Staffordshire oatcakes

Vad det är

Staffordshire oatcakes är inte de hårda, smuliga kexen som ofta finns i skotska bagerier. De är mjuka, slanka pannkakor, ungefär i storlek som en middagstallrik, gjorda av en jäst smet av havremjöl, vetemjöl, mjölk och vatten. Smeten får stå och jäsa tills den bubblar, och hälls sedan ut på en het plåt där den gräddas till en gråbrun skiva med en lätt syrlig smak.

I Stoke-on-Trent, känt som the Potteries, var denna rätt tidigare en vanlig frukost för keramikarbetare som behövde något matigt innan skiftet vid ugnarna började. Den förblir en Staffordshire-specialitet och sprids knappt utanför the Potteries. Det vanligaste sättet att beställa dem är inte som ett enkelt tillbehör, utan som en matig rulle: den varma kakan viks runt skivor av ost och bacon och placeras sedan under grillen tills osten smälter till en seg pöl inuti vecket.

The Potteries frukosthistoria

Oatcake hör hemma i det industriella Stoke-on-Trent, där den var keramikarbetarnas frukost genom hela 1800-talet: billig, snabb att grädda på plåten, mättande nog för att orka ett skift framför en ugn, och lätt att vika ihop för att äta på vägen in.

Inget ursprungsdatum finns bevarat. Det som är dokumenterat är den handel som växte fram kring den: oatcake-butiker som drevs ur vardagsrummen i radhus, som sålde genom fönstret till kön av folk på väg till arbetet. Metoden har inte förändrats — en smet som väntar på jäst snarare än på bakpulver.

Vad som ingår

Smeten är enkel och förlitar sig på kvaliteten hos sina få beståndsdelar för att skapa den karakteristiska konsistensen och smaken. Till skillnad från moderna snabbrörda bröd kräver denna variant tålamod för att jästen ska arbeta.

• Havremjöl, vanligtvis medelgrovt eller grovt malet, som ger pannkakan dess jordnära smak och mjuka kropp.
• Vetemjöl, tillsatt i små mängder för att hjälpa till att binda smeten och ge struktur utan att göra den tung.
• Mjölk och vatten, blandade för att skapa en konsistens som är lätt att hälla men ändå håller ihop på plåten.
• Jäst, som gör att smeten kan fermentera, vilket skapar den lätta syrligheten och den luftiga konsistens som är avgörande för rätten.
• Salt, tillsatt för att balansera havrens smak.

Den färdiga pannkakan är mjuk, lätt tuggmotståndig och varm. Det är inte ett krispigt bröd; den böjer sig lätt och tar väl upp smaker, vilket är anledningen till att den fungerar som det perfekta höljet för ost och bacon.

Hur den äts

De äts varma, inom några minuter från plåten, från en butik i Stoke-on-Trent eller någon av de andra städerna i the Potteries.

Standardbeställningen är två eller tre, fyllda med ost och bacon och lagda under grillen tills osten rinner. De hålls i ena handen, och te hör till.

Vanliga, ofyllda skivor säljs i halvdussin för att ta med hem; över disk är det den fyllda och grillade versionen som serveras.

Kuriosa

• Den har inte spridit sig långt. Bortsett från paket i mataffärer runt regionen har oatcake stannat kvar i the Potteries; butiker utanför North Staffordshire är så sällsynta att de noteras särskilt.
• Smeten behöver tid. Jästen behöver flera timmar för att fermentera innan gräddning, vilket innebär att dessa pannkakor inte kan skyndas fram som moderna plåtkakor gjorda med bakpulver.
• Inget kex. Trots namnet "oatcake" rör det sig om en mjuk pannkaka, inte det hårda, torra skotska oatcake som ofta serveras med te i andra delar av Storbritannien.
• Säljs i halvdussin. Butiker säljer dem ofyllda i påsar om sex eller tolv för att folk ska kunna fylla dem själva hemma, samt fyllda över disk.
• Plåtmetoden. De gräddas på en platt het plåt, vilket ger dem deras karakteristiska gråbruna färg snarare än en gyllene skorpa.

Var man kan prova den

En oatcake-butik i Stoke-on-Trent eller en av de sex städerna i the Potteries. Att sälja genom fönstret i ett radhus var en gång vanligt; det finns kvar nu som ett undantag. De flesta är små fristående butiker, och handeln har stannat kvar där den en gång startade.