Croissant

Was es ist

Das Croissant ist ein laminiertes Hefegebäck, außen goldbraun und innen luftig, mit Dutzenden dünner Schichten. Es wird aus einem Teig hergestellt, der mehrfach um einen Butterblock gefaltet wird, bevor er zu einem Dreieck ausgerollt und zu einem Halbmond geformt oder gerade belassen wird. Das Ergebnis ist eine leichte, blättrige Textur, die beim Hineinbeißen zerspringt, aber weiche, zähe Fäden ergibt, wenn man es mit der Hand zerreißt.

In Frankreich wird dieses Gebäck vor allem mit dem Frühstück oder le goûter, einem Nachmittagssnack, in Verbindung gebracht. Es wird pur gegessen, oft in Stücke gerissen und in Kaffee getunkt. Das Wort croissant (Halbmond) bezieht sich auf die Form; die Version aus Butter statt Margarine oder anderen Fetten wird als croissant au beurre verkauft, und in vielen Bäckereien zeigt die Form an, um welche Art es sich handelt.

Von Wien nach Paris

Das Croissant hat einen österreichischen Ursprung, bevor es zu einem französischen Wahrzeichen wurde. Sein Vorläufer ist das Kipferl, ein halbmondförmiges Hefegebäck aus Österreich, das sich mindestens bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgen lässt und später zu einem festen Bestandteil der Wiener Bäckereien und Kaffeehäuser wurde.

Die Brücke zwischen Wien und Paris entstand um 1838–39 mit August Zang, einem ehemaligen österreichischen Artillerieoffizier, der die Boulangerie Viennoise in der rue de Richelieu in Paris eröffnete. Er verkaufte Wiener Spezialitäten, darunter das Kipferl, und fand bald französische Nachahmer. Französische Bäcker passten das Gebäck anschließend an, indem sie den Teig laminierten – Butter zwischen die Falten schichteten. Die frühesten Rezepte für das moderne laminierte Croissant erscheinen in französischen Kochbüchern im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts, mit einem reichhaltigeren, blättrigeren Ergebnis als bei seinem Wiener Vorgänger.

Die Legende, dass das Gebäck an die Belagerung Wiens im Jahr 1683 erinnert, als Bäcker die Stadt angeblich vor einem osmanischen Tunnelangriff warnten, wird oft erzählt, ist aber durch keine zeitgenössische Quelle belegt. Sie bleibt ein reizvolles Stück Folklore und keine gesicherte Tatsache. Die dokumentierte Geschichte verläuft über Zangs Bäckerei und die spätere Verfeinerung durch französische Bäcker.

Wie es ohne Rezept hergestellt wird

Die Kunst des Croissants beruht auf der Technik der Laminierung, nicht auf festen Mengenangaben. Ein Hefeteig wird aus Mehl, Wasser oder Milch, Hefe, Zucker und Salz zubereitet. Ein Butterblock wird dann zwischen Teigbahnen gelegt. Der Bäcker faltet den Teig wiederholt über sich selbst, wodurch Schichten entstehen, die sich beim Backen trennen, wenn die Butter schmilzt und das Wasser zu Dampf wird.

Die Anzahl der Faltungen variiert je nach Bäckerei und gewünschter Textur, aber das Prinzip bleibt konstant: Die Butter muss kalt bleiben, bis sie in den Ofen kommt. Schmilzt die Butter zu früh, verschmelzen die Schichten und das Gebäck verliert seine Blättrigkeit. Der Teig wird dann zu einem Dreieck ausgerollt, auf Größe geschnitten und geformt. Während das traditionelle croissant au beurre gerade belassen wird, um die Verwendung echter Butter anzuzeigen, formen viele Bäckereien ihre Croissants heute unabhängig vom verwendeten Fett gebogen – eine Entwicklung, die die optische Regel vielerorts verwischt hat.

Wie man es isst

In Frankreich wird das Croissant selten mit Messer und Gabel geschnitten. Üblich ist es, Stücke mit der Hand abzureißen und sie in Kaffee zu tunken oder die abgerissenen Teile mit Butter oder Marmelade zu bestreichen.

Der traditionellste Ort, um ein Croissant zu kaufen, ist eine boulangerie, eine Bäckerei, die sich auf Brot und Gebäck konzentriert und keine vollständigen Mahlzeiten anbietet. Dies sind Geschäfte im Viertel, in denen sich morgens die Schlange schnell bewegt. Im Café wird das Croissant oft von einem café crème, einem Kaffee mit aufgeschäumter Milch, oder einem einfachen schwarzen Kaffee begleitet.

Puristen vertreten die Ansicht, dass gute Butter und gut gemachtes Gebäck nichts weiter brauchen, auch wenn Butter und Marmelade zu Hause und beim Hotelfrühstück eine verbreitete Ergänzung sind. Ein gutes Croissant sollte außen knusprig und innen weich sein; ist es matschig oder fettig, ist die Laminierung misslungen.

Wo die Geschichte endet

Das Croissant verbindet zwei kulinarische Traditionen. Vom Kipferl aus Wien bis zur butterreichen Version aus Paris erzählt es eine Geschichte von Wanderung und Anpassung. Die gerade oder gebogene Form gibt einen Hinweis auf die Zutaten, und die Textur zeugt vom Können des Bäckers.

Kuriose Fakten

• Die gerade Kante zählt. Traditionell zeigt ein gerades Croissant an, dass es mit Butter (au beurre) hergestellt wurde, während ein gebogenes oft auf die Verwendung von Margarine oder einem anderen Fett hinweist. Diese Konvention wird in vielen Bäckereien noch befolgt, wenn auch nicht überall.
• Ein Wiener Vorfahre. Das Kipferl ist der Vorläufer des Croissants, doch die moderne laminierte Version entstand in Paris zwischen Mitte des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts.
• Ein Symbol Frankreichs. Das Croissant ist zu einem der bekanntesten Symbole der französischen Backkunst weltweit geworden.
• Teil der Viennoiserie-Familie. In französischen Bäckereien gehört das Croissant zu den viennoiseries, einem Namen, der noch immer an die Wiener Bäcker im Paris des 19. Jahrhunderts erinnert.
• Kein Messer nötig. In Frankreich wird das Croissant meist mit der Hand zerrissen statt geschnitten, wodurch die blättrigen Schichten erhalten bleiben.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um ein gutes Croissant zu finden, ist eine traditionelle boulangerie in Paris oder einer anderen französischen Stadt. Die Region Île-de-France, insbesondere Paris, ist der Ort, an dem das moderne Croissant entstand.

Viele Bäckereien kennzeichnen ihre Croissants als au beurre, um sie von croissants ordinaires zu unterscheiden. Die gerade Form ist der traditionelle Hinweis auf Butter, auch wenn diese Regel heute nicht mehr in jedem Geschäft absolut gilt.