Choucroute garnie

Was es ist

Choucroute garnie ist das Aushängegericht des Elsass, ein Gericht, das aus den kalten Wintern im äußersten Nordosten Frankreichs entstanden ist, wo das Haltbarmachen von Gemüse einst eine Notwendigkeit war. Es ist keine Beilage und kein einfacher Eintopf, sondern ein üppiger, gehäufter Teller. Die Grundlage ist Sauerkraut – choucroute, vom elsässischen sürkrüt, "saures Kraut" – Kohl, der fein geschnitten, gesalzen und bis zur angenehmen Säure fermentiert wurde. Dieses fermentierte Kraut wird dann langsam geschmort, oft in Weißwein wie Riesling oder Sylvaner, zusammen mit Aromaten wie Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und manchmal Nelken.

Der Teil "garnie" im Namen bezieht sich auf das Fleisch, das oben auf dem Kraut aufgetürmt wird. Es handelt sich um eine Zusammenstellung geräucherter und gesalzener Schweinefleischprodukte: Speck, Scheiben von Schweinebauch, Eisbein und verschiedene Würste. Darunter ist die Straßburger Wurst, oder knack, nahezu immer vertreten, oft begleitet von der Montbéliard-Wurst. Das Ganze wird mit gekochten Kartoffeln serviert, die den würzigen Saft des Krauts aufnehmen. Die Schärfe des fermentierten Krauts schneidet durch das Fett des geräucherten Schweinefleischs.

Woher es kommt

Die Ursprünge der Choucroute garnie liegen im landwirtschaftlichen Rhythmus des Elsass, einer Region, die historisch ein Kreuzungspunkt zwischen französischer und deutscher Kultur war. Das Fermentieren von Kohl war über Jahrhunderte in ganz Mittel- und Nordeuropa bekannt, doch die Kombination aus in lokalem Wein geschmortem Sauerkraut und einer breiten Auswahl an Pökelfleisch wurde zum Markenzeichen der elsässischen Küche. Lange, kalte Winter veranlassten die Familien, die Kohlernte in Fässern haltbar zu machen, damit es etwas zu essen gab, wenn frisches Gemüse knapp war.

Im Laufe der Zeit wuchs das bescheidene fermentierte Kraut zu einem Festtagsgericht heran, eng verbunden mit der winstub, der traditionellen elsässischen Weinstube. Heute ist es das bekannteste Symbol der elsässischen Gastronomie, das auf Speisekarten vom kleinen Dorfgasthaus bis zu den vornehmeren Häusern Straßburgs und Colmars zu finden ist, und es zählt zu den Gerichten des weiteren kulinarischen Erbes Frankreichs. Seit 2018 ist im Elsass hergestelltes Sauerkraut durch die EU als Choucroute d'Alsace g.g.A. geschützt.

Die Arbeit der Fermentation und des Weins

Das Herzstück des Gerichts ist der Kohl, der verwandelt wird, bevor er überhaupt in die Küche gelangt. Frische Kohlköpfe werden in feine Streifen geschnitten, mit Salz vermischt und fest in Bottiche oder Töpfe gepackt. Dort fermentieren sie zwischen zwei Wochen und zwei Monaten, während Milchsäurebakterien den Zucker in Säure umwandeln, was dem Kraut seinen charakteristischen sauren Geschmack verleiht und es haltbar macht. Sobald es fertig ist, wird das Kraut vor dem Kochen oft gespült, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Das Schmoren ist es, was aus dem scharfen Gemüse eine weiche, vielschichtige Komponente der Mahlzeit macht. Das Sauerkraut wird langsam mit trockenem Weißwein gekocht, meist einem elsässischen Riesling oder Sylvaner, der Säure und Fruchtigkeit hinzufügt, ohne es zu dominieren. Dem Topf werden aromatische Gewürze zugegeben; Wacholderbeeren sind besonders wichtig und bringen eine harzige Note, die gut zum rauchigen Schweinefleisch passt. Lorbeerblätter, Nelken und Zwiebeln sind ebenfalls üblich. Die Mischung köchelt, bis der Kohl zart ist, aber noch etwas Biss behält.

Wie es zubereitet und serviert wird

Die Fleischsorten werden meist getrennt gegart oder erwärmt, oder gegen Ende ins Kraut eingebettet, damit das geräucherte Schweinefleisch, der Speck, das Eisbein und die Würste ihre jeweils eigene Textur behalten. Die Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht, bis sie weich sind, und dann um das Kraut herum platziert, um den Saft aufzunehmen.

Wenn der Teller ankommt, ist es ein beeindruckender Hügel. Das Sauerkraut bildet die Basis, hoch aufgetürmt in der Mitte, mit dem Fleisch darüber angeordnet und den Kartoffeln am Rand. In vielen Winstuben wird es auf einer großen Platte zum Teilen serviert, und es ist sättigend genug, dass eine einzelne Portion selbst einen kräftigen Appetit befriedigt.

Wie es gegessen wird

In einer Straßburger Winstub oder einem rustikalen Gasthaus in Colmar wird die Mahlzeit meist von Wein begleitet. Ein Glas elsässischer Riesling oder Sylvaner ist der traditionelle Begleiter, dessen frische Säure durch das Fett des geräucherten Fleischs und die Schärfe des Krauts schneidet. Bier ist ebenso passend, besonders ein lokales helles Lagerbier, das die herzhaften Noten ergänzt.

Jeder Gabelbissen vereint meist Kraut, ein Stück Fleisch und etwas Kartoffel. Manche Gäste mischen alles zusammen, andere essen jede Komponente einzeln. Angesichts der Schwere des Gerichts folgt meist ein leichtes Dessert oder ein kleiner Digestif.

Kuriose Fakten

• Es gibt eine Meeresfrüchte-Variante. Eine Variante namens choucroute de la mer ersetzt das Fleisch durch Fisch, manchmal mit Meeresfrüchten, und bietet so eine leichtere Alternative.
• Der Name ist elsässisch. Choucroute stammt vom elsässischen sürkrüt, was "saures Kraut" bedeutet.
• Ein geschütztes Produkt. Choucroute d'Alsace erhielt 2018 den Status einer geschützten geografischen Angabe der EU.
• Wacholder ist entscheidend. Der harzige Geschmack der Wacholderbeeren ist ein Markenzeichen der traditionellen elsässischen Würzung.
• Ein Grundnahrungsmittel des Winters. Historisch gesehen lieferte Sauerkraut Nahrung in den kältesten Monaten, wenn frisches Gemüse knapp und haltbar gemachte Lebensmittel unverzichtbar waren.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Choucroute garnie zu erleben, ist eine traditionelle winstub in Straßburg oder Colmar. Diese kleinen Gaststätten konzentrieren sich auf lokale Zutaten und regionale Gerichte, was sie zum idealen Rahmen für diese herzhafte Mahlzeit macht. In Straßburg ballen sie sich in der historischen Altstadt; in Colmar säumen sie die engen Gassen der Altstadt.

Eine echte Winstub bietet neben dem Gericht eine Auswahl elsässischer Weine an, was es leicht macht, die Mahlzeit mit einem Riesling zu kombinieren. Ob mitten im Winter oder während der Weinlese, Choucroute bleibt eine feste Größe auf der Speisekarte, ein Zeichen für die anhaltende Anziehungskraft der elsässischen Küche.