Maraschino

Was es ist

Maraschino ist ein klarer Kirschlikör, der in der kroatischen Stadt Zadar an der dalmatinischen Küste hergestellt wird. Es handelt sich nicht um den süßen, leuchtend roten Sirup, der andernorts oft in Bars zu finden ist; das ist ein völlig anderes Produkt. Dieser Likör ist farblos, nur mäßig süß und intensiv aromatisch, mit dem scharfen Duft der Marasca-Kirsche und einer deutlichen Note von Bittermandel. Das Getränk entsteht aus der Frucht selbst, ihren Blättern und den zerstoßenen Kernen, die für den Prozess unverzichtbar sind und den charakteristischen nussigen Unterton liefern.

Der Überlieferung nach geht das Rezept auf das Dominikanerkloster von Zadar im 16. Jahrhundert zurück, und die industrielle Produktion begann 1759, als der venezianische Kaufmann Francesco Drioli in der Stadt eine Fabrik eröffnete. Ab dem frühen 19. Jahrhundert wurde der Likör in strohumwickelten Flaschen durch ganz Europa verschifft, ein Detail, das half, seine Qualität während langer Seereisen zu bewahren. Im 19. Jahrhundert war der Likör zu einem festen Bestandteil von Cocktailbüchern und Tavernen von Wien bis London geworden, bekannt bei Barkeepern auf der ganzen Welt, während der Name seiner Heimatstadt vielen Außenstehenden weniger geläufig blieb.

Die Marasca-Kirsche und die Kerne

Die Seele dieses Getränks ist die Marasca-Kirsche, eine kleine, saure Sorte, die wild an der dalmatinischen Küste wächst. Anders als die großen, süßen Kirschen, die für Marmeladen oder Desserts verwendet werden, sind diese Früchte herb und dunkelschalig. Die Herstellungsmethode nutzt jeden Teil der Ernte: das Fruchtfleisch, die Blätter und die zerstoßenen Kerne. Es sind die zerstoßenen Kerne, die diesen Likör von anderen unterscheiden, indem sie ihm ein feines Mandelaroma verleihen, das auf der Zunge haften bleibt, nachdem die anfängliche Fruchtsüße verklungen ist.

Frucht, Blätter und Kerne werden zunächst in Alkohol eingelegt, dann destilliert; das Destillat reift in Holzfässern und wird schließlich mit Zuckersirup gesüßt, wodurch es auf etwa 32 % Alkohol gebracht wird. Es wird keine Farbe hinzugefügt. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit, die aussieht wie Wasser, aber einen komplexen, scharfen Duft trägt, und die Kombination aus Frucht, Blättern und Kernen erzeugt ein spezifisches aromatisches Profil, das sich ohne sie nicht nachbilden lässt.

Wie er über die Jahrhunderte hergestellt wurde

Bevor er zu einem Industrieprodukt wurde, wurde Maraschino in Zadar im kleinen Maßstab hergestellt, der Überlieferung nach zuerst von den Dominikanermönchen, denen nachgesagt wird, sie hätten ihn als Heilmittel geschätzt. Die kleinen Kirschen reifen im Frühsommer, und die Destillation zu einem Likör bewahrte die Ernte über Jahre hinweg. Das Getränk wurde zu einem festen Bestandteil des örtlichen Alltags, oft nach den Mahlzeiten getrunken oder als kühle Erfrischung während der heißen dalmatinischen Sommer.

Im 18. Jahrhundert war die Produktion in kommerzielle Brennereien in Zadar übergegangen: Drioli 1759, Luxardo 1821 und Vlahov 1861. Diese Brenner verschifften ihre Ware in strohumwickelten Flaschen, um das Glas vor Bruch zu schützen und die Flüssigkeit während des Transports gegen Temperaturschwankungen zu isolieren. Die Strohumwicklung wurde zu einem optischen Erkennungsmerkmal des Getränks und kennzeichnete es als dalmatinisches Produkt, selbst wenn es in fernen Städten ankam.

Der Likör fand seinen Weg in die europäische Cocktailkultur lange bevor der moderne Tourismus die Aufmerksamkeit auf Zadar lenkte. Barkeeper des 19. Jahrhunderts verwendeten ihn in klassischen Drinks und schätzten seine aromatische Tiefe. Er war eine Schlüsselzutat in Rezepten, die ein Kirsch-Mandel-Aroma suchten statt der klebrigen Süße roter Kirschsirupe.

Wie man ihn trinkt

Maraschino wird traditionell pur in einem kleinen Glas serviert, gekühlt, bis die Flüssigkeit kalt, aber nicht gefroren ist. Diese Darreichung unterstreicht seine Klarheit und lässt das Aroma direkt in die Nase aufsteigen. Meist wird er als Digestif getrunken, in einem kleinen Glas nach dem Essen. Das Getränk ist nicht zum schnellen Trinken gedacht; die kühle Temperatur und das Gleichgewicht zwischen Frucht- und Mandelnoten laden zu langsamem Genuss ein.

Er passt gut zu dunkler Schokolade, wo die Bitterkeit des Kakaos die Frucht des Likörs ergänzt. Ebenso harmoniert er mit Fruchtdesserts, insbesondere solchen mit Kirschen oder Beeren, da der Likör die Süße des Desserts durchbricht. Manche genießen ihn über Eiscreme, obwohl die traditionelle Vorliebe pur und kalt ist.

Woher er stammt

Zadar ist seit Jahrhunderten die Heimat des Maraschino. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Brennereien der Stadt verstaatlicht und zusammengelegt, und eines der alten Häuser verlegte seinen Sitz nach Italien, sodass der Name heute auf beiden Seiten der Adria verwendet wird. Doch die Methode und die Kirsche gehören zur Stadt, und „Zadarski maraschino“ ist heute eine geschützte geografische Angabe für Spirituosen. Während andere Regionen Kirschspirituosen herstellen mögen, verwendet keine die spezifische Kombination aus Marasca-Kirschen, ihren Blättern und den zerstoßenen Kernen auf dieselbe Weise. Das Klima der dalmatinischen Küste, mit seinen heißen Sommern und milden Wintern, ist ideal für den Anbau der kleinen sauren Kirschen, die das Getränk prägen.

Marasca-Obstgärten werden im Hinterland von Zadar und anderswo in Dalmatien noch immer bewirtschaftet und liefern die Kirschen für den Likör, der heute in Zadar im Fabrikmaßstab destilliert wird statt in kleinen Hausmengen.

Kuriose Fakten

• Die Tradition der Strohflasche. Seit dem frühen 19. Jahrhundert wurde das Getränk in strohumwickelten Flaschen verschifft, um es während der Seereise durch Europa vor Bruch und Temperaturschwankungen zu schützen.
• Klar, nicht rot. Anders als viele Kirschliköre, die rot und sirupartig sind, ist Maraschino klar und aromatisch; er ist gesüßt, doch seine destillierte Basis verleiht ihm einen Abgang, der eher einem Obstbrand als einem Dessertgetränk ähnelt.
• Die Mandelnote stammt von den Kernen. Die zerstoßenen Kerne der Marasca-Kirsche setzen Öle frei, die dem Likör sein charakteristisches Bittermandelaroma verleihen, eine Note, die den roten, sirupartigen Kirschlikören fehlt.
• Ein Cocktailklassiker des 19. Jahrhunderts. Im 19. Jahrhundert war Maraschino eine gängige Zutat in europäischen Cocktailbüchern, geschätzt wegen seines Aromas und seiner Tiefe, nicht seiner Süße.
• Ein lokales Geheimnis. Obwohl er Barkeepern weltweit bekannt ist, bleibt die Stadt Zadar vielen Besuchern wenig vertraut, die dem Getränk in Bars fernab der dalmatinischen Küste begegnen.

Wo man ihn probieren kann

Zadar. Der Likör wurde zuerst in der Stadt hergestellt und von dort exportiert, und die Bars und Cafés der Altstadt innerhalb der venezianischen Mauern schenken ihn noch immer aus — pur in einem kleinen Glas oder auf Eis mit einer Zitronenscheibe. Geschäfte entlang der Kalelarga, der Hauptstraße, verkaufen die strohumwickelten Flaschen.

Er ist in ganz Kroatien erhältlich sowie in Bars im Ausland, die eine klassische Cocktailkarte führen, wo er in Drinks auftaucht, die ihn seit dem 19. Jahrhundert verlangen, und nicht als lokale Kuriosität.