Gâteau à la broche

Was es ist

Gâteau à la broche ist eine Gebäckspezialität aus den französischen Pyrenäen, die als hoher, hohler Kegel auf einem rotierenden Spieß vor offenem Holzfeuer zubereitet wird. Der Teig wird langsam löffelweise auf den sich drehenden Zylinder gegeben, wobei jede dünne Schicht fest wird und bräunt, bevor die nächste aufgegossen wird. Über mehrere Stunden hinweg (bei einem großen Kuchen bis zu fünf) wächst der Kuchen zu einem turmartigen Gebilde mit gezackten Spitzen an den Seiten heran, die durch den beim Drehen des Spießes herabtropfenden Teig entstehen.

Das Ergebnis ist eine dichte, karamellisierte Süßspeise, die im Querschnitt dem deutschen Baumkuchen und dem litauischen šakotis ähnelt. Quer angeschnitten zeigt sie konzentrische Ringe aus abwechselnd goldenen und dunkleren Schichten. Die Spitzen sind das, was zuerst abgebrochen wird, oft getaucht in Kaffee oder süßen Wein. Es ist ein Gericht der Geduld und des Timings, für das gewöhnlich zwei Personen nötig sind, um Feuer und Guss gleichzeitig zu steuern.

Wie es zubereitet wird

Der Vorgang beginnt mit einem Kegel, traditionell aus Holz, heute oft aus Metall, der mit Papier umwickelt, auf einen Spieß gesteckt und von Hand oder mit einem einfachen Motor vor einem offenen Holzfeuer gedreht wird. Eine Person dreht den Spieß, während eine andere den Teig in einem gleichmäßigen Strahl eingießt. Jede Schicht muss fest werden, bevor die nächste hinzugefügt wird, und sobald der Kegel entfernt ist, ist der Kuchen in der Mitte hohl.

Der Teig selbst ist einfach: Mehl, Eier, Zucker und Butter, oft verfeinert mit Rum, Zitrone, Orangenblüte oder, in manchen Rezepten, etwas Pastis. Die Hitze des Feuers karamellisiert die äußere Oberfläche während der Drehung und verleiht dem Kuchen seine charakteristische braune Kruste und die typischen Spitzen an den Seiten. Da der Kuchen stundenlanges Backen erfordert, wurde er traditionell für große Zusammenkünfte hergestellt, bei denen sich der Aufwand unter Nachbarn aufteilen ließ.

Wohin es gehört

Gâteau à la broche ist eine regionale Spezialität der Hautes-Pyrénées und des Aveyron und wird auch in den Pyrenäen der Haute-Garonne hergestellt, wobei jede Gegend stolz auf ihre eigene Version ist. Seine Ursprünge sind umstritten; eine beliebte, unbewiesene Geschichte besagt, dass Soldaten, die aus Napoleons Feldzügen im Osten zurückkehrten, die Idee aus Mitteleuropa mitbrachten. Der Kuchen ist außerhalb seiner Heimatregionen nicht weit verbreitet, wenngleich Bäcker ihn auch auf Märkte und Lebensmittelmessen anderswo in Frankreich bringen.

Er erscheint bei Familienfeiern, Dorffesten und Jahrmärkten, oft als Blickfang präsentiert, bevor er angeschnitten und serviert wird. Da er recht trocken und dicht ist, hält er sich gut, was ihn praktisch für die Vorbereitung großer Veranstaltungen machte.

Wie man es isst

Gâteau à la broche wird meist bei einem Dorffest in den Pyrenäen oder bei einer Familienfeier gegessen. Er wird in dicke Scheiben geschnitten, die das geringte Innere zeigen, und die gezackten Spitzen werden zuerst für einen knusprigen, karamellisierten Bissen abgebrochen. Der Kuchen passt natürlicherweise zu Kaffee, der seine Süße durchbricht, oder zu Jurançon moelleux, einem süßen Weißwein aus der Region.

Bei einem Dorffest wird der Kuchen oft in großen Portionen an Gruppen serviert, die sich darum versammeln. Es ist kein Gericht für schnellen Genuss zwischendurch, sondern für gemeinsame Momente, in denen das Gespräch so langsam fließt wie der Teig gegossen wurde. Die Textur reicht von knusprig außen bis weich innen, wobei jede Schicht einen etwas anderen Karamellisierungsgrad aufweist.

Kuriose Fakten

• Meist Arbeit für zwei. Eine Person dreht den Spieß, während eine andere den Teig eingießt, eine gemeinsame Anstrengung, die Stunden dauert.
• Die Spitzen kommen zuerst dran. Die durch den herablaufenden Teig entstandenen gezackten Ränder werden abgebrochen, bevor der Rest in Scheiben geschnitten wird.
• Er hält sich gut. Anders als die meisten Gebäckstücke lässt sich dieser Kuchen eine Weile aufbewahren, ohne viel an Qualität zu verlieren, was ihn für große Zusammenkünfte geeignet machte.
• Geringter Querschnitt. Horizontal geschnitten zeigt der Kuchen konzentrische Ringe in abwechselnden Farben, ähnlich den Jahresringen eines Baumes.
• Ein regionaler Anspruch. Sowohl die Hautes-Pyrénées als auch der Aveyron beanspruchen den Kuchen für sich, mit leichten Unterschieden im Teig oder in der Zubereitung.
• Europäische Verwandte. Ähnliche Spießkuchen gibt es in Deutschland (Baumkuchen), Polen (sękacz) und Litauen (šakotis).