Devon and Dorset crab

Какво представлява

По крайбрежията на Девън и Дорсет ракът е по-скоро местен навик, отколкото рецепта. Кафявият рак се лови с капани край бреговете на двете графства, стоварва се в малки пристанища и се изяжда до часове, най-често като "dressed crab" (сготвен рак, подреден в черупката) или като сандвич с рак. Месото е от два вида, които определят ястието: бяло месо от щипките и крачетата — сладко и влакнесто, и кафяво месо от тялото — по-меко и много по-наситено.

При "dressed crab" бялото и кафявото месо се изваждат и се подреждат обратно в почистената черупка, като кафявото понякога се разхлабва с галета или малко майонеза, а отстрани се поднасят лимон, кафяв хляб и салата. Сандвичът смесва двата вида месо с малко майонеза, лимонов сок и черен пипер и ги натрупва върху дебели филии кафяв хляб, който задържа влагата, без да омекне. "Dressed crab" се яде по цялото британско крайбрежие; това, което го прави местен тук, е мястото, където са поставени капаните.

Откъде идва

Ракът се лови с капани — статичен метод: низи от капани с примамка се оставят на морското дъно и се изваждат на всеки ден-два, а раците се качват живи и невредими, от което зависи търговията със свеж улов. Лодките работят близо до брега и стоварват улова в същите градчета, които го приготвят.

В Девън уловът е разпределен по двата бряга — малки пристанища на северното крайбрежие като Appledore, а на юг — Salcombe и Dartmouth, които стоварват едни от най-големите количества кафяв рак в страната. По на изток, в Дорсет, лодките от Weymouth поставят капаните си на скалистото дъно край Isle of Portland. Водите там съвсем не са спокойни — Portland Race край нос Bill е известен със силните си приливни течения — но скалистото дъно дава на раците и омарите пукнатините, от които се нуждаят, а едни и същи капани извадят и двата вида.

От какво се прави

Приготвянето разчита на качеството на месото, а не на дълъг списък от съставки. "Dressed crab" или добър сандвич обикновено съдържа:

• Кафяво месо от рак, от тялото, което придава дълбока, наситена пикантност.
• Бяло месо от рак, от щипките и крачетата, добавящо сладост и по-плътна текстура.
• Майонеза, използвана пестеливо, за да свърже двата вида месо, без да ги заглушава.
• Лимонов сок, за киселинност, която пресича мазнината на кафявото месо.
• Прясно смлян черен пипер, основната подправка.

Резултатът е бледа, рехава плънка върху тъмен хляб. Няма зад какво да се скрие: пастьоризирано или предварително замразено месо се усеща веднага, затова местата, които го правят добре, посочват откъде е уловен ракът.

Как се яде

Обстановката е кафене до работещо пристанище, в селце като Appledore или на кея в Weymouth. Сандвичът се поднася върху дебели филии кафяв хляб с малко салата и резен лимон; "dressed crab" пристига в черупката си със същите компаньони.

Обичайните напитки са английско пенливо вино, което вече се произвежда в значителни количества в южна Англия, или сухо бяло вино с достатъчно киселинност, за да се противопостави на кафявото месо.

Любопитни факти

• Две различни текстури. Бялото месо от щипките е плътно и сладко; кафявото месо от тялото е по-меко и по-наситено.
• Улов с капани, не с трал. По-голямата част от рака, сервиран по тези брегове, идва от капани, което запазва улова жив, а морското дъно — непокътнато.
• Две животни, един риболов. Край Portland същите капани улавят и омари, и раци, а двата се продават рамо до рамо от едни и същи лодки.
• Проста подправка. Добрите варианти разчитат на малко повече от лимон и пипер.
• Местен по улов, не по рецепта. "Dressed crab" се яде по цяла Великобритания; тук важното е, че е уловен на няколкостотин метра оттам.

Къде да се опита

Пристанищно кафене в Appledore, Salcombe или Dartmouth в Девън, или на крайбрежната улица в Weymouth в Дорсет, където ракът е уловен същата сутрин. Рибарски магазини в същите градчета продават "dressed crab" в черупката за вкъщи, което е по-евтиният и често по-добър избор. Качеството варира според това колко отдавна е почистен ракът: месо, почистено същия ден, има вкус на море, а почистено преди три дни — на хладилник.