Crème de marrons d'Ardèche

Was es ist

Crème de marrons d'Ardèche ist ein dunkler, glänzender Brotaufstrich aus süßen Esskastanien, die gekocht, passiert und gesüßt werden, bis sie eine dickflüssige Paste bilden. Sie stammt aus der Ardèche, einem Département in der Region Auvergne-Rhône-Alpes im Südosten Frankreichs, wo der Kastanienbaum seit langem als arbre à pain, der Brotbaum, bekannt ist. Man kann sie pur mit dem Löffel essen, auch wenn sie meist als Beilage zu anderen Speisen gereicht wird.

Sie ist glatt und dicht, ohne sichtbare Nussstückchen, bewahrt aber das tiefe, erdige Aroma gerösteter Kastanien. Die Farbe reicht von warmem Bernstein bis dunklem Braun, je nach verwendeter Kastaniensorte und Dauer des Kochvorgangs. In den letzten Zubereitungsschritten wird reichlich Zucker zugegeben, was den Aufstrich haltbar macht und ihm eine klebrige, fast marmeladenartige Konsistenz verleiht, die am Löffel haften bleibt.

Dieses Produkt unterscheidet sich von den ganzen kandierten Kastanien, die als marrons glacés bekannt sind. Während diese aus großen, makellosen Nüssen hergestellt werden, die geschält und in Sirup eingelegt werden, entstand die crème de marrons aus Sparsamkeit. Sie wurde 1885 in der Ardèche, in Privas, erfunden, um die bei der Herstellung von marrons glacés zerbrochenen Kastanienstücke zu verwerten, und machte so aus einem möglichen Abfallprodukt eine geschätzte regionale Spezialität.

Der Brotbaum der Ardèche

Die Kastanienhaine der Ardèche haben die Geschichte und Ernährung der Region seit Jahrhunderten geprägt. In den armen Bergregionen, wo Weizen nur schwer anzubauen war, lieferte der châtaignier das Grundnahrungsmittel der ansässigen Familien. In den Wintermonaten, wenn andere Ernten längst eingebracht waren, verließen sich die Menschen auf Kastanien zum Überleben. Sie wurden getrocknet, monatelang gelagert und gekocht gegessen, in Suppen und Brei, oder zu Mehl gemahlen.

Noch heute ist die Landschaft von alten Hainen durchzogen, in denen die Bäume hoch und breit wachsen, ihre Blätter im Herbst leuchtend golden werden, bevor sie ihre stacheligen Früchte abwerfen. Das Département ist Frankreichs führender Kastanienproduzent, und die Châtaigne d'Ardèche, die eine Gruppe alter lokaler Sorten umfasst, ist seit 2006 als AOC und seit 2014 als EU-g.U. geschützt.

Diese enge Verbindung zwischen dem Land und der Nuss brachte den Aufstrich hervor, wobei die geschützte Bezeichnung für die Kastanien selbst gilt und nicht für die Creme, und im Handel erhältliche crème de marrons, die als Ardèche-Erzeugnis gekennzeichnet ist, verwendet nicht zwangsläufig Kastanien aus der Ardèche. Die Creme hat die Rolle des Brotbaums als tägliches Grundnahrungsmittel überdauert und sich von einer Methode zur Verwertung zerbrochener Früchte zu einem gefeierten kulinarischen Produkt entwickelt.

Wie sie hergestellt wird und was hineinkommt

Der Prozess beginnt mit frischen, im Herbst geernteten Kastanien. Sie werden geschält, weich gekocht und dann durch ein Sieb oder eine Passiermühle gegeben, um ein feines Püree zu erhalten. Dieses Püree wird dann erneut mit Zucker, Sirup und Vanille gekocht, bis es eine dickflüssige, dunkle Konsistenz erreicht.

Die Zutaten sind einfach: Kastanien, Zucker, Sirup und Vanille, wobei Kastanien mindestens 38 Prozent des Produkts ausmachen. Die Stärke in der Kastanie und der hohe Zuckergehalt sorgen für die gewünschte Textur. Das Ergebnis ist ein Aufstrich, der intensiv süß, aber durch die nussige Bitterkeit der Kastanie ausgewogen ist.

Der fertige Aufstrich wird in Gläsern, Dosen und Tuben verkauft.

Wie man sie isst

Eine klassische Art, crème de marrons zu genießen, ist in einer crêperie, einem kleinen Restaurant, das sich auf dünne Pfannkuchen spezialisiert hat. Dort wird der Aufstrich auf süßen Weizenmehl-Crêpes serviert, entweder allein oder mit weiteren Füllungen.

Eine andere beliebte Methode ist, sie in fromage blanc einzurühren, einen frischen, milden Quark, der in französischen Frühstücken und Nachspeisen häufig vorkommt. Die Creme zieht sich in dunklen Streifen durch den weißen Käse. Diese Kombination wird oft zum Frühstück oder als leichter Nachmittagssnack gegessen.

Der Aufstrich findet auch seinen Weg in andere Gerichte. Er kann als Füllung für Gebäck, als Schicht in einem Mont Blanc-Dessert oder einfach auf Brotscheiben gestrichen verwendet werden. In der Ardèche selbst werden Gläser von kleinen lokalen Erzeugern auf Märkten und in Hofläden verkauft.

Interessante Fakten

• Geschützte Kastanien. Die Châtaigne d'Ardèche ist seit 2006 eine AOC und seit 2014 eine EU-g.U.; die Bezeichnung gilt für die Kastanien, nicht für die Creme.
• Herbsternte, ganzjähriger Aufstrich. Während die Kastanien im Herbst geerntet werden, ist der Aufstrich dank des hohen Zuckergehalts, der als natürliches Konservierungsmittel wirkt, das ganze Jahr über erhältlich.
• Eis und Chantilly. Neben Crêpes und fromage blanc wird sie oft über Vanilleeis mit Schlagsahne serviert.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um crème de marrons d'Ardèche zu probieren, liegt im Herzen ihres Anbaugebiets. Privas, die Hauptstadt des Départements, ist die historische Heimat der crème de marrons, während die Kastanienhaine selbst die Hügel und Täler des Ardèche-Hochlands bedecken. Im Süden des Départements gibt es in kleinen Städten wie Bourg-Saint-Andéol, Saint-Martin-d'Ardèche und Valvignères crêperies, die den Aufstrich auf Crêpes neben anderen regionalen Köstlichkeiten servieren.

Es lohnt sich, nach der Herkunft der verwendeten Kastanien zu fragen, da manche kleinen Erzeuger das spezifische Dorf oder Gebiet hervorheben, in dem sie angebaut wurden, und das AOP-Zeichen auf den Kastanien selbst das sicherste Zeichen für lokale Früchte ist.

Für alle, die eine rustikalere Erfahrung bevorzugen, gibt es auf dem Land kleine Höfe und Verkaufsstände von Erzeugern, wo der Aufstrich vor Ort hergestellt wird. Dort gekaufte Gläser sind ein naheliegendes Souvenir der Region.