Escargots de Bourgogne

Was es ist

Escargots de Bourgogne, die Schnecken aus Burgund, gehören zu den bekanntesten Gerichten Frankreichs. Es handelt sich um gegarte Landschnecken, die in ihrer Schale gebacken und mit einer großzügigen Schicht Butter überzogen werden, die mit Knoblauch, glatter Petersilie und Schalotte vermengt ist. Streng genommen ist escargot de Bourgogne die Bezeichnung für die große Weinbergschnecke, Helix pomatia, und nach den französischen Kennzeichnungsvorschriften darf nur diese Art unter diesem Namen verkauft werden; dieselbe Zubereitung mit der kleineren petit-gris (Helix aspersa) wird üblicherweise escargots à la bourguignonne genannt. Das Gericht wird heiß serviert, oft auf einem Teller mit Vertiefungen, der die Schalen stabil hält, und mit einer kleinen Zange und einer schmalen zweizinkigen Gabel gegessen.

Das Schneckenfleisch selbst ist mild, leicht erdig und fest. Der eigentliche Geschmack kommt von der Butter, die es umgibt. Diese Kräuterbutter, bekannt als beurre d'escargot oder beurre à la bourguignonne, schmilzt beim Backen und sammelt sich in der Schale, wodurch eine herzhafte Sauce entsteht, die jeden Bissen umhüllt. Eine einzelne Portion enthält meist sechs oder zwölf Schnecken und wird als Vorspeise serviert.

Das Gericht ist eng mit Burgund verbunden, in der Region Bourgogne-Franche-Comté im Osten Frankreichs. Es findet sich auf Speisekarten im ganzen Land und zählt zu den Klassikern der französischen Festtagstafel, bleibt aber eng mit Burgund identifiziert.

Die Geschichte der Schnecke

Die Menschen in Europa essen seit der Vorgeschichte Landschnecken, und die Römer zogen sie in Gehegen zur Mast auf. In Frankreich blieben sie über Jahrhunderte eine Speise des ländlichen Raums. Die heute als escargots de Bourgogne bekannte Zubereitung kam im 19. Jahrhundert in Mode. Eine beliebte Legende schreibt dem Koch Antonin Carême ihre Erfindung zu, für ein Abendessen, das Talleyrand für Zar Alexander I. gab, doch diese Geschichte ist nicht belegt und sollte als Legende betrachtet werden.

Das Reinigen und Zubereiten der Schnecken ist aufwendig. Traditionell werden die Schnecken zunächst durch Fasten gereinigt, manchmal auf Mehl oder Kleie, dann mit Salz und Essig gewaschen, um Schleim zu entfernen, blanchiert und aus ihren Schalen genommen. Anschließend werden sie in einem Court-bouillon, einem gewürzten Sud, der oft Weißwein, Kräuter und Gemüse enthält, geköchelt, bevor sie zum Backen in gereinigte Schalen zurückgelegt werden. Dieser lange Prozess führte dazu, dass das Gericht traditionell besonderen Anlässen vorbehalten war.

Die wilden Bestände von Helix pomatia gingen im 20. Jahrhundert stark zurück, und seit 1979 ist ihr Sammeln in Frankreich reglementiert: Schnecken mit einer Schale unter 3 cm dürfen niemals gesammelt werden, und das Sammeln ist von April bis Juni verboten, wobei die Präfekten weitere Einschränkungen erlassen können. Heute stammen die meisten in Frankreich servierten Schnecken aus Importen, vor allem aus Mittel- und Osteuropa sowie dem Balkan, oder aus Schneckenfarmen.

Die Schale und die Butter

Das Gericht beruht ganz auf dem Zusammenspiel von Schnecke und Butter. Weiche Butter wird mit einer großen Menge gehackten Knoblauchs, fein gehackter glatter Petersilie und Schalotte sowie Salz und Pfeffer verrührt. Etwas von dieser Mischung kommt in jede Schale, die Schnecke wird hineingeschoben, und die Öffnung wird mit einem großzügigen Butterpfropfen verschlossen. Der Teller wird dann in einen heißen Ofen gestellt, bis die Butter blubbert.

Der Knoblauch sorgt für eine scharfe, kräftige Note, während die Petersilie Frische beisteuert, um das Fett der Butter aufzubrechen, und die Schalotten eine feine Süße beitragen. Die geschmolzene Butter vermischt sich mit dem Saft, den die Schnecke beim Backen abgibt, und diese Flüssigkeit gilt als wesentlicher Bestandteil des Gerichts.

Wie es gegessen wird

Escargots de Bourgogne werden fast immer als Vorspeise (entrée auf Französisch) serviert, nicht als Hauptgericht. Sie kommen brutzelnd auf einem heißen Teller an, oft begleitet von einem Körbchen frischem Baguette. Das Brot ist dabei nicht nur Beilage, sondern dient einem praktischen Zweck: Man tunkt damit die Knoblauch-Petersilien-Butter auf, die in den Schalen und in den Vertiefungen des Tellers zurückbleibt.

Das Essen erfordert spezielles Besteck. Eine kleine federnde Zange wird benutzt, um die heiße Schale fest zu halten, während eine schlanke zweizinkige Gabel dazu dient, die Schnecke herauszulösen. Mit der Zange hält man die Schale, führt die Gabel in die Öffnung ein und dreht, um die Schnecke zu lösen, die sofort gegessen wird, oft nach einem Tunken in die restliche Butter. Manche kippen die letzte Butter aus der Schale anschließend auf das Brot.

Es ist kein Gericht, das man im Vorbeigehen hastig isst. Das Ritual, jede Schnecke herauszulösen, lädt zu einem langsameren Tempo ein und bildet so einen natürlichen Auftakt zu einem gemütlichen Mittag- oder Abendessen. Ein Glas trockener Weißwein aus der Region ergänzt die Reichhaltigkeit der Butter und die erdige Note der Schnecke.

Kuriose Fakten

• Ein geschützter Name. Nur Helix pomatia darf als „escargot de Bourgogne" verkauft werden; die kleinere petit-gris und andere Arten müssen anders gekennzeichnet werden.
• Reguliertes Sammeln. Das Sammeln wilder Burgunderschnecken in Frankreich ist nach Größe und Saison beschränkt, und manche Departements fügen eigene Verbote hinzu.
• Das Brot ist unverzichtbar. Das zu den Schnecken servierte Baguette wird genutzt, um die geschmolzene Butter aufzutunken, ein entscheidender Teil des Erlebnisses und nicht bloß eine Beilage.
• Eine festliche Vorspeise. Schnecken sind ein Klassiker der französischen Weihnachts- und Neujahrsmenüs und werden im Dezember fertig gefüllt in Metzgereien und Supermärkten verkauft.
• Der Teller zählt. Die gewölbte escargotière verhindert, dass die Schalen rollen, und hält die geschmolzene Butter an Ort und Stelle.
• Ein globaler Handel. Obwohl das Gericht französisch ist, stammen die Schnecken oft aus dem Ausland, was den Rückgang der wilden Bestände im Inland widerspiegelt.

Wo man es probieren kann

Die traditionellste Version der escargots de Bourgogne findet sich in einem burgundischen Bistro oder einem traditionellen Restaurant in Städten wie Beaune, Chalon-sur-Saône oder Dijon. Das Gericht gibt es das ganze Jahr über, besonders präsent ist es jedoch um Weihnachten, wenn es Teil eines festlichen Essens ist.

Obwohl das Gericht auf Speisekarten in ganz Frankreich und sogar international zu finden ist, schwankt die Qualität je nach Herkunft der Schnecken und der Sorgfalt bei der Zubereitung. Die Butter sollte frisch und reichhaltig sein, mit einem klaren Gleichgewicht zwischen Knoblauch, Petersilie und Schalotte. Am besten isst man das Gericht langsam und lässt die Butter vor dem ersten Bissen etwas abkühlen, um sich die Zunge nicht zu verbrennen.