Dorset Blue Vinny

Какво представлява

Dorset Blue Vinny е твърдо, сухо, ронливо синьо сирене, изработвано от частично обезмаслено краве мляко — навик, наследен от фермите, където каймакът отивал за производство на масло. Резултатът е постно сирене, което няма кремавата мазнина на много други сини сирена, а предлага вместо това креместа текстура и бледо тяло, прошарено с остри сини жилки. То има силна, земна миризма, която издава своята възраст и интензивност още преди първата хапка.

Името Vinny обикновено се извежда от стара дума, означаваща „мухлясал“, запазена в дорсетския диалект (някои твърдят, че е изкривена форма на „veiny“ — „жилест“), отразявайки начина, по който сиренето традиционно се е оставяло да развие характера си в хладни изби. След Втората световна война фермерското производство, дало на сиренето неговата уникална идентичност, почти напълно спира. Чак през 80-те години на миналия век една-единствена дорсетска ферма съживява рецептата, превръщайки забравен местен продукт отново в регионален специалитет.

Откъде произлиза

Сиренето е свързано конкретно с графство Дорсет на южното крайбрежие на Англия. То принадлежи към традиция на фермерски домакинства, в които млякото се обработвало внимателно: каймакът се отделял за правене на масло, а останалото обезмаслено мляко се превръщало в сирене, което може да се съхранява по-дълго. Този метод създавал сух, здрав калъп, практичен за селския живот, но различен от по-богатите сирена на съседните региони.

Към средата на XX век преходът към индустриално млекопроизводство и промените в местните навици на хранене довеждат почти до пълно прекратяване на фермерското производство на Vinny. Знанието как се прави то, както и специфичните условия, необходими за узряването му, са били на път да бъдат изгубени завинаги. Възраждането през 80-те години е дело на едно фермерско семейство близо до Sturminster Newton, което търсело да възстанови тази част от хранителната история на Дорсет, за да може постният, ронлив характер на оригинала да се завърне по рафтовете и менютата.

От какво се прави

Съставките са прости, отразявайки ограниченията на традиционното млекопроизводство:

• Частично обезмаслено краве мляко, днес пастьоризирано; традиционно каймакът се отделял за правене на масло.
• Култури от синя плесен, добавяни за получаване на характерните жилки и остър вкус.
• Сол, добавяна за овкусяване на извара и подпомагане на съхранението по време на узряването.
• Време, тъй като сиренето се оставя да зрее, докато достигне суха, ронлива консистенция.

Без каймака текстурата се чупи на парчета, вместо да поддава, а жилките минават остро през креместото тяло. Произвежда го само една ферма, затова продукцията е малка.

Как се яде

Dorset Blue Vinny рядко се сервира самостоятелно в контекста на изискана кухня. Най-подходящото му място е в кръчмарско „ploughman's“ (студено ястие с хляб, сирене и туршии), където сухотата му се съчетава добре с останалите съставки, без чинията да натежава. Класическото допълнение е остро чътни, често от ябълки или лук, което пресича силния вкус на синьото сирене и добавя лека сладост.

Бисквитите са предпочитаният съпровод за сиренето, като хрупкавата им текстура осигурява нужния контраст на ронливото тяло. Натрошена част от него намира място и в супи, особено такива с дорсетски воден кресон, където сиренето се разтопява в бульона, добавяйки дълбочина, без да заглушава вкуса на ястието. Традиционното съчетание е чаша местна ябълкова ракия (cider) или малко порто — и двете допълват остротата на синята плесен и сухия характер на млякото.

Любопитни факти

• Името означава „мухлясал“. Vinny обикновено се обяснява като стара дума за мухлясал, отнасяща се до сините жилки, които определят сиренето.
• Почти изчезване. След Втората световна война фермерското производство почти напълно спира, преди възраждане през 80-те години на миналия век да го върне.
• Постно и сухо. Каймакът се отделял за масло, оставяйки сирене от обезмаслено мляко, което е ронливо, а не кремообразно.
• Защитено наименование. „Dorset Blue Cheese“ носи защитен географски статут от 1998 година, така че може да се произвежда само в Дорсет.
• Един производител. В момента само една ферма прави Vinny, което поддържа предлагането ограничено, а качеството — постоянно.

Къде да се опита

Дорсетска кръчма, предлагаща „ploughman's“, е очевидното място, а деликатесните магазини и фермерските щандове из графството го продават на парчета. Специализирани сиренарски магазини по-далеч от региона също го предлагат от време на време.

Супата е другият път: супа от Dorset Blue Vinny и воден кресон се среща в менютата из цялото графство и използва сиренето по начина, по който фермите първоначално са го правили — натрошено в нещо горещо, а не поднесено на дъска.