Devon scrumpy

Какво представлява

Devon scrumpy е грубо, домашно сидро от Западните графства, по-точно от овощните земи на Девън. Това не е бледата, сладка и газирана напитка, която често се среща в супермаркетите другаде във Великобритания. Става дума за мътна, обикновено негазирана напитка, направена от ябълки за сидро, смлени цели, с кори и семки, което запазва танините. Резултатът е сухa, силна течност, тежка на небцето, с остра, землиста плодовост, а не захарен финал.

Самата дума идва от диалектното scrump — малка или сбръчкана ябълка; to scrump първоначално означавало събиране на паднали плодове и дребните ябълки, останали след прибирането на реколтата, а едва по-късно — тяхното крадене. Традиционно scrumpy се е правело от такива неселектирани плодове, което позволявало на фермерските семейства да оползотворят продукция, която иначе би се загубила, превръщайки несъвършените плодове в напитка, способна да ги издържи през зимата. Днес scrumpy остава свързано с конкретни овощни градини, където фермерите все още пресоват собствената си реколта, продавайки сидрото направо от бъчвата или в пластмасови бутилки от портата на фермата.

Традицията на овощната градина

В Девън производството на сидро е сезонен занаят, който започва наесен, когато ябълките узреят, и приключва, когато бъчвите пресъхнат. За разлика от индустриалното производство, което филтрира утайката, за да получи бистра течност, scrumpy запазва своята мътност, защото ситните частици от ябълкова кора и пулп остават суспендирани в течността. Това му придава плътна, „селска“ текстура, често описвана от непознатите с нея като „мътна“ или „кална“.

Напитката се продава направо от бъчвата във фермите за сидро в Западните графства, където температурата на избата я поддържа хладна, но не студена. Фермите рядко я бутилират, защото живото сидро продължава да ферментира, а запечатаната бутилка е непредсказуема. Вместо това то тече от крана в пинтова чаша или в пластмасова бутилка за непосредствена консумация. Силата варира от партида на партида в зависимост от използваните сортове ябълки и продължителността на ферментацията, но като цяло е по-силно от стандартното трапезно сидро.

От какво се прави

Няма единна официална рецепта, тъй като всяка ферма разчита на собствената си овощна градина и свой собствен метод. Съставките обаче винаги са прости и местни:

• Ябълки за сидро: смес от кисели, сладки и горчиво-сладки сортове, отглеждани специално за пресоване, подбрани заради високото съдържание на танини.
• Паднали плодове: традиционно неселектирани ябълки, включително събрани от земята, които придават грубия характер на напитката.

Традиционното scrumpy се ферментира само от сока, така че вкусът зависи от качеството на плода и уменията на майстора; някои съвременни варианти на scrumpy се подслаждат. Мътността идва от ситните ябълкови частици, които не се филтрират, придавайки на напитката дълбок кехлибарен или ръждив цвят.

Как се пие

Scrumpy се оценява най-добре там, където е направено — във ферма за сидро в Девън през сезона на прибиране на реколтата. Поднася се по пинти, често в солидна чаша или пластмасова бутилка, и е предвидено да се пие бавно, за да се усети сложният му вкус. Силният, сух характер на сидрото естествено се съчетава с остротата на чедъра от Западните графства, който пробива танините, без да ги надделява.

Традиционното ястие до него е „ploughman's lunch“ (обяд на орача): хляб, парче зрял чедър, мариновани лукчета и чътни. Соленината на сиренето и киселинката на туршиите балансират сухотата на сидрото, създавайки ястие, което е едновременно сито и автентично за региона.

Любопитни факти

• По-скоро негазирано, отколкото газирано. За разлика от много търговски сидра, scrumpy обикновено е негазирано, защото се налива направо от бъчвата, а не се газира и бутилира.
• Диалектно име. Терминът scrumpy, регистриран за пръв път през 1904 г., произлиза от scrump — диалектна дума за малка или сбръчкана ябълка.
• Пластмасови бутилки. В много ферми за сидро напитката се продава в пластмасови бутилки, а не в стъклени — практичен избор за фермерските работници и посетителите, които искат да я вземат със себе си.
• Регионална принадлежност. Scrumpy принадлежи на цялото Западно графство — колкото на Сомърсет, толкова и на Девън, и двете графства поддържат жива традицията на сервиране направо от бъчвата.

Къде да се опита

Във ферма за сидро в Девън, където напитката се налива от бъчвата в чаша или бутилка и се продава на няколко метра от пресата, която я е направила. Овощните градини се простират през средата на графството и надолу към South Hams, и повечето ферми, които пресоват, продават и от портата.

Селските кръчми из Девън и Сомърсет пазят бъчва фермерско сидро зад бара, обикновено наречена на името на фермата, а не на марка. Силата не винаги е обявена и често е по-висока от тази на съседната лагер бира; затова половин пинта е обичайна първа поръчка. Есента, след пресоването, е моментът, когато се появява най-новото сидро, а празненствата по случай wassail в овощните градини около Дванайсета нощ през януари са другият момент в годината, когато занаятът е на показ.