Dubrovačka rozata (custard pudding)

Was es ist

Dubrovačka rozata ist die typische Süßspeise Dubrovniks, ein gebackener Karamellpudding, der die Schlichtheit von Eiern und Milch mit dem feinen Aroma von Rosen verbindet. Sie gehört zur selben Familie wie der spanische Flan oder die französische Crème Caramel, besitzt jedoch durch die Verwendung von rozalin, einem Likör aus Rosenblättern, Zucker und Traubenbrand, eine eigene Identität. Dieser lokale Likör ist das entscheidende Element, das das Gericht von jeder anderen Puddingvariante in Europa unterscheidet.

Der Pudding wird in einzelnen Förmchen oder in einer großen, mit Karamell ausgelegten Form gebacken. Nach dem Festwerden wird er auf einen Teller gestürzt, sodass der goldene Sirup an den Seiten herabfließt und sich am Boden sammelt. Die Konsistenz ist fest genug, um beim Anschneiden die Form zu halten, und dabei im Inneren weich und cremig. Serviert wird er gekühlt, besonders willkommen in der Sommerhitze, wenn der kühle Pudding mit der süßen Soße Linderung vor der dalmatinischen Sonne verschafft.

Die Geschichte von Rose und Pudding

Das Gericht hat tiefe Wurzeln in den kulinarischen Traditionen Dubrovniks, wo es angeblich schon seit dem Mittelalter zubereitet wird. Der genaue Zeitpunkt seiner Erfindung liegt im Dunkeln, doch Zucker und Gewürze, auf die es zurückgreift, spiegeln die lange Geschichte der Stadt als Handelsrepublik mit Verbindungen zum weiteren Mittelmeerraum wider.

Rosenliköre dieser Art wurden in Dalmatien lange zu Hause hergestellt und als Likör getrunken. Mit der Zeit fand dieser lokale Likör Eingang in den Pudding und verwandelte ein einfaches gebackenes Eiergericht in eine regionale Spezialität. Das Rezept entwickelte sich vermutlich neben anderen süßen Köstlichkeiten der Stadt wie fritule und prženice, bleibt jedoch am engsten mit der Region Dubrovnik verbunden, auch wenn mittlerweile Varianten in ganz Dalmatien serviert werden.

In den umliegenden Dörfern der Region Dubrovnik-Neretva, besonders in Cavtat, hält sich die Tradition nahezu unverändert. Der Pudding gilt als Zeichen lokaler Identität, etwas, das dort gegessen werden sollte, wo es gemacht wurde. Außerhalb dieser Gegenden, und in billigeren Touristenküchen, erscheinen Versionen oft ohne den Rosenlikör und verlassen sich allein auf Vanille, wodurch der besondere Charakter verlorengeht, der das Original ausmacht.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind unkompliziert und setzen auf die Qualität jeder Komponente statt auf komplexe Techniken. Eine richtige Version enthält:

• Eier, die für Struktur und Fülle des Puddings sorgen.
• Milch, meist vollfett, oft mit Zitronenschale und manchmal Vanille versetzt.
• Zucker, der sowohl für die Karamellschicht als auch in der Puddingmasse verwendet wird.
• Rozalin, den Rosenlikör aus Dubrovnik, der ein blumiges Aroma und eine feine Süße verleiht.
• Karamell, hergestellt durch Schmelzen von Zucker, bis er bernsteinfarben wird, und dann in die Formen gegossen, bevor die Puddingmasse hinzukommt.

Die Mischung wird in die mit Karamell ausgelegten Formen gegossen und in einem Wasserbad gebacken, um ein gleichmäßiges Garen ohne Gerinnen zu gewährleisten. Das Ergebnis ist eine feste Masse, die sich beim Stürzen leicht aus der Form löst. Zitronenschale und Vanille sind gängige Begleitaromen, bleiben jedoch dem Rosenton untergeordnet.

Wie es gegessen wird

Dubrovačka rozata wird fast immer als letzter Gang einer Mahlzeit serviert, nachdem die herzhaften Speisen abgeräumt wurden. Serviert wird sie kalt, oft in einer flachen Schale oder auf einem kleinen Teller, auf dem sich die Karamellsoße um den Boden des Puddings ausbreitet. Die Konsistenz sollte fest genug sein, um mit einem Löffel geschnitten zu werden, dabei aber weich genug, um unter Druck leicht nachzugeben.

Sie passt natürlich zu Prošek, einem süßen Dessertwein aus Dalmatien, der aus getrockneten Trauben hergestellt wird. Die Trockenfrucht-Süße des Weins ergänzt die blumigen Noten des Rosenlikörs. In einer traditionellen Umgebung, etwa einer konoba in der Altstadt oder einer Taverne in Cavtat, ist diese Kombination gängige Praxis.

Wird der Pudding in einer großen Form zubereitet, wird er bei Tisch aufgeschnitten und geteilt, wobei jede Portion ihren Anteil des Karamells bekommt, das sich auf dem Teller sammelt. Üblich ist es, den Wein begleitend zum Pudding zu trinken, sodass die blumigen und süßen Noten nach dem Essen auf der Zunge nachklingen.

Interessante Fakten

• Ein lokaler Likör macht den Unterschied. Ohne rozalin verliert das Gericht seinen Dubrovniker Charakter und wird zu einem gewöhnlichen Karamellpudding, wie er anderswo in Europa zu finden ist.
• Das Karamell gehört zum Erlebnis. Die Soße ist nicht bloß ein Belag; sie ist fester Bestandteil des Gerichts und sammelt sich am Boden, wenn der Pudding gestürzt wird.
• Ein Wahrzeichen Dubrovniks. Zwar wird rožata in ganz Dalmatien serviert, doch die rosenaromatisierte Version ist am engsten mit Dubrovnik und seiner Umgebung verbunden.
• Eine kühle Köstlichkeit für den Sommer. Besonders beliebt ist das Gericht in den warmen Monaten, wenn der kühle Pudding Linderung vor der Hitze der Adriaküste bietet.
• Viele Schreibweisen. Der Name erscheint auch als rožata, rožada oder rozada, je nach Koch und Dialekt.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um Dubrovačka rozata zu probieren, ist innerhalb der Mauern Dubrovniks oder im nahegelegenen Dorf Cavtat, wo die Tradition am stärksten fortbesteht. Eine konoba — die kleine Familientaverne — ist der übliche Rahmen, eher als ein Restaurant an der Hauptstraße. Diese Lokale servieren die Nachspeise oft als Tagesgericht oder als Teil eines festen Menüs, zubereitet von Köchen, die das Rezept von älteren Generationen gelernt haben.

Cavtat, die Küste südlich von Dubrovnik hinab, bietet dieselbe Version in seinen Familientavernen. Ein kleines Glas Prošek dazu rundet die Mahlzeit ab.