Sussex pond pudding

Vad det är

Sussex pond pudding är en söt, tung pudding från East och West Sussex, som ångkokas i flera timmar i en täckt skål i stället för att gräddas i ugn. Den består av en enkel skorpa av njurtalg fylld med socker, smör och en hel citron som sticks hål på överallt så att saften kan rinna ut. Resultatet är en djup, saftig kaka som frigör en pöl av gyllene vätska när den skärs upp — "dammen" (pond) som ger namnet — bildad av det smälta smöret och citrusjuicen.

Puddingen är inget lätt bakverk utan en tung, tröstande rätt gjord för kallare väder. Citronen inuti förblir inte hel, utan faller samman till en mjuk, besk massa under tillagningen och genomsyrar talgen runt omkring med sin skarpa smak. Rätten har rötter i äldre engelska recept, men versionen med den hela citronen är en särskild förfining som skiljer den från tidigare varianter som bara innehöll smör och socker. Den förblir en lokal specialitet från Sussex och syns sällan på menyer utanför regionen.

Skålens historia

Det äldsta kända receptet på denna typ av pudding finns i Hannah Woolleys The Queen-like Closet or Rich Cabinet, utgiven 1672, där den anges som "a Sussex pudding". Woolley lindade en äggrik deg runt en stor bit smör och tillsatte socker och rosenvatten efter tillagningen. Vid den tiden ingick den hela citronen ännu inte i kompositionen; rätten förlitade sig enbart på fettet och sötman.

Citronen kom mycket senare: det första nedtecknade receptet med en hel citron finns i Jane Grigsons English Food (1974), och de flesta moderna versioner innehåller numera en sådan. Den hålstuckna frukten lät saften sippra ner i degen under tillagningen och skapade en syrlig ton som balanserade sockrets sötma och smörets fett. Detta tillägg förvandlade rätten från ett enkelt sött bakverk till en mer komplex sötsak med en egen karaktär. Den hela citronen blev det avgörande draget som gav puddingen dess moderna identitet.

I en eller annan form har puddingen gjorts i Sussex i mer än tre århundraden och dykt upp i familjekokböcker och lokala guider. Den gjordes traditionellt till vintersammankomster eller särskilda tillfällen, men var aldrig en rätt förbehållen de förmögna. Ingredienserna var vanliga nog för att de flesta hushåll skulle kunna laga den, vilket gjorde den till en basrätt i Sussex lantliga matlagning snarare än en lyxvara.

Vad som ingår i den

Puddingens uppbyggnad är okomplicerad och vilar på tre huvudkomponenter som förvandlas under ångkokningen:

• Talgdeg, gjord av njurtalg och mjöl, som skapar en fast, tät skorpa som håller formen i den djupa skålen.
• En hel citron, hålstucken upprepade gånger för att låta saften rinna ut och smaksätta fyllningen medan den ångas inuti degen.
• Smör och socker, packade runt citronen för att skapa den söta, rika fyllning som smälter ut till "dammen" när puddingen serveras.

Citronen inuti blir mjuk och ätbar efter tillagningen, även om dess beska kvarstår skarp. Smöret och sockret smälter samman med citrusjuicen och bildar en gyllene vätska som samlas i en pöl på tallriken. Denna pölbildning är rättens kännetecken och ursprunget till dess namn.

Hur den äts

Den serveras varm, direkt från ångkokaren efter några minuters vila, och stjälps upp hel på en djup tallrik. Det första snittet i skorpan är rättens avgörande ögonblick: smöret och citronsaften rinner ut över tallriken.

Den serveras nästan alltid med vaniljsås (custard), som hälls kall eller varm över och kompletterar puddingens värme. Grädde används ibland som alternativ, men den traditionella kombinationen förblir den tjocka, vaniljdoftande såsen. Kontrasten mellan det varma, söta bakverket och den svala, krämiga vaniljsåsen är det som definierar matupplevelsen.

Numera syns den sällan på en restaurangmeny. En bypub eller ett kök i Sussex vintertid är den troligare platsen, och där den förekommer är den en säsongsrätt snarare än ett fast inslag.

Kuriosa

• Citronen faller samman. Den hela frukten inuti förblir inte intakt; den mjuknar till en besk, ätbar massa som genomsyrar degen med citrussmak.
• En senare förfining. 1600-talsversionen innehöll bara smör och socker; den hela citronen är ett tillägg från 1900-talet, först nedtecknat av Jane Grigson 1974.
• Dammen bildas på tallriken. Det smälta smöret och citronsaften skapar en gyllene pöl runt de uppskurna skivorna, vilket ger rätten dess särpräglade namn.
• En specialitet från Sussex. Kent har sin egen "well pudding", men pond pudding hör hemma i East och West Sussex.
• Sällsynt på menyer idag. Rätten är inte längre vanlig i kommersiella kök och återfinns mest i hem eller bypubar under vintern.

Var man kan prova den

Sussex, vintertid, på en pub eller ett bykafé som lagar traditionella puddingar — och även där måste man leta efter den, eftersom en pudding som ångas i tre timmar inte passar ett modernt kök.

Den dyker upp mer tillförlitligt på platser byggda kring traditionen: skördefester, kyrkluncher, och den handfull restauranger i Weald och längs the Downs som gör en poäng av gammal engelsk matlagning. Den måste nästan överallt beställas i förväg, vilket är det ärligaste tecknet på hur den tillagas.