Devon and Dorset crab

Vad det är

Längs kusterna i Devon och Dorset är krabba mindre ett recept än en lokal vana. Brun krabba fångas i tinor utanför båda grevskapen, landas i små hamnar och äts inom några timmar, oftast som dressed crab eller en krabbsmörgås. Köttet finns i två sorter som definierar rätten: vitt kött från klor och ben, sött och fibrigt, och brunt kött från kroppen, mjukare och mycket rikare.

En dressed crab har det vita och bruna köttet plockat ut och lagt tillbaka i det rengjorda skalet, det bruna ibland lättat upp med ströbröd eller lite majonnäs, med citron, mörkt bröd och sallad vid sidan om. Smörgåsen blandar de två köttsorterna med lite majonnäs, citronsaft och svartpeppar och lägger dem på tjockt mörkt bröd, som håller i fuktigheten utan att bli blött. Dressed crab äts runt hela den brittiska kusten; det som gör den lokal här är var tinorna lades ut.

Varifrån det kommer

Krabban fångas med tinor, en stationär metod: rader av betade tinor läggs på havsbotten och dras upp var dag eller varannan, och krabborna kommer upp levande och oskadda, vilket är vad den färska handeln bygger på. Båtarna arbetar nära land och landar i samma städer som tillagar fångsten.

I Devon sprider sig landningarna över båda kusterna — små hamnar på nordkusten som Appledore, och i söder Salcombe och Dartmouth, som landar några av landets största fångster av brun krabba. Längre österut i Dorset sätter båtar från Weymouth sina tinor på den steniga botten utanför Isle of Portland. Vattnen där är allt annat än skyddade — Portland Race utanför Bill är en ökänd tidvattenssträcka — men den steniga havsbotten ger krabba och hummer de skrevor de behöver, och samma tinor tar upp båda.

Vad som ingår

Tillagningen bygger på köttets kvalitet snarare än en lång lista med ingredienser. En dressed crab eller en god smörgås innehåller vanligtvis:

• Brunt krabbkött, från kroppen, som ger en djup, smakrik fyllighet.
• Vitt krabbkött, från klor och ben, som tillför sötma och en fastare konsistens.
• Majonnäs, använd sparsamt för att binda ihop de två köttsorterna utan att överrösta dem.
• Citronsaft, för syra som skär genom fettet i det bruna köttet.
• Nymalen svartpeppar, den huvudsakliga kryddningen.

Resultatet är en blek, lös fyllning mot mörkt bröd. Det finns inget att gömma sig bakom: pastöriserat eller tidigare fryst kött avslöjar sig genast, vilket är varför de ställen som gör det bra anger var krabban landades.

Hur den äts

Platsen är ett kafé vid en arbetande hamn, i en by som Appledore eller på kajen i Weymouth. Smörgåsen kommer på tjockt mörkt bröd med lite sallad och en citronklyfta; dressed crab serveras i sitt skal med samma tillbehör.

Engelskt mousserande vin, numera producerat i stora mängder i södra England, eller ett torrt vitt med tillräcklig syra för att stå emot det bruna köttet, är de vanliga glasen.

Kuriosa

• Två skilda texturer. Vitt kött från klorna är fast och sött; brunt kött från kroppen är mjukare och mer intensivt.
• Tinfångad, inte trålad. Det mesta av krabban som serveras vid dessa kuster kommer från tinor, vilket håller fångsten levande och havsbotten intakt.
• Två djur, ett fiske. Utanför Portland tar samma tinor både hummer och krabba, och de två säljs sida vid sida från samma båtar.
• Enkel kryddning. Goda versioner klarar sig med föga mer än citron och peppar.
• Lokal genom fångsten, inte genom receptet. Dressed crab äts runt hela Storbritannien; här ligger poängen i att den landades några hundra meter bort.

Var man kan prova den

Ett hamnkafé i Appledore, Salcombe eller Dartmouth i Devon, eller på kajen i Weymouth i Dorset, där krabban landades samma morgon. Fiskhandlare i samma städer säljer dressed crab i skalet att ta med, vilket är det billigare och ofta bättre alternativet. Kvaliteten varierar med hur nyligen krabban plockades: kött plockat samma dag smakar hav, och kött plockat för tre dagar sedan smakar kylskåp.