Umbrichelli

Какво представлява

Умбрикели е дебела, ръчно точена паста, характерна за района на Орвието в Умбрия и прилежащите части на южната област. Приготвено от брашно и вода, без яйца, тестото се омесва на ръка в дълги, неравномерни нишки, напомнящи на дебела, невчесана версия на спагетите. Неправилната форма е умишлена — грапавата повърхност, получена при точенето, е идеална за задържане на сосове.

Това ястие принадлежи към традицията на cucina povera, или „бедната кухня“, която разчита на прости съставки и умение, а не на съоръжения. В Орвието и из цяла южна Умбрия умбрикели е основно ястие в домашната кухня и местните трактории. Те застават редом с тосканските pici и умбрийските strangozzi като роднини в едно и също семейство ръчно точени пасти, различаващи се предимно по дебелина, дължина и местното название; другаде в Умбрия същата паста може да се нарича umbricelli, ciriole или strangozzi.

Изработката на нишките

При създаването на умбрикели не се използва никаква машина. Тестото се състои просто от брашно и вода, омесени, докато се получи твърда топка, която може да се обработва, без да залепва. Готвачът взема парче тесто и го търкаля между дланите си върху равна повърхност, като използва триенето, за да го разтегли в дълги нишки. Резултатът никога не е напълно еднакъв — нишките се различават по дебелина и дължина, и точно такива трябва да бъдат.

Този метод не изисква специални инструменти, само ръцете на готвача и чиста повърхност. Неравномерността на крайния продукт е неговата отличителна черта. За разлика от фабрично пресованата паста, тези нишки имат порьозна текстура, която позволява на соса да полепва дълбоко, вместо да се плъзга. В пасищата и нивите около Орвието именно така се е приготвяла паста за семейства, нуждаещи се от засищащо ястие, без да разчитат на яйца или скъпи съставки.

От какво се състои

Простотата на тестото означава, че вкусът идва изцяло от соса, който го съпровожда. Класическите подправки отразяват местните умбрийски продукти и сезоните:

• Домат: Прости доматени сосове, включително пикантен arrabbiata.
• Месно рагу: Богат, бавно готвен месен сос.
• Черен трюфел: През есента, когато местните гори дават своята реколта, се добавят тънки резенчета черен трюфел, за да се издигне ястието.

Тези сосове са достатъчно засищащи, за да издържат на значителната тежест на пастата. Ястието не е лека предястие, а пълноценна чиния паста.

Как се яде

Умбрикели обикновено се поднасят като основно ястие за обяд или вечеря в трактория в Орвието. Често се представят в дълбока чиния или плитка купа, което позволява на соса да се разлее около нишките. Пастата обикновено се яде с вилица, като понякога неравните дължини се навиват на спретнати снопчета, преди да бъдат вдигнати към устата.

През зимата версиите с месно рагу и черен трюфел носят топлина, докато доматените ястия подхождат на по-топлите дни, когато има свежи домати.

Любопитни факти

• Не са нужни яйца. За разлика от много италиански пасти от север, умбрикели разчитат единствено на брашно и вода — техника, родена от икономическата необходимост в региона.
• Роднина на pici. Ястието споделя „ДНК“ с тосканските pici и умбрийските strangozzi, като се различава предимно по дебелина и местни наименования, а не по съставки.
• Грапавата повърхност има значение. Неравната текстура, получена при ръчното точене, е от съществено значение за задържането на сосове, което прави пастата идеална за богати месни рагута.
• Сезонен щрих с трюфел. Макар да е достъпно през цялата година, ястието достига своя връх през есента, когато в соса се добавят местни черни трюфели.
• Процес без инструменти. Цялата паста се приготвя без машини, като се разчита изцяло на уменията на готвачовите ръце и равна повърхност.

Къде да го опитате

Най-доброто място да се опита умбрикели е в трактория в Орвието, където традицията остава силна. Други градове в южна Умбрия също предлагат версии на тази паста, макар името umbrichelli да е най-тясно свързано с Орвието.

Свързано: Strangozzi al tartufo nero, другата ръчно рязана паста на Умбрия, поднасяна с черен трюфел.