Sussex pond pudding

Какво представлява

Sussex pond pudding е сладък, плътен пудинг от Източен и Западен Съсекс, който се задушава с пара в продължение на часове в покрита купа, вместо да се пече във фурна. Състои се от обикновена коричка от бъбречна мас (suet), пълнена със захар, масло и цял лимон, набоден навсякъде, за да изпусне сока си. Резултатът е плътен, влажен сладкиш, който при разрязване отделя локвичка златиста течност — „езерцето" (pond) от името — образувана от разтопеното масло и лимоновия сок.

Пудингът не е лека тестена закуска, а тежко, уютно лакомство, направено за по-хладно време. Лимонът вътре не остава цял — той се сгромолясва в мека, горчива маса, докато се готви, напоявайки обграждащата го бъбречна паста с острия си вкус. Макар ястието да има корени в по-стари английски рецепти, версията с целия лимон е конкретно усъвършенстване, което го отличава от по-ранните варианти, съдържащи само масло и захар. То остава местен специалитет на Съсекс и рядко се среща в менюта извън региона.

Историята на купата

Най-ранната известна рецепта за този тип пудинг се появява в The Queen-like Closet or Rich Cabinet на Хана Уули, публикувана през 1672 г., където е посочена като „един съсекски пудинг". Уули увивала обогатено с яйце тесто около голямо парче масло и добавяла захар и розова вода след готвенето. По онова време целият лимон все още не бил част от състава — ястието разчитало единствено на мазнината и сладостта.

Лимонът се появява много по-късно: първата записана рецепта с цял лимон е в English Food (1974) на Джейн Григсън, и повечето съвременни версии вече го включват. Набоденият плод позволявал на сока му да се процежда в тестото по време на готвенето, създавайки кисела нотка, която да балансира сладостта на захарта и мазнината на маслото. Това допълнение превърнало ястието от обикновена сладка паста в по-сложна сладкарска творба с характерна идентичност. Целият лимон станал определящата черта, придаваща на пудинга съвременния му облик.

В една или друга форма пудингът се прави в Съсекс от повече от три века, появявайки се в семейни готварски книги и местни пътеводители. Традиционно се приготвял за зимни събирания или специални поводи, макар никога да не е бил ястие, запазено за богатите. Съставките били достатъчно обикновени, за да могат повечето домакинства да ги приготвят, което го правело основно ястие на селската кухня в Съсекс, а не луксозен артикул.

От какво се прави

Устройството на пудинга е просто и разчита на три основни компонента, които се преобразяват при задушаването с пара:

• Тесто от бъбречна мас (suet pastry), направено от говежда мазнина и брашно, което създава твърда, плътна коричка, запазваща формата си в дълбоката купа.
• Цял лимон, набоден многократно, за да позволи на сока да изтече и да овкуси плънката, докато се задушава в тестото.
• Масло и захар, наредени около лимона, за да се получи сладката, богата плънка, която при сервирането на пудинга се разтопява в „езерцето".

Лимонът вътре става мек и годен за ядене след готвене, макар горчивината му да остава остра. Маслото и захарта се стопяват заедно с лимоновия сок, образувайки златиста течност, която се събира на локва в чинията. Този ефект на локва е отличителният белег на ястието и източникът на името му.

Как се яде

Поднася се горещ, направо от парния съд след няколко минути почивка, и се обръща цял в дълбока чиния. Първото разрязване на коричката е моментът на ястието: маслото и лимоновият сок се разливат по чинията.

Почти винаги се поднася с крем (custard) — студена или топла течна заливка, която допълва топлината на пудинга. Понякога като алтернатива се използва сметана, но традиционното съчетание остава гъстият сос с аромат на ванилия. Контрастът между горещата, сладка паста и хладния, кремообразен сос определя усещането при ядене.

Днес рядко се среща в менюта на ресторанти. По-вероятното място е селска кръчма или кухня в Съсекс през зимата, а там, където се появява, е сезонен артикул, а не постоянна позиция.

Любопитни факти

• Лимонът се сгромолясва. Целият плод вътре не остава непокътнат — той омеква в горчива, годна за ядене маса, която напоява тестото с цитрусов вкус.
• По-късно усъвършенстване. Версията от XVII век съдържала само масло и захар; целият лимон е добавка от XX век, записана за пръв път от Джейн Григсън през 1974 г.
• Езерцето се образува в чинията. Разтопеното масло и лимоновият сок създават златиста локва около разрязаните парчета, давайки на ястието отличителното му име.
• Специалитет на Съсекс. Кент има свой собствен „well pudding", но pond pudding принадлежи на Източен и Западен Съсекс.
• Рядко в менютата днес. Ястието вече не е често срещано в търговските кухни и се открива най-вече в местни домове или селски кръчми през зимата.

Къде да се опита

Съсекс, през зимата, в кръчма или селско кафене, което готви традиционни пудинги — и дори там трябва да се потърси, защото пудинг, който се задушава три часа с пара, не подхожда на съвременна кухня.

По-сигурно се появява на места, изградени около традицията: жътварски вечери, църковни обеди, и шепата ресторанти в Уийлд и покрай Даунс, които държат на старата английска кухня. Почти навсякъде трябва да се поръчва предварително, което е най-честният знак за начина, по който се приготвя.