über die Region hinaus bekannt zu machen. Vor seinem Zutun war das Getränk allgemein als blanc-cassis bekannt; in den 1950er Jahren wurde sein Name dauerhaft damit verknüpft.

Es wird oft gesagt, er habe das Getränk gefördert, um sowohl lokale Winzer als auch Cassis-Erzeuger zu unterstützen, wenngleich die Überlieferungen lediglich seinen beständigen Gebrauch des Getränks bei offiziellen Anlässen belegen. Dijon erinnert sich auch durch den Lac Kir an ihn, einen künstlichen See am westlichen Stadtrand, der 1964 eröffnet und nach ihm benannt wurde.

Die Zutaten und ihre Rolle

Das Rezept stützt sich auf zwei Produkte, die eng mit der Geografie Burgunds verbunden sind. Die Basis ist ein trockener Weißwein, traditionell Aligoté, wobei heute auch Chardonnay aus Burgund verwendet wird. Aligoté ist eine Rebsorte, die einen leichten, säurebetonten Wein mit Noten von grünem Apfel und Zitrus hervorbringt. Seine Schärfe durchschneidet die Süße des Likörs und verhindert, dass das Getränk zu süßlich wird.

Die zweite Komponente ist crème de cassis, ein Schwarze-Johannisbeer-Likör, der seit langem mit Dijon verbunden ist und ab 1841 kommerziell entwickelt wurde. Der Likör ist dunkel, zähflüssig und von ausgeprägter Süße mit deutlichem Beerengeschmack. Zuerst ins Glas gegossen, vermischt er sich, wenn der Wein hinzugefügt wird, und ein sanftes Umrühren vollendet den Vorgang.

Die Mengenverhältnisse haben sich im Laufe der Zeit verändert. Ältere Rezepte bevorzugten oft eine großzügige Menge cassis, was zu einem süßeren, dunkleren Getränk führte. Moderne Varianten verwenden tendenziell ein geringeres Maß an Likör im Verhältnis zum Wein, um einen subtileren Hauch von Frucht zu erzielen.

Wie es serviert wird

Kir ist ein Apéritif, der vor der Hauptmahlzeit getrunken wird. Er wird gut gekühlt in einem Weinglas serviert. Das Getränk ist nicht dazu gedacht, hastig getrunken zu werden; es ist ein Moment des Innehaltens, bevor das Essen beginnt. In Dijon und der weiteren Region ist es üblich, einen kir auf einer Café-Terrasse oder beim Warten auf einen Tisch zu bestellen.

Die klassische Begleitung sind gougères, kleine herzhafte Brandteiggebäcke mit Gruyère- oder Comté-Käse. Die Salzigkeit des Käses kontrastiert mit dem kalten, fruchtigen Wein. Diese Kombination ist ein fester Bestandteil burgundischer Apéritifs, zu finden in traditionellen Bistrots und Brasserien in der ganzen Region.

Das Getränk wird selten während der Mahlzeit selbst zum Essen bestellt; seine Rolle ist die eines Auftakts.

Varianten und regionaler Kontext

Die Einfachheit des Rezepts hat es ihm erlaubt, sich anzupassen, ohne seine Identität zu verlieren. Der kir royal, mit Champagner zubereitet, bringt Perlage und einen trockeneren Abgang mit sich. Er ist bei Feiern beliebt, und in Burgund wird oft crémant de Bourgogne anstelle von Champagner verwendet. Die Bläschen heben das Aroma der schwarzen Johannisbeere hervor und lassen das Getränk leichter wirken.

Die Rotweinvariante, der cardinal oder communard, ist in Dijon weniger verbreitet, findet sich aber dort, wo lokale Rotweine reichlich vorhanden sind. Die tiefe Farbe des Rotweins verleiht dem Getränk einen dunklen Purpurton.

Im weiteren Kontext der französischen Trinkkultur ist der kir kein exklusives, sondern ein demokratisches Getränk, das sich in Cafés, Weinbars und bei Familienfeiern findet. Sein Rückgriff auf lokale Erzeugnisse passt zur burgundischen Gewohnheit, das regionale terroir zu feiern.

Kuriose Fakten

• Das Getränk ist älter als der Name. Die Mischung war als blanc-cassis bekannt, lange bevor Chanoine Félix Kir Bürgermeister wurde, doch seine Förderung machte sie unter seinem Namen berühmt.
• Eine Figur der Résistance. Chanoine Kir half Kriegsgefangenen bei der Flucht während des Zweiten Weltkriegs und überlebte ein Todesurteil.
• Das Verhältnis ist flexibel. Es gibt kein einziges offizielles Maß; viele Bars verwenden etwa ein Teil cassis auf fünf Teile Wein, andere gießen großzügiger.
• Nicht nur Aligoté. Obwohl Aligoté traditionell ist, servieren viele Lokale den kir heute mit Chardonnay aus Burgund.
• Ein See trägt seinen Namen. Dijons Lac Kir, ein beliebter Ort zur Freizeitgestaltung, ist nach dem Chanoine benannt.
• Käsebegleitung. Die klassische Begleitung sind gougères, ein herzhaftes Käsegebäck, das einen salzigen Kontrast zum süßen, kalten Wein liefert.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um kir zu trinken, ist Dijon selbst, insbesondere in den Cafés rund um die Place de la Libération und das historische Viertel um den Palais des Ducs. Traditionelle Bistrots und Weinbars in der Stadt servieren ihn als Standard-Apéritif.

Außerhalb von Dijon ist das Getränk in der gesamten Region Bourgogne-Franche-Comté erhältlich, besonders in Gegenden, die für ihren Aligoté-Anbau bekannt sind. Weinbars und lokale Restaurants in Städten wie Beaune oder Chalon-sur-Saône servieren ihn, oft mit Weinen aus ihrer unmittelbaren Umgebung. Ein kir serviert mit einem Teller gougères bleibt die klassische burgundische Kombination.