Eccles cake

Vad det är

Eccles cake är en rund bakelse av smördeg, fylld med en tät blandning av smörstekta korinter, socker och blandad kryddning. Den kommer från staden Eccles i Greater Manchester, numera en del av det vidsträckta Salford, strax väster om Manchesters centrum. Degen är så tunt utkavlad att den nästan är genomskinlig vid kanterna, men ändå tillräckligt stadig för att hålla den tunga fyllningen utan att gå sönder. Det är ingen fin liten sötsak; det är ett rejält, smörigt bakverk som ligger tungt på tungan.

Det mest slående draget hos rätten är hur den äts. Även om det kan verka ovanligt att kombinera ett sött bakverk med ost, är just denna kombination den lokala normen i Lancashire och Greater Manchester. En bit smulig, salt Lancashire-ost serveras tillsammans med den varma kakan, så att den som äter kan ta en bit bakverk tillsammans med en bit ost. Ostens skärpa bryter sötman från korinterna och skapar en balans som lokalbefolkningen har hållit fast vid i generationer.

Själva bakverket har ett eget, igenkännbart utseende. Det är vanligtvis runt och platt, med ett synligt lager socker ovanpå. Innan bakning snittas ytan tre gånger tvärs över mitten, vilket gör att fyllningen kan expandera och sockret smälta till en glansig, karamelliserad skorpa. Resultatet är en gyllenbrun rund kaka som doftar starkt av smör och kryddor, och som ofta läcker lite sirap ur snitten när den är nybakad.

Stadens bakverk och dess historia

Kopplingen mellan kakan och staden är så stark att namnet i sig fungerar som bevis på ursprung. Matforskare påpekar att liknande bakverk med snarlika namn finns på flera håll i Storbritannien, men Eccles cake är specifikt förknippad med köpstaden Eccles. Den såldes kommersiellt där redan i slutet av 1700-talet, och 1793 brukar anges som året då James Birch började sälja dem från sin butik i stadens centrum, där en blå minnesplakett numera markerar platsen. Ett liknande recept på "sweet patties" hade redan dykt upp i Elizabeth Raffalds kokbok 1769, så vem som egentligen kom på receptet är mer osäkert.

Historien om dess tillkomst handlar inte om kungligt påhitt eller hög kokkonst. Den brukar snarare beskrivas som ett resultat av en arbetarklassgemenskaps praktiska behov. Ingredienserna – smör, korinter, socker och mjöl – var billiga basvaror, tillgängliga för bagare som ville skapa ett snabbt och mättande mellanmål för arbetare på väg till sitt dagsverke. Den flagniga strukturen uppnåddes genom det arbetskrävande arbetet att rulla in smör i lager av deg, en teknik som gav ett lätt resultat trots den tunga fyllningen.

Färdigförpackade varianter säljs i hela landet, men bageriets Eccles cake förblir en specialitet från Greater Manchester och Lancashire, och namnet syns fortfarande på bageriskyltar runt om i regionen.

Hur den skiljer sig från andra kakor

Det som oftast förvirrar besökare är skillnaden mellan Eccles cake och Chorley cake. Båda kommer från Lancashire och båda fylls med korinter, men de skiljer sig grundligt åt i konsistens och smak. Chorley cake görs av mördeg i stället för smördeg, vilket gör den tätare och plattare. Den är också mindre söt, utan sockerskorpa ovanpå.

Eccles cake, däremot, bygger på smördegens lätthet för att bära upp tyngden. Fyllningen är rik och fuktig, hållen på plats av de tunna degskikten. Medan Chorley cake ofta äts som ett lätt mellanmål eller en förmiddagsfika, känns Eccles cake mer som ett substantiellt bakverk, nästan som en efterrätt förklädd till frukostbröd. Denna skillnad i konsistens är anledningen till att de två sällan förväxlas av lokalbefolkningen, trots att de delar samma regionala ursprung.

En annan skillnad ligger i serveringssättet. Chorley cake säljs vanligtvis utan tillbehör eller med en lätt sockerströssel, medan Eccles cake definieras av sin karamelliserade yta och den särskilda seden att äta den tillsammans med ost. Den kombinationen har blivit så känd att den definierar upplevelsen av rätten för alla som besöker trakten.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är enkla, men tillagningen kräver precision för att uppnå rätt konsistens:

• Flagnande smördeg eller smördeg, utkavlad tillräckligt tunt för att bli flagnig men tillräckligt stark för att hålla fyllningen utan att gå sönder under gräddningen.
• Korinter, torkade druvor som fått svälla i smör eller vatten innan de blandas med socker och kryddor.
• Smör, använt generöst både i degens lager och som ett täcke över korinterna, vilket ger kakan dess djupa smak.
• Socker, som bildar en karamelliserad skorpa ovanpå kakan efter gräddning.
• Blandad kryddning, vanligtvis en blandning av kanel, muskot och kryddnejlika, som ger värme åt fruktfyllningen.

Resultatet är en tung, smörig rund kaka där degen mest fungerar som behållare för frukten. Sockret ovanpå smälter under gräddningen och bildar en glansig yta som ofta läcker lite genom de snitt som gjorts innan bakning.

Hur den äts

Det traditionella sättet att njuta av en Eccles cake är på ett bageri i Lancashire, helst ett som bakar färskt på morgonen. Kakan smakar bäst varm, när smöret har mjuknat och sockret ovanpå fortfarande är lite klibbigt. En bit smulig Lancashire-ost serveras vid sidan av, ofta i en liten skål eller inslagen i papper.

Den som äter tar en bit av bakverket tillsammans med en bit ost för att balansera det söta och det salta. Denna kombination är ingen eftertanke; det är det vanliga sättet rätten serveras på i hela regionen. En kopp te är en oumbärlig följeslagare, eftersom den varma drycken hjälper till att skära igenom fettet från smöret och korinterna.

Även om vissa besökare kan tycka att ostkombinationen är överraskande, är det en gammal lokal sedvänja. Ostens sälta förstärker fruktens sötma och skapar en smak som känns fullständig snarare än motsägelsefull. För den som föredrar kakan utan tillbehör säljer många bagerier den utan ost, även om det bryter mot regionens traditionella regel.

Kuriosa

• Ett bestämt antal snitt. Degen snittas traditionellt tre gånger tvärs över ytan innan gräddning, ett märke som låter fyllningen expandera och sockret karamelliseras jämnt.
• Ostkombinationen. Kombinationen med Lancashire-ost är ingen modern trend utan en gammal lokal sedvänja, ofta ansedd oumbärlig för den äkta upplevelsen.
• Ett regionalt namn. Liknande bakverk finns på andra håll, men termen "Eccles cake" syftar specifikt på versionen från Greater Manchester, vilket skiljer den från andra korintbullar.
• Det är ett bageriprodukt, inte en restaurangrätt. Eccles cakes köps över disk i påse, och smakar bäst inom några timmar efter gräddning.
• Ett ursprung i arbetarklassen. Receptet utvecklades sannolikt som ett praktiskt, mättande mellanmål för arbetare, med billiga ingredienser som smör och torkad frukt för att skapa ett rejält bakverk.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att äta en Eccles cake på är ett traditionellt bageri i Lancashire, särskilt sådana som finns i Greater Manchester och omgivande områden. En del bagerier i och kring Eccles bakar dem fortfarande, ofta sålda färska direkt ur ugnen på morgonen. Dessa små butiker är där traditionen fortfarande står som starkast.

Mataffärer säljer dem i paket över hela landet, kalla och enhetliga. Bageriversionen är ett helt annat bakverk: tjockare, fuktigare inuti och klibbig ovanpå.