Jambon de Bayonne

Was es ist

Jambon de Bayonne ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus dem Einzugsgebiet des Adour, das Teile des Baskenlandes, des Béarn und der Landes im Südwesten Frankreichs umfasst. Er zählt zu den bekanntesten Wurst- und Schinkenspezialitäten Frankreichs, und seine Heimat liegt in der Region Nouvelle-Aquitaine, dort, wo die Pyrenäen auf die Atlantikküste treffen.

Der Schinken wird nicht geräuchert. Sein Geschmack entsteht durch das Salzen und den langsamen natürlichen Trocknungsprozess. Das Fleisch reift mindestens sieben Monate, oft deutlich länger, in kühlen, luftigen Trockenräumen. Dabei festigt die Trocknung nach und nach das Fleisch, während das Fett weich bleibt und der Muskel einen tiefen, vielschichtigen Geschmack entwickelt.

Besucher begegnen dem Schinken meist in dünnen Scheiben, kalt serviert. Er gehört fest zum regionalen Speiseplan und erscheint auf Wurst- und Schinkenplatten, in Butterbroten oder zusammen mit Melone. Die Textur ist fest und zugleich zart, der Geschmack salzig, doch nicht aufdringlich, mit einer Süße, die sich mit zunehmender Reifung entwickelt.

Die Herkunft des Schinkens aus dem Adour-Becken

Der Ruf des Jambon de Bayonne reicht mindestens bis ins 16. Jahrhundert zurück und wurzelt in den Traditionen des Baskenlandes und des Béarn. Eine beliebte Legende erzählt von einem Wildschwein, das Gaston Fébus, Graf von Foix, im 14. Jahrhundert verwundete und das Monate später, perfekt konserviert, in einer Salzquelle bei Salies-de-Béarn gefunden wurde. Wie auch immer es sich mit dieser Geschichte verhält, das Salz der Region sowie ihr Klima mit kühlen Wintern und trockenen Südwinden eigneten sich für diese Art der Haltbarmachung.

Der Schinken trägt seinen Namen nach Bayonne, an der Mündung des Adour gelegen, das als Hafen und Markt diente, über den die im umliegenden Land gereiften Schinken weiter verschifft wurden.

Seit 1998 trägt der Schinken den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Die Reifung muss im Einzugsgebiet des Adour stattfinden, begrenzt durch den Atlantik, die Pyrenäen und den Fluss Adour, während die Schweine aus einem festgelegten Gebiet von 22 Départements im Südwesten Frankreichs stammen.

Was hineingehört

Die Qualität des Jambon de Bayonne hängt von zwei wesentlichen Elementen ab: dem Salz und der Luft.

• Salz aus dem Adour-Becken: Die Schinken werden mit Steinsalz gepökelt, das aus den Salinen des Adour-Beckens stammen muss, insbesondere aus Salies-de-Béarn und Bayonne-Mouguerre. Hier wird Salz schon seit der Antike gewonnen.
• Die Schinken selbst: Die Keulen stammen von Schweinen, die im Südwesten Frankreichs aufgezogen werden. Sie werden zugeschnitten und anschließend mit dem lokalen Salz eingerieben.
• Die Luft des Adour-Beckens: Nach dem Salzen ruhen die Schinken und werden dann zum Trocknen aufgehängt. Der warme, trockene Südwind der Region, der Föhn, kann die Luftfeuchtigkeit innerhalb weniger Stunden stark senken und gehört seit jeher zur Trocknungstradition.
• Schweinefett: Während der letzten Reifephase werden die freiliegenden mageren Stellen mit Schweinefett bestrichen, ein Schritt, der als pannage bekannt ist. Dies schützt das Fleisch davor, zu schnell auszutrocknen und eine Kruste zu bilden, während es weiter langsam reifen kann.
• Espelette-Pfeffer: Manche Erzeuger reiben den Schinken mit Espelette-Pfeffer ein, einer milden Chili aus dem nahen Baskenland, was der Oberfläche eine feine Schärfe verleiht.

Das Ergebnis ist ein Schinken, der trocken gesalzen und an der Luft getrocknet wird, wobei Räuchern und Salzlake durch die Vorschriften ausgeschlossen sind. Sein Geschmack entwickelt sich mit der Zeit, während das Fleisch an Konzentration gewinnt.

Wie Bayonne seine Spuren hinterlässt

Die Stadt Bayonne war seit jeher das Herz dieses Handels. Ihre Foire au jambon, die jedes Jahr um Ostern stattfindet, ist seit 1462 belegt und ist das wichtigste Ereignis im Kalender rund um dieses Produkt. Erzeuger stellen ihre Schinken aus, bieten Besuchern Kostproben an und feiern die Schinken der neuen Saison.

Das Fest zieht Besucher aus der ganzen Region und darüber hinaus an und stärkt die Verbindung zwischen dem Schinken und dem Ort seiner Herstellung.

Über das Fest hinaus ist der Schinken im Alltag der Region allgegenwärtig. Er erscheint auf den Speisekarten der traditionellen Tavernen Bayonnes, in Restaurants des Baskenlandes und überall in Nouvelle-Aquitaine.

Wie er gegessen wird

Jambon de Bayonne isst man am besten roh, in sehr dünne Scheiben geschnitten. Üblicherweise wird er als Teil einer kalten Platte serviert, zusammen mit anderer Wurst, Käse und frischen Zutaten.

Am einfachsten genießt man ihn mit knusprigem Baguette und Butter. Eine Scheibe Schinken, gefaltet oder gerollt, liegt auf einem Stück Butterbrot, wobei die Salzigkeit des Schinkens die Fülle der Butter ausgleicht. Er wird auch mit Scheiben reifer Melone serviert, deren Süße die herzhaften Noten des Schinkens ausbalanciert.

Als Getränk ist ein roter Irouléguy aus dem Baskenland eine klassische regionale Begleitung, dessen Tannine dem Salz und Fett gut standhalten. Auch ein Glas Cidre oder ein leichtes Bier passen gut dazu.

Der Schinken kann auch Suppen und Eintöpfen Geschmack verleihen, doch das reinste Erlebnis liegt darin, ihn roh, kalt und dünn geschnitten zu kosten. Gute Scheiben zeigen eine tiefrote Farbe mit weißem Fett, das sich weich anfühlen sollte.

Wissenswertes

• Nur lokales Salz. Das Salz muss aus den Salinen des Adour-Beckens stammen; kein anderes Salz ist nach den Vorschriften der g.g.A. erlaubt.
• Kein Rauch im Spiel. Anders als viele Pökelwaren wird Jambon de Bayonne nie geräuchert; sein Geschmack kommt von Salz, Luft und Zeit.
• Ein Wind mit Ruf. Victor Hugo beschrieb den heißen Südwind als „den Wind aus Spanien, der die Menschen verrückt macht".
• Ein Fest mit langer Geschichte. Die Schinkenmesse von Bayonne findet seit dem 15. Jahrhundert statt.
• Fett als Schutz. Die während der Reifung aufgetragene Schweinefettschicht verhindert, dass das freiliegende Fleisch zu schnell austrocknet.
• Regionaler Stolz. Obwohl weit über Frankreich hinaus bekannt, bleibt der Schinken eng mit dem Baskenland und dem Béarn verbunden, wo er eher Ausdruck regionaler Identität als bloßes Exportprodukt ist.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Jambon de Bayonne zu probieren, ist die Stadt Bayonne selbst, besonders während der Osterschinkenmesse, wenn die Schinken ausgestellt werden und Kostproben reichlich vorhanden sind. Traditionelle Tavernen in der Altstadt servieren den Schinken mit Baguette und Butter.

Außerhalb der Stadt servieren Restaurants des Baskenlandes und ländliche Gasthäuser im Adour-Becken den Schinken ganz selbstverständlich, und manche Reifehäuser öffnen ihre Trockenräume für Besucher. Der Schinken ist zudem in Feinkostläden in ganz Nouvelle-Aquitaine weit verbreitet. Er ist ein Produkt der Geduld und des Ortes, am besten dort genossen, wo er hergestellt wurde.