Местно ястие · Десерт

Double crème de la Gruyère

Гъста неразбита сметана от Фрибур, поднасяна с безе

Вегетарианско

Страна на произходSwitzerland · Fribourg

Кога да го опитатеЦелогодишно

Местно название: Double crème de la Gruyère
Сервира се с: Безе и горски плодове
Най-добре се яде в: Селско кафене в Грюйер

Какво представлява

Double crème de la Gruyère е регионален млечен продукт от района Грюер в кантон Фрибур, Швейцария. Не е сирене, нито е обикновена течна сметана, каквато се среща в повечето супермаркети. Това е изключително гъста, неразбита сметана с масленост около 50 процента, над минимума от 45 процента за швейцарската двойна сметана. Текстурата е толкова плътна, че се твърди, че лъжица може да стои изправена в нея.

Сметаната се поднася студена и неподправена. Не съдържа добавена захар, ванилия или ароматизатори. Вместо това служи като основа за едно конкретно местно десертно съчетание: купа хрупкави безе, купичка гъста сметана и каквито ягодоплодни са налични по сезона. Комбинацията е по-скоро проста регионална традиция, отколкото изискан десерт. В селата около Грюер това съчетание често е последното ястие на трапезата, а безе с двойна сметана завършва всяка есен празника Бенишон.

Откъде идва

Продуктът се свързва най-тясно с района Грюер, макар да се произвежда и консумира в целия кантон Фрибур, където просто е стандартната сметана. Готвачът от XIX век Жозеф Фавр я е хвалил като една от най-добрите в Европа и е отдавал заслугата на алпийските пасища. Double crème е по-скоро твърдение за масленост, отколкото за метод на приготвяне: обозначава сметана далеч над стандарта, а версията от Грюер е на върха на швейцарската скала.

Макар точният метод да варира между отделните малки производители, резултатът остава постоянен: гъста, богата сметана, отделена от млякото и оставена плътна, вместо разбита или преработена в масло. Продуктът не е защитено наименование за произход в юридическия смисъл, но е включен в описа на Кулинарното наследство на Швейцария като призната местна специалитет. Традицията се запазва, защото текстурата толкова добре допълва сухите, въздушни безета, създавайки баланс на усещанията, който се възприема естествено от хората, отглеждали се с него от поколения.

От какво се прави

В самата сметана няма добавени съставки. Прави се единствено от млякото на местни крави, отглеждани по пасищата на Фрибур. Високата масленост идва от това колко от маслеността на млякото се концентрира в сметаната при отделянето ѝ, а богатите алпийски пасища ѝ придават вкуса.

Поднесеното ястие включва три прости съставки:

Double crème de la Gruyère, гъста, бледожълта сметана с дълбок, маслен вкус.
Безе, обикновено малки, хрупкави безета във френски стил или местни версии, приготвени от белтъци и захар, които внасят сух контраст на тежката сметана.
Ягодоплодни, подбрани според сезона, като ягоди през лятото или касис в края на лятото, поднасяни често пресни или леко подсладени.

Сметаната омекотява захарта на безето и киселинността на плода, което всъщност е причината трите да се поднасят заедно.

Как се яде

В селата около Грюер то пристига на масата като три отделни неща: купичка сметана, купа безета, блюдо с ягодоплодни.

Начинът на хранене е да се разчупи безе в сметаната и да се остави за момент да омекне, преди да се извади, или да се потопи направо. Една порция стига на повечето хора.

Обичайна придружка е вода или кафе; нищо сладко не се добавя към чиния, която вече съдържа толкова много мазнина и захар.

Любопитни факти

Тестът с лъжицата. Сметаната е толкова гъста, че се твърди, че лъжица може да стои изправена в купичката — бърз начин да се разграничи от обикновена течна сметана.
Без добавена подсладка. За разлика от много европейски десерти, тази сметана не съдържа захар или ванилия. Сладостта идва изцяло от безетата и плодовете.
Само сезонни плодове. Ягоди в началото на лятото, малини и къпини по-късно; през зимата безетата се поднасят само със сметана.
Поднася се в дърво. Традиционно сметаната се донася на масата в малка дървена паница с резбована дървена лъжица.
Не издържа на пътуване. Сметаната е свежа и краткотрайна и е най-добра близо до мандрата, където е приготвена.

Къде да се опита

Кафене в Грюер или в някое от околните села, където сметаната идва от мандра на няколко километра и се продава както в купичка за вкъщи, така и на масата.

Сиренарницата под замъка и селските магазини продават купички, които издържат ден-два в термочанта и не повече. Безетата се продават до тях, което е местното допускане за какво купувачите всъщност търсят сметаната.

Най-известният ѝ партньор е хрупкавото швейцарско безе, поднасяно заедно с нея и сезонни ягодоплодни.

Къде да го опитате

1 район

Лодки под наем3 дестинации
Fribourg
Фрибур е швейцарски регион, създаден за по-бавно темпо на живот. Той се намира между френскоговорящата и немскоговорящата част на страната, и това смесване все още влияе на всекидневието тук — пътните знаци сменят езика си по средата на кантона, а едно и също сирене се продава под две имена на един и същи пазарен щанд. Столицата на региона, също наречена Фрибур, се издига на пясъчников хълм над завой на реката Сарин. Старият град е един от по-големите средновековни центрове в Швейцария, с покрити дървени мостове, готическа катедрала и улици толкова стръмни, че някои от тях са изградени като стъпала, а не като пътища. От крепостните стени реката се извива долу, а останалата част от кантона се разгръща към хълмовете. На юг от града земята се разгъва в леко хълмиста земеделска местност, свързана с производство на мляко. Това е територията на Gruyère, наречена и на сиренето, и на малкото укрепено градче Gruyères, което все още й дава името. Около Gruyères и близкия град Bulle фермите и планинските хижи продължават да произвеждат сирене на ръка през летните месеци, когато стадата се изкачват към високите пасища. Няколко мандри отварят вратите си за посетители, които наблюдават как се формира и осолява питка Gruyère — процес, който се е променил много малко през поколенията. По-нататък на юг терена се издига в предалпийски пейзаж: зелени тераси, разпръснати дървени хамбари и села, изградени от дърво, потъмняло от вековете. Пешеходните пътеки тук следват стари пътища за добитък между пасища и гора, достатъчно леки за спокоен следобед, а не за целодневно изкачване. През есента добитъкът се връща от алпийските пасища в традиция, отбелязвана с цветя, звънци и селско събиране — един от малкото моменти, в които тихата лятна работа във фермите се превръща в обществено събитие. На север и запад кантонът достига до езерото Neuchâtel и езерото Murten. Самият Murten е укрепен средновековен град на водата, толкова малък, че може да се обходи пеша за час, с крайбрежна алея, която през лятото се изпълва с маси на кафенета. През по-топлите месеци пътнически лодки прекосяват езерото до близките градчета — приятен начин да прекараш следобед без бързане. Едно от по-тихите удоволствия на региона е местната железница, която се изкачва от градовете в низината към хълмовете в кратки, неспирещи етапи, следвайки реката през земеделски земи, преди кулите на градче на хълм да се появят над релсите. Това са работещи регионални влакове, а не туристически атракции, и точно в това е част от тяхната привлекателност — пътниците споделят вагона с хора, отиващи на пазар или завръщащи се от полето. Храната определя голяма част от преживяването тук. Освен сиренето, регионът е известен с гъстата си сметана, с меринги, ядени с тази сметана, и със сушено, въздушно сушено месо, разпространено в цялата френскоговоряща Швейцария. Селските пазари, особено в Bulle и самия Фрибур, са мястото, където тези продукти преминават директно от производител към купувач, често с предложена дегустация преди покупката. Удобен начин да опознаете Фрибур е за период от три до пет дни: ден или два в стария град и покрай Сарин, ден около Gruyères и неговите сирищни ферми, и още ден или два в хълмовете или до Murten и езерото. Опитът да се вмести всичко в един ден обикновено означава избор между града и провинцията, а и двете си заслужават повече време. Онова, което прави региона достоен за това темпо, е по-малко отделна забележителност, а по-скоро начинът, по който частите му се свързват — град с катедрала, долина за производство на сирене, алпийски пасища и селце на брега на езеро, всичко в рамките на кантон, достатъчно малък, за да се придвижваш бавно между тях и все пак да видиш много. Фрибур няма мащаба на Bernese Oberland, нито известността на Lake Geneva, но пази по-тиха версия на същата швейцарска провинция, с по-малко хора и повече време да забележиш детайлите: аромата на мазе за зреене на сирене, дървен мост под краката, характерния зелен цвят на пасище след дъжд.
Лодки под наемПешеходни разходкиПанорамни влакове