Bleu de Gex

Was es ist

Bleu de Gex ist ein blauer Kuhmilchkäse aus dem Haut-Jura, hergestellt in Bergkommunen der Départements Jura und Ain auf der französischen Seite des Gebirges; der Pays de Gex selbst liegt im Ain. Seine geschützten Bezeichnungen sind Bleu de Gex Haut-Jura und Bleu de Septmoncel, nach einem Dorf im Jura. Anders als die scharfen, intensiven Blauschimmelkäse, die weiter südlich in Frankreich zu finden sind, zeichnet sich dieser Käse durch seine Sanftheit aus. Die Äderung ist fein und blassgrün statt dunkel und dicht, was eine Textur ergibt, die cremig und zugleich fest ist. Der Geschmack ist mild, mit einer leichten Pilznote, die für diese Sorte charakteristisch ist.

Die äußere Form des Käses ist unverwechselbar. Es handelt sich um einen nicht erhitzten, nicht gepressten Käse, der zu einem großen, flachen Laib von 6 bis 9 kg geformt wird. Während der Herstellung wird das Wort Gex in die Rinde gepresst, als dauerhaftes Zeichen seiner Herkunft. Dieses optische Merkmal hilft, ihn von anderen regionalen Käsesorten zu unterscheiden, die zwar ähnliche Herstellungsmethoden teilen mögen, aber nicht über diese besondere Kennzeichnung verfügen.

Die Geschichte des Blauschimmelkäses aus dem Jura

Der Ursprung des Bleu de Gex wird gewöhnlich mit den klösterlichen Traditionen der Region in Verbindung gebracht. Überlieferungen zufolge wurde der Käse zuerst von den Mönchen der Abtei von Saint-Claude hergestellt. Diese lange Geschichte verleiht ihm eine stille Autorität auf dem regionalen Tisch.

Der genaue zeitliche Ablauf seiner Entwicklung ist nicht im Detail überliefert, doch der Käse war lange eine regionale Spezialität statt ein landesweites Produkt und blieb eng mit dem Haut-Jura verbunden. 1977 erhielt er die AOC, 1996 wurde er als geschützte Ursprungsbezeichnung der EU eingetragen. Er wird aus der Rohmilch von Montbéliarde- oder Französischen Simmentaler Kühen hergestellt, Rassen, die für die Hochlandweiden der Region gut geeignet sind. Die Produktion ist klein: vier Molkereien stellen etwas mehr als 520 Tonnen pro Jahr her.

Was darin steckt

Die Zusammensetzung des Bleu de Gex beruht auf wenigen Schlüsselelementen, die seinen Charakter bestimmen. Die Grundlage ist die Rohmilch von Montbéliarde- oder Französischen Simmentaler Kühen, die mit Gras und Heu gefüttert werden, Silage ist nicht erlaubt. Die Milch wird nicht pasteurisiert, wodurch die natürlichen Mikroben erhalten bleiben, die für den traditionellen Geschmack wesentlich sind; sie wird vor der Zugabe von Lab auf höchstens 30 °C erwärmt.

Der Bruch wird in erbsengroße Körner geschnitten, gerührt, von Hand geformt und gesalzen. Der Blauschimmel entwickelt sich zu feinen, blassen Adern, die den Teig durchziehen. Die Laibe reifen dann mindestens drei Wochen auf Fichtenbrettern, und die dünne, trockene Rinde schützt das Innere, während sie dem Käse erlaubt zu atmen und seine feinen Aromen im Laufe der Zeit zu entwickeln.

Wie er gegessen wird

Bleu de Gex lässt sich vielseitig genießen, wird aber selten als eigenständige Vorspeise serviert. Am häufigsten wird er zusammen mit Brot gegessen, wobei die milde Salzigkeit des Käses das Getreide ergänzt, ohne es zu überdecken. Seine Textur macht ihn auch zu einem guten Kandidaten zum Schmelzen in regionalen Gerichten.

Als Teil einer Käseplatte passt er gut zu einem Chardonnay oder einem Cerdon aus dem benachbarten Bugey.

Wissenswertes

• Der Abdruck auf der Rinde. Das Wort Gex wird während der Herstellung in den Käse gepresst, als dauerhaftes Herkunftszeichen und nicht als vorübergehender Aufkleber oder aufgemalte Markierung.
• Klösterliche Wurzeln. Überlieferungen verbinden die Entstehung des Käses mit den Mönchen der Abtei von Saint-Claude.
• Nur zwei Rassen. Die Rohmilch stammt ausschließlich von Montbéliarde- oder Französischen Simmentaler Kühen, die auf den Hochlandweiden des Haut-Jura gehalten werden.
• Milder Charakter. Die Blauschimmeladern sind fein und blass, was zu einem sanften Geschmack führt, der die scharfe Intensität anderer französischer Blauschimmelkäse wie Roquefort vermissen lässt.
• Nicht vegetarisch. Er wird mit tierischem Lab hergestellt.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Bleu de Gex zu probieren, ist eine Fromagerie im Jura, wo der Käse direkt von den wenigen örtlichen Molkereien bezogen wird. Diese Läden bieten eine authentische Erfahrung des Produkts in seiner angestammten Umgebung, und die Dörfer des Hochplateaus im Haut-Jura bieten die Gelegenheit, den Käse an seinem Ursprungsort zu erleben.

Die regionale Spezialität wird in kleinen Mengen hergestellt, weshalb es schwierig sein kann, sie außerhalb des Haut-Jura zu finden.