Bœuf bourguignon

Was es ist

Bœuf bourguignon ist das bekannteste Gericht Burgunds, ein tiefrotes Schmorgericht, das einfache Rindfleischstücke in etwas verwandelt, das für jede Tafel reichhaltig genug ist. Es besteht aus Rinderbeinscheibe, Schulter oder Backe, Stücken, die nicht wegen ihrer Zartheit gewählt werden, sondern wegen ihrer Fähigkeit, während eines langen, langsamen Schmorens in rotem Burgunderwein zusammenzuhalten. Das Ergebnis ist Fleisch, das mit der Gabel zerfällt, überzogen von einer dicken, dunklen Sauce, angereichert durch Wein und Fond.

Obwohl es heute auf Speisekarten von New York bis Tokio erscheint, werden seine Wurzeln meist in den bäuerlichen Gemeinschaften Burgunds verortet, wo das Schmoren eine Möglichkeit war, zähe Stücke von alten Milchkühen oder ausgedienten Zugtieren essbar und sättigend zu machen. Mit der Zeit wanderte das Gericht von der Bauernküche in das bürgerliche Esszimmer und entwickelte sich zu einem der berühmtesten kulinarischen Exportgüter Frankreichs. Die heute servierte Version zeichnet sich durch einen bestimmten letzten Arbeitsschritt aus: die Zugabe einer garniture bourguignonne, eines Trios aus Zutaten – Pilze, kleine Zwiebeln und Speckwürfel –, die getrennt gegart werden, bevor sie in den Haupttopf eingearbeitet werden.

Wie sich das Gericht vom Bauernessen zum Klassiker entwickelte

Das Schmoren von Rindfleisch in Wein ist keineswegs eine Besonderheit Burgunds, und frühe Rezepte liefen oft unter Namen wie estouffade oder schlicht ragoût. Pierre Larousses Wörterbuch von 1867 verwendete „bourguignon“ für in Wein Gegartes, mit Rindfleisch als Beispiel, und die ersten gedruckten Rezepte erschienen in den 1880er- und 1890er-Jahren. Viele dieser frühen Versionen schmorten ein ganzes Stück statt Würfel. Der auf dem Land verwendete Wein war wahrscheinlich ein bescheidener lokaler Rotwein und keine namhafte Appellation.

Auguste Escoffiers Le Guide culinaire (1903) wird oft zugeschrieben, die kanonische Version festgelegt zu haben: Rindfleisch zunächst angebraten, dann langsam in Wein und Fond geschmort und mit der garniture bourguignonne vollendet. Dieses getrennte Garen der Pilze, Zwiebeln und des Specks erlaubt es jedem Element, seine eigene Textur und seinen eigenen Geschmack zu bewahren, statt in der Sauce zu einer breiigen Masse zu werden.

Sein Status als regionales Wahrzeichen ist jünger, als sein Ruhm vermuten lässt. Schriftsteller des frühen 20. Jahrhunderts bemerkten, dass es trotz des Namens nicht als regionale Spezialität galt, und erst im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde es in Burgund zu einem Gegenstand lokalen Stolzes, serviert heute in den bistrots von Dijon und Beaune ebenso wie in Dorfgaststätten.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, aber jede spielt eine wesentliche Rolle für die Balance der Aromen. Die Basis ist stets Rindfleisch, genauer Stücke mit Bindegewebe wie Beinscheibe, Schulter oder Backe. Diese werden in große Würfel geschnitten und angebraten, um Farbe zu entwickeln, bevor sie in Flüssigkeit getaucht werden.

Die Garflüssigkeit ist roter Burgunderwein aus der Rebsorte Pinot Noir. Ein burgundischer Koch wird meist darauf bestehen, einen trinkwürdigen Wein zu verwenden, etwa einen einfachen Burgunder; sehr tanninreiche oder alkoholstarke Weine neigen dazu, die Sauce aus dem Gleichgewicht zu bringen. Fond wird hinzugefügt, um sicherzustellen, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, um das Rindfleisch während des gesamten langen Garvorgangs zu bedecken, zusammen mit Aromaten wie Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblättern und Thymian.

Der entscheidende Moment kommt am Ende mit der garniture bourguignonne. Sie besteht aus drei getrennt zubereiteten Bestandteilen:

• Champignons, die in Butter goldbraun angebraten werden.
• Kleine Perlzwiebeln, mit etwas Zucker und Butter glasiert, um ihnen eine süße, karamellisierte Note zu geben.
• Speckwürfel, Streifen von geräuchertem oder gesalzenem Schweinebauch, knusprig, aber nicht verbrannt gebraten.

Diese drei Elemente werden kurz vor dem Servieren in das Schmorgericht eingerührt, damit sie durch das lange Schmoren nicht ihren eigenen Charakter verlieren.

Wie es gegessen wird

Bœuf bourguignon ist ein Gericht, das Geduld verlangt, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Verzehr. Es wird traditionell als Hauptgericht serviert, oft mittags oder sonntags, wenn Zeit für eine ausgedehnte Mahlzeit bleibt. Das Schmorgericht wird in einer tiefen Schüssel oder einer flachen Tonschale an den Tisch gebracht, die Sauce überzieht das Fleisch und sammelt sich an den Rändern.

Dazu werden meist gekochte Kartoffeln gereicht, die die reichhaltige Sauce aufnehmen, oder frische Pasta wie Tagliatelle. Auch Brot ist üblich, um die restliche Flüssigkeit vom Teller aufzutunken. Das Rindfleisch sollte zart genug sein, um es mit dem Löffel zu zerteilen, und die Sauce sollte glänzend und dunkel sein, nicht fettig oder dünn.

Ein Glas roter Burgunder ist der naheliegende Begleiter zu diesem Gericht. Manche Einheimische meinen, das Gericht schmecke am nächsten Tag noch besser, nachdem die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden.

Die Zubereitungsmethode

Das Rindfleisch muss vor Zugabe der Flüssigkeit gründlich angebraten werden, da dieser Schritt die Maillard-Reaktion erzeugt, die der Sauce ihre tiefe Farbe und ihr komplexes Aroma verleiht. Sobald das Fleisch im Topf ist, braucht es ein langes, langsames Schmoren, entweder im Ofen oder auf dem Herd bei niedriger Hitze. Die Temperatur muss sanft bleiben, damit das Fleisch nicht zäh wird und die Sauce nicht zu schnell einkocht. Manche Köche marinieren das Rindfleisch zudem über Nacht im Wein, ein Schritt, den andere ablehnen.

Kuriose Fakten

• Nicht nur in Burgund üblich. Das Schmoren von Fleisch in Wein oder Bier findet sich in vielen Regionen, von der provenzalischen daube bis zur flämischen carbonade.
• Ein Gericht für die kalte Jahreszeit. Obwohl es heute das ganze Jahr über erhältlich ist, wird es vor allem mit den kälteren Monaten in Verbindung gebracht.
• Die Garnitur wird getrennt. Die Praxis, Pilze, Zwiebeln und Speckwürfel getrennt zu garen, unterscheidet den von Escoffier festgelegten klassischen Restaurantstil von lockereren Hausversionen.
• Eine gemeinsame Sauce. Dieselbe Weinsauce und Garnitur finden sich auch bei œufs en meurette, Burgunds pochierten Eiern in Rotwein.

Wo man es probieren kann

Um das Gericht in seiner ursprünglichen Umgebung zu erleben, sollte man sich ins Herz Burgunds begeben. Die Region bietet zahllose Möglichkeiten, von den Bistros in Dijon und Beaune bis zu ruhigen Dorfgaststätten. An diesen Orten bleibt das Rezept eine Quelle des Stolzes, und Abweichungen sind eher subtil als radikal.

Ein traditioneller bistrot in einer burgundischen Stadt serviert das Gericht mit der vollständigen Garnitur und respektiert dabei die Trennung der Zutaten, die die klassische Version ausmacht.