Canelé

Was es ist

Der canelé de Bordeaux ist ein kleines, zylindrisches Gebäck, das durch den auffälligen Kontrast zweier Texturen geprägt ist. Es hat eine dunkle, fast verbrannt wirkende Außenseite, die eine harte, lackartige Kruste bildet und ein weiches, dichtes Inneres umschließt, das einer dicken Crème ähnelt. Der Geschmack ist tief und komplex, geprägt von der Karamellisierung des Zuckers in der Kruste sowie dem aromatischen Zusammenspiel von Vanille und Rum im Inneren.

Die Außenseite ist dunkelbraun, fast schwarz, während das Innere blassgelb und feucht bleibt. Am besten schmeckt der canelé frisch, innerhalb weniger Stunden nach dem Backen, denn die Kruste verliert ihre Knusprigkeit, wenn sie zu lange steht.

Das Gebäck ist eine Spezialität von Bordeaux. Zwar gibt es anderswo ähnliche karamellisierte Kuchen, doch der Name „canelé" wurde von der städtischen Bruderschaft der Hersteller als Kollektivmarke eingetragen, und der Kuchen ist zu einem Symbol des kulinarischen Erbes von Bordeaux geworden.

Die Legende von den Nonnen und dem Weinkeller

Die Entstehungsgeschichte des canelé ist eng mit der Geschichte des Weinhandels und des religiösen Lebens in Bordeaux verwoben. Die hartnäckigste Erzählung schreibt die Erfindung den Nonnen des Klosters Annonciades in Bordeaux zu, wobei die Quellen uneinig sind, ob dies im 15. oder im 18. Jahrhundert geschah. Eine beliebte Ergänzung der Geschichte besagt, dass die Weinmacher der Stadt große Mengen Eiweiß zur Klärung ihrer Rotweine verwendeten und die überschüssigen Eigelbe dem Kloster überließen, das daraus kleine Kuchen fertigte. Es ist eine reizvolle Geschichte, bleibt aber eher Legende als belegte Tatsache.

Gesichertere Geschichte betrifft die canauliers, Handwerker, die einen kleinen Kuchen namens canaule herstellten und 1663 eine vom Parlament von Bordeaux anerkannte Zunft bildeten. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts gab es Dutzende von ihnen in der Stadt, doch die Zünfte wurden während der Revolution abgeschafft, und der Kuchen geriet in Vergessenheit.

Der heutige canelé ist größtenteils das Ergebnis einer Wiederbelebung im 20. Jahrhundert, als ein unbekannter Konditor das alte Rezept aufgriff und Rum sowie Vanille hinzufügte. 1985 wurde die Confrérie du Canelé de Bordeaux gegründet, um das Rezept zu schützen, und legte die Schreibweise mit einem einzigen „n" fest, anstelle des doppelten „nn", das manche Pariser Pâtissiers noch verwenden.

Das Geheimnis der Kupferform

Das prägende Merkmal des canelé ist seine Kruste, die in einer gewöhnlichen Backform schwer zu erreichen ist. Der Teig wird traditionell in kleinen, geriffelten Formen aus Kupfer gebacken. Diese Formen werden mit Bienenwachs oder einer Mischung aus Bienenwachs und Butter beschichtet, bevor der Teig eingefüllt wird. Diese Beschichtung verhindert, dass der Teig während der langen Backzeit am Metall haftet, und trägt zur Bildung der tiefdunklen Karamellkruste bei, die das Gebäck ausmacht.

Kupfer leitet Wärme sehr gut, sodass die äußere Schicht rasch hohe Temperaturen erreicht, während das Innere weich bleibt. So entsteht die harte, lackartige Außenseite, ohne dass der Kern übergart. Die geriffelte Form vergrößert die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen des Kuchens und verstärkt dadurch die Karamellisierung. Ohne Kupfer und Wachsbeschichtung tendiert das Ergebnis eher zu einem blassen, weichen Gebäckstück als zu der dunklen, knusprig-schaligen Köstlichkeit, die man mit Bordeaux verbindet; heute werden auch Silikon- und andere Formen verwendet, doch Puristen bevorzugen Kupfer.

Wie der Teig zubereitet wird

Der canelé ist kein schwerer Kuchen; der Teig ist dünnflüssig, eher einem Crêpe-Teig ähnlich als einem Rührteig. Er wird aus Milch, Eigelb, Zucker, Mehl, Vanille und Rum hergestellt. Der Teig wird glatt gerührt, aber nicht zu stark bearbeitet.

Ein entscheidender Schritt für die meisten Bäcker ist die Ruhezeit. Nach dem Mischen wird der Teig meist einen Tag oder länger im Kühlschrank ruhen gelassen. So kann das Mehl Flüssigkeit aufnehmen, und die Aromen von Vanille und Rum verbinden sich mit Milch und Eiern.

Der Rum ist traditionell und unverzichtbar für den Geschmack. Dunkler oder bernsteinfarbener Rum ergänzt die Vanille und die Karamellnoten der Kruste, während echte Vanille ein tiefes Aroma verleiht, das das weiche Innere durchdringt.

Wie er gegessen wird

Der canelé wird als süßer Snack oder Dessert gegessen, meist bei Zimmertemperatur oder noch leicht warm, und ist klein genug, um in wenigen Bissen verzehrt zu werden. Am besten schmeckt er am Tag des Backens: Mit der Zeit wandert Feuchtigkeit aus dem Inneren in die Kruste und weicht die karamellisierte Schale auf.

Eine beliebte Begleitung ist eine Tasse schwarzer Kaffee oder ein Glas Sauternes, der süße Weißwein, der flussaufwärts der Garonne von Bordeaux erzeugt wird. Die Bitterkeit des Kaffees durchbricht die Süße des Karamells, während die honigartigen Noten des Sauternes die Vanille im Gebäck widerspiegeln. Manche Einheimische genießen ihn auch mit Tee oder einem Glas Rotwein.

Kuriose Fakten

• Der Name hat ein 'n'. Die Schreibweise mit einem einzigen n wurde 1985 von der Confrérie du Canelé de Bordeaux festgelegt.
• Eine eigene Zunft. Im 17. und 18. Jahrhundert hatten die canauliers von Bordeaux eine eigene Zunft, getrennt von den Konditoren der Stadt.
• Er ruht in der Regel. Der Teig wird meist einen Tag oder länger vor dem Backen ruhen gelassen, damit das Mehl Flüssigkeit aufnehmen und sich die Aromen entfalten können.
• Kupfer ist geschätzt. Mit Bienenwachs beschichtete Kupferformen erzeugen die charakteristische dunkle, lackartige Kruste.
• Eine Weinlegende. Eine beliebte Geschichte verbindet das Gebäck mit übrig gebliebenen Eigelben, nachdem die Weinmacher von Bordeaux ihre Weine mit Eiweiß geklärt hatten.
• Ein eingetragener Name. „Canelé" ist als Kollektivmarke der Bruderschaft von Bordeaux eingetragen.

Wo man ihn probieren kann

Der naheliegendste Ort, um einen canelé de Bordeaux zu kosten, ist eine Pâtisserie in der Stadt selbst. Obwohl das Gebäck in ganz Frankreich und international an Beliebtheit gewonnen hat, ist es in Bordeaux am tiefsten verwurzelt, und Bäckereien in der historischen Altstadt, von den Straßen rund um die Place de la Bourse bis zu den Kais der Garonne, verkaufen ihn täglich.

Viele Geschäfte backen den ganzen Tag über, sodass der canelé oft frisch, manchmal noch warm, verkauft wird. Außerhalb der Stadt, in der weiteren Region Nouvelle-Aquitaine, backen Bäckereien ihn ebenfalls, doch seine Identität bleibt in der Hauptstadt der Weinregion am stärksten.