Devonshire clotted cream

Какво представлява

Девонширската сгъстена сметана е гъст, плътен млечен продукт от графство Девън в югозападна Англия, като Корнуол също претендира за авторство. Това е сварена сметана: загрява се бавно и се оставя да изстине, докато мазнината изплува на повърхността и се втвърди в плътна златиста коричка. Резултатът е вещество, което се намира някъде между мек масло и гъст крем, с толкова плътна текстура, че може да задържи формата на лъжица дълго след като е извадена от купата.

Сметаната се определя от външния си вид и начина на приготвяне, а не от конкретна марка или производител. Тя се явява като жълта коричка върху бледа, гъста сметана; девънската сметана обикновено е с по-светъл оттенък от корнуолската. Златистата коричка не е признак на прегаряне, а белег за качество, образуван, когато млечната мазнина се издига и съсирва в продължение на много часове на слабо нагряване. Именно тази коричка е най-ценената от местните хора.

Продуктът е неразривно свързан с девънския „крем чай“ (cream tea) – традиционно следобедно хранене, при което сгъстената сметана се поднася с местно изпечени кифлички и ягодово сладко. Макар сходни продукти да съществуват и другаде, специфичната текстура и вкус на девънширската сгъстена сметана са свързани с местните млечни традиции на графството. Това е регионален специалитет, който не се ползва със защитения статут на своя съсед отвъд границата в Корнуол, но въпреки това остава предмет на местна гордост и неизменна част от кулинарната идентичност на региона.

Методът зад златистата коричка

Приготвянето на сгъстената сметана е упражнение в търпение, а не в прецизност. Процесът традиционно започва с прясно пълномаслено мляко, оставено да престои в плитки съдове – традиционно от глина, мед или емайл, – докато сметаната естествено се издигне на повърхността. Съдовете след това се загряват бавно, над горещи въглени или на водна баня, и се задържат доста под точката на кипене за дълго време; съвременните млекарни загряват сметаната с пара или водна баня.

През този дълъг период и последвалото бавно изстиване мазнината се отделя от течното мляко и се издига, образувайки плътен слой на повърхността. Този слой се съсирва и образува характерната златиста коричка. Температурата трябва внимателно да се контролира; ако сметаната заври, текстурата се променя и резултатът вече не е истинска сгъстена сметана. След приключване на загряването съдовете се оставят да изстинат бавно, за да се втвърди коричката, преди сгъстените части да бъдат обрани.

Полученият продукт трябва да съдържа поне 55 процента млечна мазнина, а често и повече, което му придава плътната, лъжицеподобна консистенция. Това високо съдържание на мазнина означава, че сметаната не се топи лесно върху топла кифличка, нито се свлича по стената на купата. Обраното мляко, останало под сгъстената част, традиционно се е използвало за печене или за приготвяне на масло.

Откъде произлиза

Девънширската сгъстена сметана води началото си от земеделските традиции на Девън – графство, известно със своите млечни стада и пасторален пейзаж. Практиката е на векове и е възникнала като начин от мляко, което иначе би се развалило, да се направи нещо, което се запазва. Плитките съдове стояли в огнището или в изстиващата фурна и се оставяли там, докато домакинството се занимава с делата на деня.

Местните млечни ферми отдавна се ориентират към породи крави, чието мляко има високо съдържание на млечна мазнина, което е от съществено значение за образуването на плътна коричка. Макар точният произход да не е документиран никъде конкретно, методът е предаван през поколения девънширски земеделци. Продуктът остава местен специалитет, произвеждан от млекарни от всякакъв мащаб в графството – от ферми до големи мандри.

Как се консумира

Традиционният начин за наслаждаване на девънширската сгъстена сметана е като част от „крем чай“ – леко хранене, сервирано обикновено следобед. Преживяването започва с топли кифлички, прясно изпечени и разрязани наполовина. В Девън сгъстената сметана се слага първо, намазана като масло, а отгоре – ягодовото сладко; в Корнуол редът е обратен. Този ред е добре известен местен спор, като повечето девънширци настояват сметаната да бъде първа.

Кифличките се намазват с нож и се ядат с ръка, така че всяка хапка съдържа едновременно плътната сметана и ронливата кифличка. Текстурата на сгъстената сметана е такава, че тя не се стича от кифличката, което позволява да се яде без затруднение. Отстрани се сервира чайник с горещ чай, обикновено силна черна смес, който допълва мазнината на сметаната и сладостта на сладкото.

Макар крем чаят да е най-разпространеният повод за консумация на продукта, сгъстената сметана се среща и в други форми. Може да се сложи с лъжица върху пресни плодове или плодови кроти (crumble), или да се намаже върху препечен хляб като част от закуската. Златистата коричка често се сгребва заедно с останалата сметана, макар някои да предпочитат да я оставят за накрая, за да се насладят на концентрирания ѝ вкус.

Любопитни факти

• Местен специалитет. За разлика от корнуолската сгъстена сметана, която има защитено наименование за произход от 1998 г., девънширската сгъстена сметана няма защитено наименование.
• Златистата коричка се яде. Плътният жълт слой отгоре е най-ценената част и се сгребва заедно със сметаната отдолу, а не се изхвърля.
• Бавен процес. Сметаната изисква часове на слабо загряване точно под точката на кипене – метод, който не може да бъде ускорен, без да се повлияе на текстурата.
• Високо съдържание на млечна мазнина. С поне 55 процента мазнини, сметаната е достатъчно плътна, за да задържи формата си върху топла кифличка, без веднага да се разтопи.
• Регионален спор. Редът на намазване на сладкото и сметаната е чест предмет на разговор сред девънширците, като мнозина предпочитат първо да намажат сметаната.
• Фермерски произход. Сваряването е било начин да се получи нещо трайно от мляко, което иначе не би се запазило, много преди появата на хладилниците.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с девънширската сгъстена сметана може да се открие в традиционна чайна за крем чай в Девън, особено такива, разположени в провинцията или близо до крайбрежни градчета. Тези заведения често са малки, непретенциозни места, където акцентът е върху качеството на храната, а не върху обзавеждането. Понякога са част от по-голям фермерски магазин, а друг път функционират самостоятелно като самостоятелна чайна.

Подобни места са пръснати из цялото графство, от края на Дартмур до крайбрежните селца, като добрите пекат кифличките си сутринта и купуват сметаната от млекарна наблизо. Фермерските магазини я продават в бурканчета за вкъщи, което е другият начин да се опита.