Isle of Mull Cheddar

Какво представлява

Чедърът от остров Мъл е местен специалитет, произвеждан във ферма точно извън Тобърмъри, главния град на остров Мъл в Аргайл и Бют. Това не е национален продукт, а регионален, определен от местоположението и специфичните условия на острова. Сиренето е бледо на цвят, без да стига до наситеното оранжево, често срещано при британските чедъри, и носи остър, тръпчив вкус, който с времето може да стане леко плодов.

За разлика от много промишлени разновидности, това е сирене от сурово мляко, тоест млякото се използва без пастьоризация. Това запазва естествената микрофлора на стадото и местните треви. Текстурата е плътна, но често ронлива при рязане, и нерядко се забелязват слаби следи от синя плесен. В този контекст плесента не се смята за дефект или грешка в производството — тя е прието качество, което допринася за сложността на вкуса.

Сиренето се произвежда целогодишно, макар характерът му да се променя със сезоните. Влажният климат на западното крайбрежие ограничава растежа на тревата през зимните месеци, което принуждава стадото да разчита на съхранен фураж. Това използване на алтернативна храна играе значителна роля за крайния вкус на сиренето, придавайки му характерен профил, различен от този на чедъри, произведени само от прясна паша.

Защо фуражът има значение

Най-забележителната особеност на този чедър е храната на кравите. Стадото се храни отчасти с дроб (draff) — остатъчния ечемик, останал от процеса на дестилиране на уиски. Това е практично използване на страничен продукт от дестилерията на остров, където зимната паша е ограничена, и то оставя специфичен отпечатък върху млякото.

Обичайното обяснение за особения вкус на сиренето е, че дробът придава на млякото лека, земна сладост, която след това се пренася в готовия чедър. Дали дробът е причината, или само част от нея, не е напълно изяснено, но връзката между двата занаята на острова е достатъчно ясна: с каквото дестилерията приключва, с това млекарната започва.

Как се консумира

Чедърът от остров Мъл се оценява най-добре като част от обикновено, простовато хранене, а не като сложно кулинарно поднасяне. Традиционната добавка са овесените питки, които предлагат неутрална, леко ядкова основа, позволяваща остротата на сиренето да изпъкне. Буркан сладко чътни, често направено от местни плодове като ябълки или сливи, предлага необходимия контраст на солта и тръпчивостта на извара.

Съчетанието не се ограничава само до чинията. Чистото малцово уиски е обичайната чаша за това сирене, създавайки естествена хармония между двата продукта на острова. Димните, торфени нотки на глътка от близка дестилерия могат да допълнят земните подтонове на хранения с дроб чедър, докато алкохолът пресича мазнината, за да освежи небцето.

Сиренето обикновено се среща на тезгяха, а не на масата — купува се на парче и се яде по-късно с овесени питки.

Любопитни факти

• Без оцветяване. Много шотландски чедъри се оцветяват с анато, семенен багрило, до наситено оранжево. Това сирене се оставя в цвета, който млякото му придава — някъде между мръсно бяло и сламено.
• Плесента е приета. Слаби сини вени се появяват редовно и не се третират като дефект, а като очаквана част от характера на версията от сурово мляко.
• Влияние на дроба. Остатъчният ечемик от дестилирането на уиски се дава на кравите и това е обичайното обяснение за уникалните земни нотки на сиренето.
• Целогодишно производство. За разлика от много сезонни сирена, това се произвежда през цялата година, приспособявайки се към променящото се качество на фуража през зимата и лятото.
• Регионален обхват. Това е специалитет на Аргайл и Бют, конкретно свързан с района около Тобърмъри, а не продукт, срещан навсякъде в Шотландия.

Къде да се опита

На самия остров Мъл, близо до Тобърмъри, където фермата продава на място, а магазините на острова го предлагат. Фериботът от Обан отнема под час, а сиренето е една от причините хората да го прекосяват.

Извън острова, шотландски сирарски магазини и добри деликатесни магазини го предлагат, и то пътува по-добре от повечето сирена от сурово мляко, защото е твърдо. Това, което не прави, е да се появи в хладилна витрина на супермаркет под пластмасов капак.