Fondue savoyarde

Was es ist

Fondue savoyarde ist das winterliche Herz der französischen Alpen, ein gemeinsamer Topf geschmolzenen Käses, der aus einem kalten Abend ein geselliges Beisammensein macht. Es ist kein Gericht ganz Frankreichs, sondern gehört fest zu den Bergtälern von Savoie und Haute-Savoie, in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Der Name unterscheidet sie von ihren Schweizer Verwandten, etwa dem moitié-moitié aus Gruyère und Vacherin fribourgeois. Die klassische savoyardische Mischung vereint Beaufort, Comté und Emmental de Savoie, manchmal mit Abondance oder anderen lokalen Käsesorten, zu einer glatten, goldenen Masse verschmolzen.

Das Erlebnis beginnt, bevor das Essen überhaupt kommt. Ein schwerer Topf namens caquelon, aus glasiertem Steingut oder emailliertem Gusseisen, steht auf einem kleinen Brenner und hält den Käse während der ganzen Mahlzeit warm und flüssig. Die Gäste erhalten lange, dünne Gabeln zum Eintauchen in den Topf. Das Ritual ist einfach: einen Brotwürfel im heißen Käse umhüllen, kurz abkühlen lassen, damit er die Zunge nicht verbrennt, und dann essen.

Der Ursprung des Bergtopfs

Die Geschichte der Fondue savoyarde ist mit den langen Alpenwintern verbunden, in denen die Bergfamilien auf Vorräte angewiesen waren. Große Hartkäse, im Sommer aus der Milch der Hochweiden hergestellt, ließen sich monatelang aufbewahren und wurden so zu einer wichtigen Nahrungsquelle während der kalten Jahreszeit.

Rezepte zum Schmelzen von Käse mit Wein tauchen in Schweizer und französischen Quellen aus dem späten 17. und dem 18. Jahrhundert auf, obwohl der Brauch bei den Hirten vermutlich schon lange vor seiner schriftlichen Erwähnung bestand. Das Gericht wurde nicht von einer einzelnen Person erfunden, sondern entwickelte sich als praktische Methode, Brot und Käse zu verwenden. Die moderne Fondue savoyarde mit ihrer festgelegten Mischung regionaler Käsesorten verbreitete sich im 20. Jahrhundert, als der Wintertourismus Besucher aus Genf, Lyon und Paris in die savoyardischen Hänge brachte und das Gericht zu einem festen Bestandteil der Speisekarten in den Skiorten wurde.

Was hineinkommt

Die Grundlage der Fondue savoyarde ist eine Käsemischung, bei der jede Sorte ihre eigene Textur und ihren eigenen Geschmack beiträgt. Kein einziges Rezept gilt überall; das Verhältnis ändert sich je nach Koch. Eine typische Mischung enthält Beaufort für seine nussige Tiefe, Comté aus dem benachbarten Jura für seine Komplexität und Emmental de Savoie für sein mildes, geschmeidiges Schmelzverhalten. Manche Versionen fügen Abondance hinzu, was einen Hauch von Fruchtigkeit bringt.

Trockener Weißwein wird in den Topf gegeben, um den Käse geschmeidig und glatt zu halten. Lokale Savoyer Weißweine wie Apremont oder Roussette de Savoie sind die übliche Wahl, deren Säure die Fettigkeit durchbricht. Eine Knoblauchzehe wird vor dem Einfüllen des Käses innen im caquelon ausgerieben, wodurch ein feines Aroma zurückbleibt.

Oft wird ein Schuss Kirsch, der klare Branntwein aus Kirschen, untergerührt. Das Brot zum Eintauchen ist meist ein knuspriges Weißbrot, in Würfel geschnitten, jeweils mit einem Stück Kruste, damit es auf der Gabel hält. Viele Restaurants servieren zum Topf außerdem einen Teller lokaler Wurstwaren, etwa geräucherten Schinken.

Wie es gegessen wird

Fondue savoyarde ist vor allem ein Wintergericht, am häufigsten von November bis März gegessen, wenn Schnee die Berge bedeckt und die Skiorte geöffnet sind, wobei Restaurants in den Orten es ganzjährig anbieten. Das Gericht ist zum Teilen gedacht, meist für zwei oder mehr Personen an einem caquelon.

Die Gäste tauchen ihre Brotwürfel in den Topf und rühren dabei um, was hilft, dass der Käse nicht anhaftet und sich trennt. Der Käse sollte dickflüssig und cremig sein und am Brot haften, ohne zu sehr zu tropfen. Wird die Mischung zu dick, wird etwas mehr Wein hinzugefügt.

Wenn der Käse den Boden des Topfes erreicht, bildet sich eine goldene, knusprige Kruste, bekannt als la religieuse, "die Nonne". Diese Schicht wird nicht verschwendet; sie wird herausgelöst und am Ende der Mahlzeit als Leckerbissen unter den Gästen geteilt.

Die Regeln der Bergtafel

Fondue savoyarde bringt ihre eigenen ungeschriebenen Regeln mit, die meisten davon spielerisch. Der bekannteste Brauch betrifft die Strafe fürs Fallenlassen eines Brotstücks in den Topf. Je nach Tischrunde muss der Schuldige die nächste Flasche oder Runde Getränke spendieren oder einen Nachbarn küssen.

Eine weitere Regel betrifft die Temperatur des Käses. Der Brenner muss während der ganzen Mahlzeit brennen, damit die Fondue flüssig bleibt. Erlischt er, dickt der Käse schnell ein und wird schwer zu essen, weshalb der Topf auf einem kleinen, regulierbaren Brenner steht.

Das Gericht ist auch an den Rhythmus des Tages gebunden. Es wird typischerweise abends serviert, nach einem Tag auf Skiern oder beim Wandern in den Bergen, und meist als Hauptgericht mit einem grünen Salat oder Wurstwaren gegessen.

Kuriose Fakten

• La religieuse ist der Preis. Die knusprige Kruste am Boden des Topfes gilt als Delikatesse, wird für den Schluss aufgehoben und unter der Gruppe geteilt.
• Brot vom Vortag eignet sich am besten. Festes, leicht abgestandenes Brot mit etwas Kruste hält im Käse besser zusammen als sehr frisches Brot.
• Keine einzige offizielle Mischung. Köche variieren die Anteile von Beaufort, Comté, Emmental de Savoie und Abondance nach Geschmack.
• Der Topf muss warm bleiben. Kühlt der Käse zu sehr ab, dickt er ein und braucht sanfte Hitze und etwas mehr Wein, um wieder geschmeidig zu werden.
• Eine Wintertradition. Obwohl die Käsesorten das ganze Jahr über erhältlich sind, wird Fondue stark mit den kalten Monaten und der Skisaison verbunden.
• Die Kirsch-Note. Ein Schuss Kirschbranntwein verleiht eine feine fruchtige Note, die die nussigen Käsesorten ergänzt.

Wo man es probieren kann

Der naheliegende Ort, um Fondue savoyarde zu essen, ist ein Restaurant in einem Alpenskiort oder eine Berghütte in Savoie oder Haute-Savoie. Skiorte wie Chamonix, Courchevel, Méribel und Val d'Isère haben viele Restaurants, die das Gericht anbieten, oft mit lokalen Käse- und Weinmischungen. In den Tälern, rund um Annecy oder Albertville, servieren traditionelle Restaurants den Topf mit derselben Sorgfalt.

Ein Glas lokaler Weißwein, etwa ein Apremont oder Roussette de Savoie, ist die traditionelle Begleitung. Die religieuse am Ende ist oft der einprägsamste Teil der Mahlzeit.