Comté

Was es ist

Comté ist ein halbfester, gekochter Käse aus Rohmilch von Montbéliarde- und französischen Simmentaler Kühen, hergestellt im gesamten Jura-Massiv im Osten Frankreichs. Es handelt sich nicht um ein einziges, einheitliches Produkt, sondern um eine Familie von Käsen, die sich je nach Jahreszeit, Höhenlage und dem jeweiligen Reifekeller unterscheidet. Die Laibe sind große, schwere Scheiben mit einem blassgelben Inneren, das beim Reifen zu Bernstein nachdunkelt und eine Textur entwickelt, die von cremig-geschmeidig bis hart und kristallin reicht.

Comté wird in kleinen dörflichen Genossenschaften hergestellt, den sogenannten fruitières, ein System, das Jahrhunderte zurückreicht und sicherstellt, dass die Milch von lokalen Herden stammt, die auf den Weiden des Juragebirges grasen. Das Ergebnis ist ein Käse mit einem tiefen, würzigen Geschmack, oft beschrieben als nussig, fruchtig oder karamellartig, je nachdem, wie lange er gereift ist. Er ist der mengenmäßig meistproduzierte AOP-Käse Frankreichs, bleibt aber dennoch an bestimmte Bergdorfgemeinschaften gebunden und nicht an eine einzelne Marke.

Wie das fruitière-System funktioniert

Die Geschichte des Comté beginnt in den Tälern, wo Herden, überwiegend Montbéliarde-Kühe, auf üppigen Gräsern, Klee und Wildblumen weiden. Die Milch wird zur örtlichen fruitière gebracht, einer genossenschaftlichen Molkerei, die meist den Bauern selbst gehört und ihre Milch aus einem kleinen Umkreis bezieht, etwa 25 Kilometer im Durchmesser.

In der fruitière muss die Milch roh verarbeitet werden, niemals pasteurisiert, und innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verwendet werden. Der Bruch wird geschnitten, sanft in großen Kupferkesseln erhitzt, dann abgetropft und in schwere Formen gepresst. Jeder Laib wiegt rund vierzig Kilogramm und trägt eine grüne Kaseinplatte, auf der die fruitière und das Produktionsdatum vermerkt sind. Diese Rückverfolgbarkeit erlaubt es dem affineur, genau zu wissen, welche Dorfmolkerei und damit welche Weiden zu jedem Laib beigetragen haben.

Sobald die Laibe geformt sind, werden sie in Reifekeller gebracht, wo ein affineur die Rinde mit Salzlake einreibt und jeden Laib regelmäßig wendet, mindestens vier Monate lang, oft deutlich länger als ein Jahr. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen konstant bleiben, damit die Enzyme in der Milch Proteine und Fette langsam abbauen können. Vor dem Verkauf wird jeder Laib auf einer Skala bis 20 bewertet, vor allem nach dem Geschmack, und erhält ein farbiges Band.

Ein Geschmack, geformt von den Jahreszeiten

Der Geschmack des Comté verändert sich im Laufe des Jahres und spiegelt die Ernährung der Kühe sowie die Bedingungen der Keller wider. Im Frühling und Sommer, wenn die Weiden üppig mit Wildblumen und frischem Gras bewachsen sind, ist die Milch reichhaltig, und der Käse neigt dazu, fruchtig, zart und leicht süßlich zu sein.

Winterlaibe, aus der Milch von Kühen, die drinnen mit Heu gefüttert werden, tendieren eher zu tieferen Noten von gerösteten Nüssen und Trockenfrüchten. Das Alter verleiht zusätzliche Intensität: Wenn die Laibe zwölf Monate oder länger gereift sind, entwickeln sie eine harte, bröcklige Textur und einen kräftigen, würzigen Abgang. Manche gereiften Laibe bilden sogar kleine weiße Kristalle aus Tyrosin, einer Aminosäure, die beim Essen ein angenehmes Knirschen erzeugen.

Auch die Höhenlage der Weiden spielt eine Rolle: Höher gelegene Wiesen liefern Milch, die zu einem mineralischeren und komplexeren Käse führt.

Was darin steckt

Der Hauptbestandteil ist rohe Kuhmilch, überwiegend von Montbéliarde-Kühen, einer in der Region Franche-Comté heimischen, als widerstandsfähig bekannten Rasse, mit einem kleinen Anteil von französischen Simmentaler Kühen. Der Käse enthält keine Zusatzstoffe außer Salz, Kulturen und Kälberlab, das zur Gerinnung der Milch zu Bruch beiträgt.

Es werden keine Farbstoffe oder Konservierungsmittel zugesetzt; der blassgelbe Farbton stammt natürlich vom Beta-Carotin aus der grasbasierten Ernährung der Kühe. Die Rinde wird mit Salzlake eingerieben, was das Wachstum bestimmter Bakterien fördert, die zum Aroma und Geschmack des fertigen Produkts beitragen.

Beim Servieren wird Comté oft mit lokalem Brot gereicht, etwa einem rustikalen Landbrot oder einer Scheibe Baguette, und manchmal mit Walnüssen aus der Region.

Wie man ihn isst

Comté eignet sich gleichermaßen als Tafelkäse und als Zutat zum Kochen. Als eigenständiges Gericht wird er bei Zimmertemperatur in Scheiben oder Würfeln serviert, damit sich die Aromen voll entfalten können.

In der Küche wird Comté für seine Schmelzeigenschaften geschätzt. Er ist eine klassische Zutat im Fondue, wo er sich geschmeidig mit anderen Käsesorten verbindet, und wird oft in Gratins und Quiches verwendet, um Tiefe zu verleihen. Die nussigen Noten harmonieren besonders gut mit Weinen aus dem Jura, insbesondere Vin jaune, einem trockenen gelben Wein aus der Savagnin-Traube, der jahrelang unter einem Hefeschleier reift. Diese Kombination gilt als lokale Klassik, bei der das Fett des Käses mit der Säure und Komplexität des Weins ausbalanciert wird.

Wer die Erfahrung der Verkostung schätzt, findet in einer Fromagerie im Jura die beste Gelegenheit, die Bandbreite des Comté kennenzulernen. Dort lassen sich Proben verschiedener Alters- und Jahreszeitenstufen verkosten, um die feinen Unterschiede zwischen einem sechs Monate alten Laib und einem achtzehn Monate gereiften zu vergleichen.

Kuriose Fakten

• Die Farbbänder zählen. Laibe werden auf einer Skala bis 20 bewertet. Diejenigen mit mehr als 14 Punkten erhalten ein grünes Band, jene mit 12 bis 14 Punkten ein braunes Band, und alles darunter darf nicht als Comté verkauft werden. Das Band zeigt die Qualitätsstufe, nicht das Alter.
• Zwanzig Kühe pro Laib. Ein einzelner vierzig Kilogramm schwerer Laib benötigt etwa die Tagesmilch von rund zwanzig Kühen.
• Die fruitière ist eine Genossenschaft. Die Molkerei gehört meist den örtlichen Bauern, die sich die Gewinne teilen und die Kontrolle über die Qualität der verwendeten Milch behalten.
• Ein geschützter Name seit 1958. Comté wurde 1958 zur AOC und 1996 zur geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) der EU.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Comté findet sich im Juragebirge selbst, wo eine örtliche Fromagerie oder ein fruitière-Laden die größte Auswahl bietet, oft aus nahegelegenen Kellern.

Über den Jura hinaus ist Comté in Fachgeschäften für Käse in ganz Frankreich und in vielen Ländern weltweit erhältlich. Die farbigen Bänder auf der Rinde zeigen, wie jeder Laib bewertet wurde: Grün für die höheren Punktzahlen, Braun für die niedrigeren. Das Alter des Käses, von mindestens vier Monaten bis zu zwei Jahren oder mehr, wird in der Regel separat vom Verkäufer angegeben.

Für eine umfassende kulinarische Reise lohnt sich der Besuch einer Dorf-fruitière im Jura, wo Comté noch jeden Morgen hergestellt wird. Manche heißen Besucher willkommen, um bei der Käseherstellung zuzusehen und den Käse in verschiedenen Reifegraden zu probieren.