Garbure

Was es ist

Garbure ist die charakteristische Suppe des Béarn und des benachbarten Gascogne im Südwesten Frankreichs, am Fuße der Pyrenäen. Es handelt sich um ein Gericht von großer Substanz, von dem traditionell gesagt wird, es sei so dick, dass eine Kelle oder ein Löffel darin aufrecht stehen bleibt. Die Suppe ist keine leichte Vorspeise, sondern eine vollständige Mahlzeit, aufgebaut auf Saisongemüse, weißen Bohnen und einem Sud, der mit gesalzenem Schweinefleisch oder einem Schinkenknochen gewürzt wird.

Auch wenn sie Wurzeln mit anderen Gemüsesuppen Frankreichs teilt, ist ihre Identität an die Landschaft des Béarn und die Verwendung von haltbar gemachtem Fleisch gebunden. Die Basis besteht in der Regel aus Kohl, Kartoffeln, Rüben, Karotten, Lauch und Knoblauch. Dazu kommt das Element, das dem Gericht seine Reichhaltigkeit verleiht: ein Stück Enten- oder Gänsekonfit, oft begleitet von gesalzenem Schweinebauch oder einem Schinkenknochen (os de jambon), traditionell von einem Bayonne-Schinken. Das Ergebnis ist eine herzhafte, erdige Brühe, in der das Gemüse im Sud weich wird und eine Textur entsteht, die zugleich herzhaft und tröstlich ist.

Woher es kommt

Garbure gehört zu den bäuerlichen Traditionen der Gascogne und des Béarn, einschließlich Bigorre auf der Seite der Hautes-Pyrénées. Es entstand nicht in einer professionellen Küche, sondern entwickelte sich in ländlichen Haushalten, in denen das Haltbarmachen von Lebensmitteln für die langen Winter unerlässlich war. Das Rezept ändert sich mit der Jahreszeit; eine sommerliche Garbure enthält vielleicht frische grüne Bohnen und jungen Kohl, während eine herbstliche oder winterliche Version auf getrocknete Bohnen, Wurzelgemüse und das Fett von haltbar gemachtem Fleisch setzt.

Das Gericht ist eher eine regionale Spezialität als ein landesweiter Standard. Es gibt Variationen in der ganzen Gascogne, doch die Béarn-Version bleibt die bekannteste. Sie spiegelt den landwirtschaftlichen Rhythmus der Gegend wider, in der Familien das im Garten verfügbare Gemüse sammelten und es mit dem Fleisch kombinierten, das sie im Laufe des Jahres haltbar gemacht hatten.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung von Garbure beginnt mit dem Sud. Köche lassen einen Schinkenknochen zusammen mit gesalzenem Schweinefleisch köcheln, um eine salzige, aromatische Grundlage zu schaffen. Diese Flüssigkeit wird dann mit dem Gemüse angereichert. Getrocknete Bohnen werden eingeweicht und oft vorgekocht, bevor sie in den Topf gegeben werden, damit sie weich werden, ohne zu früh zu zerfallen.

Grünkohl bildet den Hauptbestandteil der Suppe und nimmt die Aromen des Suds und des Fleisches auf. Kartoffeln, Rüben, Karotten und Lauch werden in Stücke geschnitten, die beim Weichwerden ihre Form behalten. Knoblauch wird großzügig verwendet, um Tiefe zu verleihen. Gegen Ende des Kochvorgangs wird ein Stück Enten- oder Gänsekonfit hinzugefügt, um es zu erwärmen und sein Fett in die Brühe abzugeben. Die Suppe wird mit Pfeffer gewürzt und, falls nötig, mit Salz, obwohl das haltbar gemachte Fleisch oft genug Salzigkeit von sich aus liefert.

Was hineinkommt

Die Zutaten der Garbure sind einfach, aber spezifisch und variieren leicht von Haushalt zu Haushalt:

• Kohl: Das wichtigste Gemüse, das Volumen und eine milde Süße liefert, die den salzigen Sud ausgleicht.
• Weiße Bohnen: Getrocknete lokale weiße Bohnen oder frische Bohnen im Sommer.
• Enten- oder Gänsekonfit: Eine Keule, in Salz haltbar gemacht und langsam im eigenen Fett gegart, die gegen Ende hinzugefügt wird, um die Brühe zu bereichern.
• Gesalzenes Schweinefleisch: Haltbar gemachter Bauch oder andere Stücke, die Salzigkeit und Tiefe beitragen.
• Gemüse: Kartoffeln, Rüben, Karotten, Lauch und Knoblauch, je nach Jahreszeit ausgewählt.
• Der Schinkenknochen: Dient dazu, dem Sud Geschmack zu verleihen, und nicht dazu, mitgegessen zu werden.

Die Chabrot-Tradition

Der auffälligste mit der Garbure verbundene Brauch ist der chabrot, im Béarn auch goudale genannt. Wenn nur noch wenig Brühe in der Schüssel übrig ist, wird ein Schuss Rotwein direkt hineingegossen, und die Person trinkt die Mischung dann direkt aus der Schüssel.

Der Brauch ist von volkstümlichen Sprüchen umgeben, die der Wein-Brühe-Mischung nachsagen, den Arzt fernzuhalten. Wie auch immer seine Ursprünge aussehen mögen, er bleibt im Béarn und in der Gascogne bis heute eine beliebte gesellige Tradition.

Wissenswertes

• Der stehende Löffel. Einer traditionellen Garbure wird nachgesagt, sie sei so dick, dass ein Löffel im Topf aufrecht stehen kann.
• Ein saisonales Gericht. Anders als viele feste Rezepte ändert sich die Garbure mit dem Kalender; Sommerversionen enthalten frische Bohnen und Grünzeug, während Winterversionen auf getrocknete Bohnen und Wurzelgemüse setzen.
• Ein Hausmittel. Alte Sprüche schreiben dem chabrot zu, Krankheiten fernzuhalten – ein Glaube, den man am besten mit Humor nimmt.
• Regionale Identität. Auch wenn es in ganz Frankreich ähnliche Suppen gibt, wird Garbure eng mit dem Béarn und der Gascogne identifiziert.
• Eine Weltmeisterschaft. Oloron-Sainte-Marie im Béarn veranstaltet Anfang September die Garburade, die als Weltmeisterschaft der Garbure angepriesen wird.

Wo man sie probieren kann

Für eine traditionelle Garbure sind die besten Orte Landgasthäuser im Béarn, rund um Pau, Oloron-Sainte-Marie und die Täler, die zu den Pyrenäen führen, sowie im benachbarten Bigorre. Ein typischer Rahmen ist eine auberge, ein Landgasthof oder kleines Restaurant, das regionale Erzeugnisse serviert, eher als ein städtisches Bistro. Diese Lokale servieren die Suppe oft als Hauptgericht, mit Landbrot, um die Brühe vor dem Chabrot aufzutunken.

Das Gericht ist in den kühleren Monaten am stimmigsten, auch wenn es das ganze Jahr über erhältlich ist, mit leichterem Gemüse im Sommer und schwererem Kohl und haltbar gemachtem Fleisch im Winter. Ein Glas Madiran, ein kräftiger Roter aus den nahen Hügeln, ist eine gängige Begleitung, die der Reichhaltigkeit des Gerichts standhält.