Isle of Mull Cheddar

Vad det är

Isle of Mull Cheddar är en lokal specialitet som tillverkas på en gård alldeles utanför Tobermory, huvudorten på Isle of Mull i Argyll and Bute. Det är ingen rikstäckande produkt utan en regional sådan, präglad av platsen och öns särskilda förutsättningar. Osten är blek till färgen, utan den djupa orange ton som ofta syns hos brittiska cheddarostar, och har en skarp, syrlig smak som med tiden kan bli lätt fruktig.

Till skillnad från många industriella varianter är detta en opastöriserad ost, vilket innebär att mjölken används utan att ha värmebehandlats. Det bevarar den naturliga mikrofloran hos besättningen och de lokala gräsen. Konsistensen är fast men ofta smulig när osten skärs, och den uppvisar ofta svaga blå ådror. I det här sammanhanget betraktas ådringen inte som ett fel eller en brist i tillverkningen, utan som ett accepterat kännetecken som bidrar till smakens komplexitet.

Osten tillverkas året runt, även om karaktären skiftar med årstiderna. Västkustens fuktiga klimat begränsar gräsväxten under vintermånaderna, vilket tvingar besättningen att förlita sig på lagrat foder. Detta beroende av alternativt foder spelar en betydande roll för ostens slutliga smak och ger den en särprägel som skiljer sig från cheddarostar gjorda enbart på färskt bete.

Varför fodret spelar roll

Det mest utmärkande draget hos denna cheddar är korna foder. Besättningen matas delvis med draff, det uttjänta korn som blir över från whiskydestilleringen. Det är ett praktiskt sätt att ta hand om en destilleribiprodukt på en ö där vinterbetet är begränsat, och det sätter en tydlig prägel på mjölken.

Den förklaring som vanligen ges till ostens särpräglade smak är att draffen tillför mjölken en diskret, jordig sötma, som sedan går vidare till den färdiga cheddarn. Om draffen är orsaken eller bara en del av förklaringen är inte helt klarlagt, men kopplingen mellan öns två näringar är tydlig: det destilleriet slutar med, börjar mejeriet med.

Hur den äts

Isle of Mull Cheddar njuts bäst som en del av en enkel, rustik måltid snarare än en genomarbetad kulinarisk presentation. Det traditionella tillbehöret är havrekakor, som ger en neutral, lätt nötig bas som låter ostens skärpa komma till sin rätt. En burk söt chutney, ofta gjord på lokal frukt som äpplen eller plommon, erbjuder en nödvändig motvikt till ostmassans salthalt och syrlighet.

Parningen sträcker sig bortom tallriken. Single malt whisky är det glas som vanligen hör till denna ost, vilket skapar en naturlig samklang mellan öns två produkter. De rökiga, torviga tonerna i en dram från ett närliggande destilleri kan komplettera de jordiga undertonerna i den draff-matade cheddarn, medan alkoholen skär igenom fettet och friskar upp smaklökarna.

Osten möts oftast över en disk snarare än vid ett bord — köpt i en bit, äten senare med havrekakor.

Kuriosa

• Ingen färgning. Många skotska cheddarostar tonas med annatto, ett fröfärgämne, till en djup orange nyans. Denna lämnas i den färg mjölken ger den, någonstans mellan benvitt och halmgult.
• Ådring accepteras. Svaga blå ådror uppträder regelbundet och behandlas inte som en defekt utan som en förväntad del av den opastöriserade versionens karaktär.
• Draffens inflytande. Det uttjänta kornet från whiskydestilleringen ges till korna, och detta är den förklaring som vanligen ges till ostens säregna jordiga toner.
• Tillverkning året runt. Till skillnad från många säsongsbundna ostar tillverkas denna hela året, med anpassning till foderkvalitetens växlingar mellan vinter och sommar.
• Regional omfattning. Det är en specialitet från Argyll and Bute, specifikt knuten till trakten kring Tobermory, snarare än en produkt som finns i hela Skottland.

Var den kan provas

Mull självt, nära Tobermory, där gården säljer direkt vid dörren och öns butiker för osten. Färjan från Oban tar under en timme, och osten är en av de saker folk reser över för.

Utanför ön lagerhåller skotska osthandlare och goda delikatessbutiker den, och den reser bättre än de flesta opastöriserade ostar eftersom den är fast. Vad den inte gör är att dyka upp i en kyldisk på stormarknaden under ett plastlock.