Crottin de Chavignol

Was es ist

Crottin de Chavignol ist ein kleiner, runder Ziegenkäse, benannt nach dem Dorf Chavignol in der Nähe von Sancerre, im oberen Loiretal. Es handelt sich um ein AOP-Produkt, das heißt, sein Name ist geschützt und er muss nach strengen Regeln hergestellt werden: rohe Vollmilch von Ziegen, ein überwiegend milchsäurebedingter Bruch mit nur wenig Lab, und eine Reifezeit von mindestens zehn Tagen. Der Käse ist winzig, ein leicht gewölbter kleiner Zylinder, der bequem in die Handfläche passt und beim Verlassen der Molkerei zwischen etwa 60 und 90 Gramm wiegt.

Sein auffälligstes Merkmal ist, wie dramatisch er sich während der Reifung verändert. Jung ist er blass, feucht und cremig mit einem milden, milchigen Geschmack. Mit zunehmendem Alter bildet die Rinde weiße und dann bläulich-graue Schimmelkulturen, der Teig wird fester, und der Geschmack vertieft sich zu etwas Nussigem und Erdigem. Lässt man den Käse mehrere Wochen oder Monate trocknen, schrumpft er, wird hart und bröckelig und nimmt einen intensiven, scharfen Biss an. Jede Stufe hat ihre Liebhaber, und alle werden auf Märkten und in Kellern verkauft.

Der Name hat eine lokale Erklärung. Nach Angaben der Erzeuger selbst ist crot ein berrichonisches Wort für ein Loch, das für die Stellen am Flussufer verwendet wurde, an denen die Frauen die Wäsche wuschen; der dort gefundene Ton wurde für kleine Öllampen und später für die kleinen Formen verwendet, in denen der Käse geformt wurde. Die verbreitetere Annahme, crottin bedeute schlicht „Kot“, nach dem Aussehen eines alten, dunklen Käses, sei eher ein populärer Scherz als die belegte Herkunft.

Die Landschaft von Chavignol

Chavignol liegt auf einem Hügel wenige Kilometer von der Stadt Sancerre entfernt, mit Blick auf die Weinberge des Sancerrois. Die steilen Hänge tragen die Sauvignon-Blanc-Trauben des berühmten lokalen Weins, und die Ziegenhaltung ergänzt das Einkommen der Höfe hier seit mindestens dem 16. Jahrhundert.

Auch wenn der Käse nach Chavignol benannt ist, ist das geschützte Gebiet viel größer. Es umfasst Dutzende Gemeinden in drei Départements: Cher, Loiret und Nièvre. Die AOP-Regeln verlangen, dass die Milch von Alpenziegen stammt, die in dieser festgelegten Zone gehalten werden, und dass der Käse vor dem Verkauf eine Mindestreifezeit durchläuft.

Wie er sich mit der Zeit verändert

Das Leben eines Crottin de Chavignol ist kurz, aber ereignisreich. Jung, nach etwa zehn Tagen bis zwei Wochen, ist der Käse weich im Griff mit einer dünnen weißen Rinde. Der Teig ist cremig und bietet einen sanften, leicht süßlichen Geschmack. Diese Stufe ist bei denen beliebt, die einen milden Geschmack bevorzugen.

Reift der Käse über einige weitere Wochen, wird die Textur fester, und die Rinde bildet eine feine Schimmelschicht. Der Geschmack wandelt sich von milchig zu nussig, mit Anklängen von Haselnuss und Pilz. Diese Zwischenstufe gilt bei vielen als der Höhepunkt.

Die letzte Stufe kommt, wenn der Käse viel länger reifen gelassen wird. Er verliert Feuchtigkeit, schrumpft merklich und wird hart und bröckelig, mit einer dunklen, bläulich-grauen Rinde. Der Geschmack wird intensiv, scharf und würzig, mit einem langen Abgang. Diese Version wird oft in kleinen Mengen gegessen oder über andere Gerichte gerieben.

Wie er gegessen wird

Crottin de Chavignol wird oft mit einem grünen Salat serviert, der mit einer scharfen Vinaigrette angemacht ist, dazu knuspriges Brot. Die Säure des Salats gleicht die Reichhaltigkeit des Käses aus, während das Brot eine neutrale Grundlage bietet.

Eine besonders berühmte Zubereitung besteht darin, den Käse zu erwärmen. Halbierte oder ganze Crottins werden auf geröstete Brotscheiben gelegt und im Ofen oder unter dem Grill erhitzt, bis die Rinde weich wird und das Innere zerläuft. Dies ist als crottin chaud bekannt, der sofort heiß serviert wird, meist auf einem Salatbett, für einen Kontrast zwischen kaltem Grün und warmem Käse.

Die Paarung, die diesen Käse ausmacht, ist Sancerre, der Weißwein aus Sauvignon-Blanc-Trauben, die auf denselben Hängen wachsen. Die hohe Säure und die mineralischen Noten des Weins ergänzen die erdigen, scharfen Geschmacksnoten des Käses. Für viele Einheimische gehören beide zusammen: Käse und Wein stammen vom selben Ort und sind dazu bestimmt, gemeinsam genossen zu werden.

Kuriose Fakten

• Ein Name von einer Lampe. Die lokale Überlieferung verbindet crottin mit crot, dem Ton, der für kleine Öllampen und dann für die Käseformen verwendet wurde, statt mit Pferdeäpfeln.
• Er schrumpft mit dem Alter. Ein lange gereifter Crottin verliert einen Großteil seiner Feuchtigkeit und wird im Laufe der Zeit merklich kleiner und härter.
• Ein geschützter Name. Crottin de Chavignol ist eine AOP-Bezeichnung, sodass nur Käse, der im festgelegten Gebiet nach den Regeln hergestellt wird, diesen Namen tragen darf.
• Wärme verändert alles. Erhitzt, schmilzt der Käse zu einer cremigen Pfütze auf Toast und verwandelt sich von einer festen Scheibe in eine weiche, schmelzende Köstlichkeit.
• Ein lokales Paar. Die Ziegen und die Sancerre-Reben teilen sich dieselben Hänge, was Käse und Wein zu einer natürlichen Kombination macht.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Crottin de Chavignol zu probieren, sind die Dörfer, in denen er hergestellt wird. Chavignol und die umliegenden Dörfer des Sancerrois haben Läden und Höfe, in denen Besucher frischen oder gereiften Käse kaufen können, oft mit einer Erklärung jeder Reifestufe.

Viele Sancerre-Weinkeller in der Gegend bieten Verkostungen an, bei denen ihre Weißweine mit lokalem Käse kombiniert werden, darunter Crottin de Chavignol in verschiedenen Reifestadien, was es leicht macht zu vergleichen, wie der Wein auf die frischen, nussigen und scharfen Versionen des Käses trifft.

Restaurants in Sancerre und den umliegenden Dörfern führen oft crottin chaud oder einen Teller gereiften Käses mit Salat auf ihrer Speisekarte, begleitet von lokalem Brot und Wein.