Brie de Meaux

Was es ist

Brie de Meaux ist ein großer, flacher Käse aus Rohmilch von Kühen, benannt nach der Marktstadt Meaux im Brie-Land östlich von Paris. Er gehört zur Familie der Weichkäse mit weißem Edelschimmelrand, doch seine Größe und Textur unterscheiden ihn von vielen anderen. Der Laib ist breit und niedrig, 36 bis 37 cm im Durchmesser und wiegt etwa 2,8 kg, und wird meist als Stücke verkauft, die vom ganzen Laib geschnitten werden, statt als einzelne kleine Runden.

Der Käse wird durch sein Aussehen und seinen Duft bestimmt. Wenn er reif ist, ist der Teig im Inneren von blasser Strohfarbe, geschmeidig und leicht gewölbt am Rand, wo die Rinde auf das Innere trifft. Die weiße Kruste, gebildet durch einen bestimmten Schimmel, ist essbar und trägt zum Genuss bei. Ein richtig gereifter Laib riecht nach Pilzen, Unterholz und Keller, ohne eine Spur von Ammoniak. Dies ist kein scharfer oder salziger Käse; er ist cremig, reichhaltig und tief herzhaft, oft beschrieben mit Noten von Sahne, Butter und Haselnuss.

Er unterscheidet sich von anderen Käsen, die den Namen Brie tragen. Der bemerkenswerteste Unterschied liegt bei Brie de Melun, benannt nach einer Stadt südwestlich von Meaux. Dieser Käse ist kleiner, salziger im Geschmack und besitzt ein kräftigeres, intensiveres Aroma. Industriell hergestellter pasteurisierter Brie darf den Namen überhaupt nicht tragen.

Die Geschichte des Königs der Käse

Der Ruf dieses Käses ist mit einer Geschichte verbunden, die seit über zwei Jahrhunderten im Umlauf ist, auch wenn ihre Einzelheiten umstritten bleiben. Weithin wird erzählt, dass während des Wiener Kongresses 1814–15, bei dem Diplomaten aus ganz Europa zusammenkamen, der französische Staatsmann Talleyrand sich für Brie de Meaux einsetzte und dieser zum König der Käse erklärt wurde.

Ob sich das Ereignis genau so zugetragen hat, ist nicht gesichert. Der Käse war in Paris schon lange vor 1815 beliebt, und die Geschichte mag im Laufe der Zeit ausgeschmückt worden sein.

Der Käse wird seit Jahrhunderten im Brie-Land hergestellt. Traditionell wurde er auf Bauernhöfen produziert und auf dem Markt von Meaux an Pariser Affineure verkauft. Im frühen 19. Jahrhundert breitete sich die Produktion nach Osten in Richtung Maas aus, wo sich große Molkereien entwickelten, und heute wird der meiste Brie de Meaux in Molkereien statt auf Bauernhöfen hergestellt, wobei rund um Meaux selbst nur noch wenig Produktion verblieben ist.

Brie de Meaux wurde 1980 zur AOC und 1996 zur geschützten Ursprungsbezeichnung der EU. Der Schutz stellt sicher, dass nur Käse, der aus Rohmilch im festgelegten Gebiet nach strengen Regeln hergestellt wird, den Namen tragen darf. Dieses Gebiet umfasst Seine-et-Marne und Teile der Departements Loiret, Aube, Marne, Haute-Marne und Meuse.

Was hineinkommt

Die Herstellung von Brie de Meaux beruht auf einer kleinen Zahl wesentlicher Elemente: Rohmilch von Kühen, Lab, Salz, eine Edelschimmelkultur und Zeit. Die Milch wird nicht pasteurisiert, was die komplexe Mikroflora bewahrt, die für die Entwicklung seines charakteristischen Aromas und Geschmacks notwendig ist.

Der Prozess beginnt mit der Dicklegung der Rohmilch, gefolgt von sanfter Formung von Hand mit einer flachen pelle à brie und langsamem Abtropfen, ohne Pressen. Das hält das Innere weich und cremig. Die Laibe werden am Tag nach der Formung gesalzen und dann in Reiferäume gebracht, in denen Temperatur und Feuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden.

Der weiße Schimmel, der die Edelrinde bildet, breitet sich über die Oberfläche aus und erzeugt eine samtige Rinde. Während der Käse mindestens vier Wochen reift, oft sechs bis acht, arbeiten die Enzyme von der Rinde zum Zentrum hin und verwandeln den festen Bruch in einen geschmeidigen, manchmal leicht fließenden Teig. Die Laibe werden während dieser Zeit von Hand gewendet.

Das fertige Produkt ist ein Laib, der innen blass strohfarben sein sollte, mit einer weichen, nachgiebigen Textur, bis ins Zentrum durchgereift. Traditionell wird er in Stücken vom Zentrum zum Rand hin geschnitten, sodass jede Scheibe ihren Anteil von beidem erhält. Die Rinde ist vollständig essbar und soll zusammen mit dem Teig gegessen werden.

Wie man ihn isst

Brie de Meaux genießt man am besten bei Zimmertemperatur. Wird er kalt aus dem Kühlschrank serviert, verliert er sein Aroma und seine cremige Textur wird überdeckt, daher sollte er rechtzeitig vor dem Servieren herausgenommen werden. Traditionell wird der Käse als Teil eines Käsegangs serviert und nicht als Vorspeise oder Dessert.

Er wird mit einem Baguette serviert, in dicke Scheiben geschnitten, um das weiche Innere zu stützen. Meist wird auch die Rinde gegessen. Oft wird der Käse von frischem Obst begleitet, etwa Trauben oder Apfelscheiben, die einen süßen Gegenpol zur Reichhaltigkeit der Milch bieten.

Die passende Begleitung ist ein wesentlicher Teil des Rituals. Champagner ist ein klassischer Begleiter, dessen Perlage und Säure die Cremigkeit des Käses durchschneiden. Ein leichter Rotwein wie ein Pinot Noir passt ebenfalls gut und bietet eine feine Fruchtigkeit, die die erdigen Noten ergänzt.

Kuriose Fakten

• Der Königstitel ist umstritten. Auch wenn die Geschichte, dass der Wiener Kongress ihn zum König der Käse krönte, berühmt ist, lassen sich die Einzelheiten nicht mit Sicherheit bestätigen.
• Rohmilch ist Pflicht. Anders als massenproduzierter Brie muss echter Brie de Meaux aus Rohmilch hergestellt werden, um seinen komplexen Geschmack und seine natürliche Mikroflora zu bewahren.
• Wenig davon stammt aus Meaux. Die Appellation erstreckt sich bis weit in den Osten zur Maas, wo im 19. Jahrhundert große Molkereien die Produktion aufnahmen.
• Meist nicht vegetarisch. Traditionelle französische Käse dieser Art werden in der Regel mit tierischem Lab dickgelegt.

Wo man ihn probieren kann

Das Brie-Land von Seine-et-Marne, mit Meaux als Herzstück, ist der natürliche Ort, um Brie de Meaux zu probieren, in dörflichen Käsereien, kleinen Käseläden und den verbliebenen bäuerlichen Erzeugern.

In Paris servieren viele traditionelle Käseläden und Restaurants den Käse als Teil eines Käsegangs, oft begleitet von Champagner oder leichtem Rotwein. Eine richtige Käserei führt Laibe in verschiedenen Reifestadien, sodass man den gewünschten Grad an Weichheit wählen kann. Industrieller Brie ist zwar praktisch, doch ihm fehlt die Tiefe und Komplexität eines gut gereiften Brie de Meaux.