Norfolk dumplings

Vad det är

Norfolk dumplings är en regional specialitet från det engelska grevskapet Norfolk. Det är lätta, bleka klimpar av jästdeg, som traditionellt var resten av dagens brödsdeg, och som pocheras ovanpå en matig gryta eller sjuder i en kraftig buljong. Medan resten av Englands njurtalgsklimpar är kompakta och tunga, ligger dessa närmare en kokt bulle. Eftersom de jäser och flyter upp när de tillagas kallas de ofta lokalt för "floaters" eller "swimmers".

Rätten kännetecknas av frånvaron av njurtalg, det hårda nötfettet som traditionellt används i engelska puddingar och klimpar. Istället förlitar sig degen på mjöl, jäst och vätska för att skapa en mjuk, absorberande struktur som suger upp såsen från grytan under. De är varken en förrätt i modern mening eller en efterrätt. De är en fast del av huvudmålet och fungerar som ett medel för köttet och såsen snarare än som en separat rätt.

Ätordningen

Historien bakom Norfolk dumplings har sina rötter i arbetsdagens praktiska rytm snarare än i kulinarisk förfining. Historiskt sett åts de först, före själva köttet. Denna sed uppstod ur behovet av att billigt dämpa hungern under långa arbetsdagar i träskmarkerna eller på åkrarna. En skål gryta serverades med ett lager av dessa lätta klimpar flytande ovanpå. Matgästerna åt klimparna och drack såsen innan de gick vidare till köttet.

Denna ordning handlade inte bara om hunger; det var en ekonomisk kalkyl. Klimparna gav volym och värme till en låg kostnad och fick den begränsade mängden kött att räcka längre, kött som annars kunde vara för litet för att mätta en hungrig vuxen. Grytan ställdes mitt på bordet och de första skedarna var klimpar och sås. Köttet kom efteråt, till en mindre aptit, vilket var hela poängen.

Hur de tillagas

Tillagningen av dessa klimpar är enkel, även om resultatet varierar något från kök till kök. Degen består av mjöl, salt och varmt vatten jäst med hjälp av jäst, och bestod ursprungligen helt enkelt av en bit av dagens brödsdeg. Inget fett blandas in i degen, vilket skiljer dem från de tunga njurtalgsklimparna som finns på andra håll i England. De läggs direkt ner på ytan av en sjudande gryta, eller kokas i vatten och serveras med sås.

De tillagas i omkring tjugo minuter, under vilken tid de sväller och stiger upp till ytan av grytan. Ångans värme genomsteker dem och ger dem en mjuk, mör konsistens som håller formen utan att bli seg. De varken fritereras eller bakas separat. Slutresultatet är en enda gryta där grytköttet, såsen och klimparna har smält samman.

Kuriosa

• Ingen njurtalg behövs. Till skillnad från de flesta engelska klimpar innehåller dessa inget animaliskt fett, utan förlitar sig istället på mjöl och vätska för sin struktur.
• Äts först. Den traditionella ätordningen var att äta klimparna före köttet, en vana som uppstod ur behovet av att äta sig mätt billigt.
• Floaters och swimmers. Namnet kommer från hur de stiger upp till ytan av grytan under tillagningen.
• Regional gräns. Suffolk har sina egna talgfria swimmers, oftast jästa med bakpulver; det är jästen som kännetecknar Norfolk-versionen.
• Enkla ingredienser. Degen använder endast mjöl, vatten, salt och jäst, utan behov av komplicerade tekniker.

Var man kan smaka på den

Ett lantligt värdshus eller en familjedriven restaurang i Norfolk, där de serveras ovanpå en gryta snarare än som en separat rätt.

Rätten passar naturligt ihop med engelsk bitter, en ölstil som skär igenom fettet i såsen. Även om rätten inte är vanlig utanför Norfolk kan besökare i grevskapet hitta den på menyer hos ställen som specialiserar sig på östangliansk matlagning.