Paški sir (Pag cheese)

Was es ist

Paški sir ist ein harter Schafskäse, der ausschließlich auf der Insel Pag vor der kroatischen Küste hergestellt wird, die sich auf die Gespanschaften Lika-Senj und Zadar aufteilt. Er ist kein landesweites Grundnahrungsmittel wie Cheddar oder Mozzarella, sondern eine regionale Spezialität, gebunden an eine bestimmte Landschaft, in der das Meer auf den Stein trifft. Der Käse trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, das heißt, nur Käse, der auf Pag aus der Milch der einheimischen Pager Schafe hergestellt wird, die auf der Insel gehalten werden, darf diesen Namen tragen.

Das Ergebnis ist ein blasser, fester Laib, der mit der Reifung härter und kristalliner wird. Er ist weder weich noch streichfähig; stattdessen bricht er beim Schneiden in scharfkantige Splitter oder bröckelt. Der Geschmack ist unverwechselbar: intensiv salzig, mit einer deutlichen kräuterigen Note von wildem Thymian, Salbei und Currykraut (Immortelle), gefolgt von einer anhaltenden Wärme, die wie die Meeresbrise selbst wirkt. Dieser Charakter rührt direkt von der einzigartigen Umgebung der Insel her, nicht von einer zugesetzten Zutat.

Wie die Insel den Käse macht

Der Geschmack von Paški sir wird von der Geografie Pags bestimmt. Die Insel ist lang, schmal und steinig, dem starken Nordostwind ausgesetzt, der als bura bekannt ist. Dieser Wind trägt Meeresgischt und Salz über den trockenen Boden, auf dem niedrig wachsende aromatische Pflanzen im salzdurchtränkten Erdreich gedeihen. Die Schafe weiden fast ausschließlich auf diesen Kräutern, die der Milch eine scharfe, kräuterige Intensität verleihen, die sich anderswo nicht wiederholen lässt.

Die Schafe selbst sind eine kleine einheimische Rasse, angepasst an die rauen Bedingungen der Insel. Sie geben im Vergleich zu Festlandrassen verhältnismäßig wenig Milch, was die Erzeugungsmenge begrenzt und den Preis höher hält als bei Standardkäsen. Die Milch wird kurz nach dem Melken zum Gerinnen gebracht, zu Laiben von wenigen Kilogramm gepresst und in einer Lake aus Meersalz aus den Salinen von Pag gesalzen. Die Laibe reifen anschließend mindestens zwei Monate, oft auch ein Jahr oder länger, in kühlen Räumen auf der Insel.

Während der Reifung werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit Olivenöl oder einem anderen Pflanzenöl eingerieben, um Rissbildung zu verhindern und die Entwicklung einer natürlichen Rinde zu fördern. Mit der Zeit härtet die Masse weiter aus und bildet sichtbare Tyrosinkristalle, die der Textur einen feinen Knuspereffekt verleihen. Je länger die Reifung, desto schärfer und vielschichtiger wird der Geschmack, der seine anfängliche Milde gegen einen kräftigen, salzigen Biss eintauscht.

Was hineinkommt

Der Käse von dieser Insel braucht kaum Zusätze:

• Schafsmilch von der einheimischen Pager Rasse, die ausschließlich auf den Weiden der Insel ernährt wird, reich an aromatischen Kräutern und salzdurchtränktem Boden.
• Salz, Meersalz aus den eigenen Salinen von Pag, verwendet in der Lake, in der die jungen Laibe eingelegt werden.
• Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl), das während der Reifung auf die Oberfläche der Laibe aufgetragen wird, um die Rinde zu schützen und ihre Entwicklung zu unterstützen.
• Lab, um die Milch gerinnen zu lassen.
• Zeit, denn der Käse reift von einer halbfesten Textur in den ersten Monaten zu einem harten, kristallinen Block nach einem Jahr oder mehr.

Es werden keine künstlichen Farb- oder Konservierungsstoffe zugesetzt. Der blassgelbe Farbton stammt natürlich von der Milch, und die Schärfe ist das Ergebnis des Reifeprozesses und der besonderen Flora, die die Schafe fressen. Ein junger Paški sir ist milder und cremiger, während eine gereifte Version hart, krümelig und intensiv im Geschmack ist.

Wie er gegessen wird

Paški sir wird selten als eigenständiges Gericht auf einem Teller serviert. Er gehört zur Tradition der meze, kleiner Teller, die zum Teilen bei Wein oder Rakija gedacht sind. Am häufigsten wird er in dünnen Splittern oder Scheiben genossen, oft auf einem Holzbrett zusammen mit Scheiben von Pršut, dem dalmatinischen luftgetrockneten Schinken, angerichtet.

Oliven sind eine weitere unverzichtbare Begleitung, deren Lake die Salzigkeit des Käses und das Fett des Schinkens durchschneidet. Ein Glas dalmatinischer Weißwein ist die traditionelle Begleitung; die knackige Säure von Sorten wie dem eigenen Gegić von Pag oder Pošip aus dem Süden gleicht das Fett des gereiften Käses und das Salz der Meeresbrise aus.

In einer Konoba auf Pag wird er manchmal mit Honig serviert, um die Schärfe abzumildern, doch der übliche Teller besteht aus Schinken, Oliven und Wein. Die Textur lädt zum langsamen Kauen ein; die Kristalle in einem gereiften Laib bieten einen befriedigenden Kontrast zum zarten Fett des Pršut.

Ein Geschmack des bura-Windes

Die Verbindung zwischen dem Käse und dem Wetter der Insel ist so stark, dass die Einheimischen oft sagen, der Käse schmecke wie der Wind selbst. Das vom bura getragene Salz bedeckt nicht nur das Gras; es verändert die Chemie der Pflanzen, was wiederum die Zusammensetzung der Milch verändert. Dieser Umweltabdruck ist der Grund, warum der geschützte Name außerhalb der Insel nicht verwendet werden darf, selbst wenn dieselbe Schafsrasse und dieselben Methoden anderswo angewandt werden.

Der Käse ist seit Langem ein Stolz der Inselbewohner, die ihn seit Jahrhunderten herstellen. Heute stammt ein Großteil davon von einigen größeren Molkereien der Insel neben kleinen Familienbetrieben, wodurch die Verbindung zwischen Weide und Teller erhalten bleibt. Der Käse wird oft auf lokalen Märkten in der Stadt Pag und in Novalja oder direkt ab Hof verkauft, wo die Laibe in Reihen ausgelegt sind, ihre Rinden mit Salz und Öl bestäubt.

Kuriose Fakten

• Der Wind ist eine Zutat. Der bura-Wind weht Meersalz auf die Weiden, das die Schafe fressen, wodurch die Milch ihren einzigartigen salzigen Charakter erhält.
• Geringe Erträge. Die einheimischen Pager Schafe geben verhältnismäßig wenig Milch, wodurch Paški sir aufgrund des begrenzten Angebots zu einem der teureren Käse Kroatiens zählt.
• Kristalline Textur. Ein gereifter Laib entwickelt Tyrosinkristalle, kleine weiße Punkte, die eine knusprige Textur verleihen und den Geschmack verstärken.
• Geschützter Status. Er trägt seit 2019 den EU-Status der geschützten Ursprungsbezeichnung, das heißt, er muss auf Pag aus der Milch der auf der Insel gehaltenen Pager Schafe hergestellt werden.
• Eine gemeinsame Tradition. Der Käse wird traditionell mit dalmatinischem Pršut gegessen, der klassischen Kombination auf jedem Käse-Schinken-Brett an der Küste.

Wo man ihn probieren kann

Der einzige Ort, an dem authentischer Paški sir zu finden ist, ist die Insel Pag selbst. In der Stadt Pag und in Novalja, den beiden Städten der Insel, sowie in Dörfern wie Kolan ist er in den Schaufenstern der kleinen Molkereien und Konobas zu sehen. Domaći sir auf einem Schild bedeutet, dass der Hof ihn selbst hergestellt hat, und die einheimische Rasse ist es, die dem Käse seinen Charakter verleiht.

Der geschützte Name gilt nur für Käse, der auf der Insel aus Inselmilch hergestellt wird. Die Höfe rund um Kolan und Novalja halten ihre Schafe auf dem steinigen, salzumwehten Boden, dem der Käse seinen Ursprung verdanken soll.