Curé nantais

Was es ist

Curé nantais ist ein kleiner Käse aus Rohmilch, hergestellt im Pays Nantais, der Gegend rund um Nantes an der Mündung der Loire. Er gehört zur Familie der Rotschmiere-Käse, bei denen die Oberfläche während der Reifung mit Flüssigkeit behandelt wird, um bestimmte Bakterien zu fördern und ein charakteristisches Aroma zu entwickeln. Das Ergebnis ist ein kompakter Käse mit orangefarbener, leicht klebriger Rinde und blassem, geschmeidigem Teig im Inneren.

Der Name bedeutet „der Priester von Nantes", und tatsächlich steht ein Priester im Zentrum der Geschichte. Der Käse stammt aus der Zeit um 1880 und ist bis heute eher eine regionale Spezialität des Pays de la Loire als ein Produkt, das man in ganz Frankreich findet; er wird heute nur in begrenzten Mengen hergestellt.

Wie der Name entstand

Die Geschichte des Curé nantais ist mit der Gemeinde Saint-Julien-de-Concelles verbunden, am Ufer der Loire, kurz östlich von Nantes gelegen. Die Überlieferungen unterscheiden sich in den Details: Manche nennen Pierre Hivert als den Priester, der den Käse um 1880 erfand, während der regionale Fremdenverkehrsverband Hivert als einen örtlichen Bauern beschreibt, der ihn gemeinsam mit einem Geistlichen entwickelte. So oder so wurde der Käse zunächst als Régal des Gourmets verkauft, bevor er den Namen Curé nantais annahm.

Die Molkerei blieb mehrere Generationen lang in Saint-Julien-de-Concelles, bevor die Produktion nach Pornic verlegt wurde, an der Küste südwestlich von Nantes, wo der Käse noch heute hergestellt wird. Er ist ein typisches Beispiel dafür, wie lokale Lebensmittelnamen aus persönlichen Geschichten entstehen und nicht aus großen Ereignissen. Viele Jahre lang blieb der Käse ein stilles Produkt der Region, dessen Ruf nur langsam unter jenen wuchs, die wussten, wo sie suchen mussten.

Was hineinkommt

Dieser Käse beruht auf drei Hauptelementen: Milch, Waschen und Zeit. Die Rohmilch stammt von Höfen im Pays de Retz, südlich der Loire-Mündung, und wird in Kupferbottichen mit Lab dickgelegt, bevor der Bruch geschnitten, geformt, gesalzen und in Salzlake gebadet wird. Anschließend reifen die Käse mehrere Wochen lang in einem Keller auf Fichtenbrettern.

Während der Reifung wird die Rinde regelmäßig gewaschen. Die dafür verwendete Flüssigkeit ist eine Mischung aus Wasser und Muscadet, dem trockenen Weißwein derselben Region, was den Käse eng mit seiner Heimat verbindet. Das Waschen verstärkt die orange Farbe der Rinde und fördert die Bakterien, die den ausgeprägten, erdigen Geruch erzeugen. Im Inneren bleibt der Teig blass und weich und bildet einen Kontrast zum intensiven Aroma der Außenseite. Der Geschmack ist herzhaft und leicht salzig.

Wie er gegessen wird

Curé nantais wird am besten bei Zimmertemperatur serviert, damit der Teig weich wird und das Aroma aus der Rinde aufsteigen kann. Üblicherweise wird er mit knusprigem Brot gegessen, etwa einem Baguette oder einem rustikalen Landbrot, das eine neutrale Grundlage für die kräftigen Aromen bietet. Natürlich passt er zu Muscadet, dem trockenen Weißwein derselben Region, dessen Säure die Fülle des Käses ausgleicht – eine der stimmigsten regionalen Kombinationen der französischen Gastronomie.

Diese Kombination findet sich in Käseläden und auf Märkten im gesamten Pays de la Loire sowie in traditionellen Bistros in Nantes, die sich auf lokale Erzeugnisse konzentrieren. Der Käse wird meist im Ganzen verkauft. Da er nur von einer einzigen Molkerei hergestellt wird, kann die Verfügbarkeit außerhalb der Region begrenzt sein.

Kuriose Fakten

• Ein erster Name für Feinschmecker. Bevor er zum Curé nantais wurde, wurde der Käse als Régal des Gourmets verkauft.
• Wein als Waschmittel. Muscadet in der Waschflüssigkeit verbindet den Käse eng mit dem lokalen Wein, wodurch die Kombination natürlich statt erzwungen wirkt.
• Produktion in einer einzigen Molkerei. Heute wird der Käse von nur einer Molkerei in Pornic hergestellt, was die Produktionsmenge klein und den Stil einheitlich hält.
• Rohmilch. Der Käse wird nach wie vor aus Rohmilch hergestellt, wobei ein Großteil der Arbeit von Hand erfolgt.