Chaource

Was es ist

Chaource ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, der im Département Aube, Teil der Region Grand Est, hergestellt wird, nahe der Stelle, an der die historischen Grenzen der Champagne und Burgunds zusammentreffen. Er trägt den Namen der kleinen Stadt Chaource, südlich von Troyes. Der Käse ist seit 1970 eine geschützte Ursprungsbezeichnung und trägt inzwischen das EU-Siegel g.U., was bedeutet, dass er innerhalb eines festgelegten Gebiets der Aube und des benachbarten Yonne nach traditionellen Methoden hergestellt werden muss, um den Namen tragen zu dürfen.

Optisch ist der Käse ein gedrungener Zylinder von etwa zehn Zentimetern Durchmesser und sechs Zentimetern Höhe, der in zwei Größen von rund 250 g und 450 g verkauft wird. Er ist von einer zarten weißen Rinde umhüllt, die durch einen Edelschimmelbelag entsteht und ihm ein weiches, mattes Aussehen verleiht. Im Inneren ist der Teig blass elfenbeinfarben und kann sich jung noch kreidig und krümelig anfühlen. Mit zunehmender Reife verändert sich die Textur von außen nach innen; der Bereich unter der Rinde wird weich, bis er geschmeidig, cremig und fast fließend wird, während die Mitte länger fester bleiben kann.

Der Geschmack wird von seiner Reichhaltigkeit geprägt – mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse – sowie einem milden, milchigen Aroma, das mit der Reifung Noten von Sahne, frischen Pilzen und manchmal Haselnuss entwickelt. Es ist kein scharfer oder aufdringlicher Käse. Stattdessen bietet er eine ruhige, anhaltende Präsenz am Gaumen, oft beschrieben als buttrig, ohne schwer zu sein.

Das Milchsäure-Geheimnis hinter seiner Textur

Was Chaource von vielen anderen Weichkäsen unterscheidet, ist die Art seiner Herstellung. Er gehört zur Familie der Sauermilchkäse: Die Milch wird mit nur wenig Lab versetzt und gerinnt hauptsächlich durch ihre natürliche Säure. Der Vorgang ist langsam, Gerinnung und Formgebung dauern mindestens 12 Stunden, und der Bruch läuft langsam und von selbst ab. Diese sanfte Gerinnung schafft eine feine, zarte Struktur, die der typischen krümeligen Textur des jungen Käses zugrunde liegt.

Da das Eiweißnetzwerk locker und offen bleibt, fühlt sich der Teig eines frischen Käses trocken und leicht körnig an, fast wie weiche Kreide. Diese kreidige Phase ist kein Fehler, sondern ein eigener Abschnitt im Leben des Käses, in dem der Geschmack klar, mild und der Milch selbst noch sehr nah ist.

Mit den vergehenden Wochen beginnt der weiße Schimmel auf der Rinde, die Proteine von außen nach innen abzubauen. Die Reifung dauert mindestens zwei Wochen, und der Käse wird meist jung verzehrt, nach zwei bis vier Wochen. Die kreidige Trockenheit weicht nach und nach einer üppigen Cremigkeit, die sich von der Rinde zur Mitte hin ausbreitet. Dieser Übergang von krümelig zu cremig macht Chaource zu einer Studie der Textur, die je nach Verzehrzeitpunkt zwei ganz unterschiedliche Erlebnisse bietet.

Die Landschaft der Aube

Chaource stammt aus der Champagne humide, einem feuchten, lehmreichen Landstrich mit vielen Bächen, Wäldern und Quellen. Seine Weideflächen tragen seit langem Milchvieh, und das Produktionsgebiet des Käses erstreckt sich über die Grenze zwischen Aube und Yonne.

Die Käseherstellung reicht hier weit zurück: schriftliche Erwähnungen stammen aus dem 15. Jahrhundert, und 1513 ist belegt, dass die Stadt mehr als hundert Käse als Geschenk überreichte. Der Käse wurde lange auf Bauernhöfen hergestellt, seine anspruchsvolle, aber langsame Routine fügte sich in die übrigen Arbeiten der Bäuerinnen, die ihn herstellten. Im 19. Jahrhundert verhalf die Nachfrage aus dem nahen Troyes ihm zu größerem Bekanntheitsgrad.

Heute umfasst die Produktion sowohl Bauernhöfe als auch größere Molkereien, und die Reifung erfolgt in Kellern oder klimatisierten Räumen innerhalb des geschützten Gebiets. Der Käse ist das ganze Jahr über erhältlich.

Wie er gegessen wird

Chaource wird üblicherweise bei Zimmertemperatur serviert, damit sich die cremige Textur voll entfalten und die Aromen aufsteigen können. Er wird in Keile geschnitten, die die weiche weiße Rinde einschließen, die essbar ist und eine leicht erdige Note hinzufügt, obwohl manche sie lieber entfernen.

Der Käse passt gut zu krustigem Brot, etwa einer rustikalen Baguette oder einem dichten Landbrot, das das cremige Innere zu tragen vermag. Die Knusprigkeit des Brotes steht im Kontrast zur Weichheit des Käses. In der Aube und Umgebung wird Chaource häufig mit einem Glas Champagner serviert, von dem ein Teil im Süden der Aube selbst hergestellt wird.

Die Säure und die Perlage des Weins durchbrechen die Reichhaltigkeit des Käses und reinigen zwischen den Bissen den Gaumen. Ein trockener Weißwein wie Chablis, aus dem benachbarten Yonne, erzielt mit seinen mineralischen Noten eine ähnliche Wirkung.

Interessante Fakten

• Ein Name aus einer Stadt. Der Käse ist nach Chaource in der Aube benannt, wo er mindestens seit dem Mittelalter hergestellt wird.
• Die Milchsäure-Methode. Es wird nur wenig Lab verwendet, da der Bruch hauptsächlich über viele Stunden durch natürliche Säure entsteht.
• Zwei Texturen in einem. Junge Exemplare sind trocken und kreidig, während reifere von der Rinde nach innen weich und cremig werden.
• Eine frühe Ursprungsbezeichnung. Chaource erhielt seine Appellation d'origine 1970.
• Ideal zum Teilen. Sein milder Geschmack macht ihn geeignet für eine Käseplatte, die auch kräftigere Käse enthält.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Chaource findet sich in der Aube selbst, in der Stadt Chaource und den umliegenden Dörfern, wo manche Erzeuger ihren Käse direkt verkaufen. Käsetheken und Märkte in Troyes führen Chaource aus verschiedenen lokalen Molkereien, sodass sich die Stile leicht vergleichen lassen, und die Käsehändler können beraten, wie reif ein bestimmter Käse ist.

Es ist ein einfaches Vergnügen, das den ruhigen Rhythmus der Landschaft der Aube widerspiegelt, am besten genossen mit einem krustigen Brot und einem Glas des Schaumweins der Region.