Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Какво представлява

Berner Alpkäse и Berner Hobelkäse са две лица на едно и също сирене, защитени заедно под едно швейцарско АОП (Appellation d'Origine Protégée). И двете са твърди сирена от краве мляко, произвеждани през лятото по алпийските пасища на Bernese Oberland — от Saanenland и Simmental до Diemtigtal, Frutigland и Haslital, плюс кратък списък от именувани алпи точно отвъд кантоналните граници. Разликата между тях е времето.

Berner Alpkäse е сиренето, с което повечето хора се запознават: плътен, твърд калъп със златиста коричка и вкус забележимо по-пикантен и тревист от долинните сирена, зрял поне четири месеца и половина. Berner Hobelkäse се прави от подбрани калъпи от същото сирене, които продължават да зреят поне осемнайсет месеца, често две или три години, докато тестото стане чупливо, сухо и хрупкаво, с кристали тирозин. Никога не се реже с нож, а се стърже на тънки розетки с Hobel — сиренна рендета — оттам идва и името му.

Как се прави на алпа

Производството започва в края на пролетта, когато стадата се подкарват към летните пасища; правилата на АОП позволяват производство на сирене само между 10 май и 10 октомври. Щом кравите се върнат в долината наесен, производството спира за годината.

Правилата са точни. Млякото трябва да е сурово, никога пастьоризирано, и се загрява в меден казан над огън от дърва, пряко или косвено. След пресичане със сирище сиренето се прессова в калъпи от 5 до 16 килограма и престоява ден в саламура. След това калъпите се отглеждат грижливо в избата на алпа, а по-късно и в долинните изби.

За Alpkäse дотук приключва всичко, след четири месеца и половина или повече. За Hobelkäse се отделят само най-добрите калъпи, класирани като Surchoix. Коричката им се почиства и се съхраняват изправени в хладни, сравнително сухи складови помещения, традиционно дървен Gaden, където влагата бавно се изпарява, а белтъчините и мазнините се сгъстяват, докато вътрешността стане твърда и зърнеста.

От какво е направено

• Сурово краве мляко от стада, пасящи по високопланински пасища, богати на билки и диви цветя.
• Стартова култура, традиционна суроватъчна култура, предавана от алп на алп.
• Сирище, което съсирва млякото.
• Сол, от саламурата и от натриването на младите калъпи.
• Време, което превръща част от калъпите в Hobelkäse.

Няма добавки или оцветители. Дълбокожълтият цвят на тестото идва от бета-каротина в свежата трева.

Как се яде

Alpkäse се яде на резени или парчета с хрупкав хляб, настъргано в супи или стъргано върху горещи ястия през зимата. Hobelkäse се прекарва през рендето, така че розетките падат върху чинията, и се яде с хляб в рамките на няколко минути: остане ли настъргано, губи извивката си и изсъхва. В планинските ресторанти често се поднася като дъска със стърготини, сушено месо и туршии.

Сухо Chasselas от езерото Биел или от Vaud е класическият избор за вино и към двете; леко Пино Ноар подхожда и на по-старото Hobelkäse. Свежата киселинност разрязва мазнината и извежда на преден план пикантната дълбочина.

Любопитни факти

• Сезонен ритъм. Зиме не се прави сирене, макар и двата вида да се продават целогодишно от запасите.
• Мед и дърво. АОП изисква меден казан, загряван на дърва — съчетание, вече рядко срещано в сиренарството.
• Две имена, едно АОП. Hobelkäse не е отделна рецепта, а Alpkäse, оставено да зрее осемнайсет месеца или повече.
• Кристалите не са дефект. Белите точици в Hobelkäse са кристали тирозин, образувани при дълго отлежаване.
• Рендето е задължително. Само Hobel дава тънките, равномерни къдрици; името идва от hobeln — рендосвам.

Къде да се опита

Алпийска хижа в Bernese Oberland през лятото, където сиренето се продава направо от хората, които са го направили. Simmental, Saanenland и Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — са сред основните производствени райони, а млекарниците около Gstaad, Schönried и Saanenmöser често стържат Hobelkäse за посетители.

В долинните градчета то се намира в млекарниците и на дъската във всеки Gasthof, отрязвано на тегло. Дните на разделянето на сиренето (Chästeilet) в края на лятото и наесен, когато летните калъпи се делят между стопаните, притежаващи стадата, са регионалното събитие, изградено около него.