Époisses

Was es ist

Époisses ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, benannt nach dem kleinen Dorf Époisses im Burgund, in der Region Bourgogne-Franche-Comté im Osten Frankreichs. Er zählt zu den bekanntesten Käsesorten des Landes und ist für sein intensives Aroma und seine cremige Textur berühmt. Der Käse trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC seit 1991, EU-g.U. seit 1996), das heißt, er muss nach strengen traditionellen Regeln innerhalb eines festgelegten Gebiets hergestellt werden, das Teile der Côte-d'Or, der Yonne und der Haute-Marne umfasst.

Auf den ersten Blick wirkt Époisses unscheinbar. Er wird meist in einer kleinen, flachen Holzschachtel verkauft, was hilfreich ist, da der Käse bei voller Reife zu weich ist, um von selbst seine Form zu halten. Die Rinde ist tief orangefarben, klebrig und feucht. Im Inneren ist der Teig glatt, geschmeidig und blass und wird zunehmend flüssig, je näher er seinem Reifehöhepunkt kommt.

Das prägende Merkmal dieses Käses ist das Waschen. Während der Reifung, die mindestens vier Wochen dauert, werden die Käselaibe wiederholt gewendet und gewaschen, zunächst mit Salzlake und dann mit Wasser, dem marc de Bourgogne zugesetzt wird. Marc ist eine lokale Spirituose, die aus dem Trester der Trauben nach dem Pressen des Weins destilliert wird. Das Waschen verhindert die Bildung eines weißen Schimmels und begünstigt stattdessen die charakteristische orangefarbene Rinde sowie den scharfen, durchdringenden Geruch, für den Époisses berühmt ist.

Das Überleben eines einzigen Hofs

Rund um Époisses wird seit Jahrhunderten Käse hergestellt, doch die Produktion kam Mitte des 20. Jahrhunderts fast zum Erliegen, als sich die Höfe der Region nach dem Zweiten Weltkrieg von der Käseherstellung abwandten. Die Tradition wurde von einem einzigen Bauernpaar, Robert und Simone Berthaut, wiederbelebt, die 1956 im Dorf Époisses erneut mit der Käseherstellung begannen.

Die Berthauts griffen auf die alten Methoden zurück, verwendeten lokale Milch und wuschen die Käselaibe mit marc de Bourgogne. Ihre Beharrlichkeit sorgte dafür, dass das Rezept überlebte, während andere verschwanden. Heute gibt es zwar mehrere Erzeuger in der Region, die Époisses unter dem geschützten Namen herstellen, doch die Geschichte der Berthauts bleibt die zentrale Erzählung davon, wie dieser Käse dem Verschwinden nur knapp entkam.

Mit wachsender Nachfrage begannen auch andere örtliche Molkereien, den Käse herzustellen, und er ist heute ein Stolz der Region – Ausdruck einer Tradition, die fast verloren gegangen und dann sorgfältig wiederhergestellt wurde.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, doch das Ergebnis ist komplex wegen der sorgfältigen Handhabung, die während der Reifung nötig ist:

• Kuhmilch, von Höfen innerhalb des geschützten Gebiets, die dem Käse seine kräftige Grundnote verleiht.
• Lab, das zusammen mit einer langsamen, milchsäurebetonten Gerinnung zum Dicklegen der Masse verwendet wird; es handelt sich um tierisches Lab, weshalb Époisses nicht vegetarisch ist.
• Salz, das den Bruch würzt und hilft, den Käse während der Reifung zu konservieren.
• Marc de Bourgogne, der lokale Traubenbrand, der beim Waschen während der Reifung verwendet wird.

Der Prozess verlangt ständige Aufmerksamkeit. Die Käselaibe werden während der Reifephase mehrmals wöchentlich von Hand gewaschen. Dieses Waschen fördert das Wachstum bestimmter Bakterien auf der Rinde und erzeugt so die klebrige orangefarbene Schicht und das kräftige Aroma. Wird das Waschen richtig ausgeführt, wird das Innere geschmeidig und streichfähig. Das Endprodukt ist ein Käse, der auf dem Höhepunkt seiner Reife gegessen werden soll, wenn die Rinde voll entwickelt und der Teig weich und fast flüssig ist.

Wie er gegessen wird

Époisses wird im Burgund traditionell als Teil des Käsegangs serviert, nach dem Hauptgericht. Da der Käse bei voller Reife so weich und flüssig ist, wird er oft nicht auf die übliche Art mit dem Messer geschnitten. Stattdessen verwenden die Gäste einen kleinen Löffel, um den Teig direkt aus der Holzschachtel oder von einer Servierplatte zu löffeln. Die Rinde ist essbar und trägt zum Geschmack bei, obwohl manche lieber nur das cremige Innere essen.

Der Käse passt natürlich zu Brot, besonders zu einem knusprigen Baguette, das dem weichen Teig eine stabile Unterlage bietet. Im Burgund ist es auch üblich, ihn mit einem Glas weißem Burgunder zu servieren, etwa einem Chassagne-Montrachet oder einem Meursault. Alternativ kann ein kleiner Schluck marc de Bourgogne zum Käse gereicht werden, der an die bei der Herstellung verwendete Spirituose anknüpft.

Époisses hat ein kräftiges Aroma, das den Raum erfüllt. Der Geschmack ist intensiv, mit erdigen und pilzigen Noten sowie einer scharfen Würze von der gewaschenen Rinde. Es ist kein milder Käse, und viele Reisende finden ihn zunächst gewöhnungsbedürftig, kehren aber wegen seiner Tiefe zu ihm zurück.

Kuriose Fakten

• Die Holzschachtel. Der Käse wird traditionell in einer flachen Holzschachtel verpackt, die seine weiche Struktur stützt und die Rinde atmen lässt.
• Ein einziges Paar belebte ihn wieder. Zwar stellen heute mehrere Erzeuger Époisses her, doch die Wiederbelebung von 1956 wird Robert und Simone Berthaut zugeschrieben, die die Produktion wiederaufnahmen, als andere sie aufgegeben hatten.
• Das Waschen bestimmt den Geschmack. Die wiederholten Waschungen mit Salzlake und marc de Bourgogne während der Reifung erzeugen die orangefarbene Rinde und den charakteristischen Geruch.
• Er wird mit dem Löffel gegessen. Bei voller Reife ist der Käse zu flüssig, um sauber geschnitten zu werden, und ein Löffel ist das übliche Werkzeug zum Servieren.
• Ein festgelegtes Gebiet. Der Käse darf nur innerhalb seines geschützten Gebiets im Burgund und der angrenzenden Haute-Marne hergestellt werden, aus Milch, die in diesem Gebiet erzeugt wird.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Époisses zu probieren, ist das Dorf Époisses selbst, wo der Käse wiederbelebt wurde. In größeren Städten im Burgund, etwa in Dijon oder Beaune, führen Käsefachgeschäfte den Käse, meist neben anderen regionalen Käsesorten.

In traditionellen Restaurants im Burgund erscheint Époisses regelmäßig auf dem Käsewagen. Viele lokale Bistros und Auberges servieren ihn mit Brot und einem Glas lokalem Wein.