Dorset Blue Vinny

Vad det är

Dorset Blue Vinny är en fast, torr och smulig blåmögelost gjord på delvis skummad komjölk, en vana som ärvts från gårdar där grädden gick till smörtillverkning. Resultatet är en mager ost som saknar det krämiga fettet hos många andra blåmögelostar, och som i stället erbjuder en kritig konsistens och en blek ostmassa genomdragen av skarpa blå ådror. Den har en stark, jordig doft som avslöjar dess ålder och styrka redan innan första tuggan.

Namnet Vinny härleds oftast till ett gammalt ord för möglig, bevarat i Dorsets dialekt (vissa menar att det är en förvanskning av "veiny", "ådrig"), vilket speglar hur osten traditionellt fick utveckla sin karaktär i svala källare. Efter andra världskriget upphörde nästan helt den gårdsproduktion som gav osten dess unika identitet. Det var inte förrän på 1980-talet som en enda mejerigård i Dorset återupplivade receptet och gjorde en bortglömd lokal produkt till en regional specialitet igen.

Var den kommer ifrån

Osten är specifikt knuten till grevskapet Dorset på Englands sydkust. Den tillhör en tradition av jordbrukshushåll där mjölken behandlades med omsorg: grädden skummades av för att göra smör, och den kvarvarande skummjölken gjordes till en ost som kunde lagras under längre tid. Denna metod gav upphov till en torr, fast form som var praktisk för livet på landet men tydligt skild från grannregionernas fetare ostar.

I mitten av 1900-talet ledde övergången till industriell mjölkproduktion och förändrade lokala konsumtionsvanor till att gårdsproduktionen av Vinny nästan helt upphörde. Kunskapen om hur den tillverkades och de särskilda förhållanden som krävdes för dess mognad riskerade att gå förlorade för alltid. Återupplivandet på 1980-talet drevs av en bondefamilj nära Sturminster Newton, som ville återställa den här delen av Dorsets matkultur och se till att den magra, smuliga karaktären hos originalet skulle återvända till hyllor och menyer.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla och speglar det traditionella jordbrukets begränsningar:

• Delvis skummad komjölk, i dag pastöriserad; traditionellt togs grädden bort för smörtillverkning.
• Blåmögelkulturer, tillsatta för att skapa de karakteristiska ådrorna och den skarpa smaken.
• Salt, tillsatt för att smaksätta ostmassan och underlätta konservering under mognaden.
• Tid, eftersom osten lagras tills den får en torr, smulig konsistens.

Utan grädden bryts konsistensen upp i flagor snarare än att den ger efter, och ådrorna löper skarpt genom en kritig ostmassa. Endast en gård tillverkar den, så produktionen är liten.

Hur den äts

Dorset Blue Vinny serveras sällan som fristående ost i finare sammanhang. Den trivs bäst på en pub-ploughman's, där dess torrhet står emot övriga ingredienser utan att göra tallriken för tung. Den klassiska följeslagaren är en skarp chutney, ofta gjord på äpplen eller lök, som bryter den starka blåmögelsmaken och tillför en touch av sötma.

Kex är det föredragna sättet att äta osten, där den knapriga konsistensen ger en nödvändig kontrast till den smuliga ostmassan. En smulad portion hittar också sin plats i soppor, särskilt de med Dorset-vattenkrasse, där osten smälter ner i buljongen och ger djup utan att ta över rätten. Den traditionella kombinationen är ett glas lokal cider eller en liten skvätt portvin, båda väl lämpade att komplettera blåmögelns skärpa och mjölkens torra karaktär.

Kuriosa

• Namnet betyder möglig. Vinny förklaras oftast som ett gammalt ord för möglig, med syftning på de blå ådror som definierar osten.
• Nära utrotning. Efter andra världskriget upphörde gårdsproduktionen nästan helt, innan en återupplivning på 1980-talet förde den tillbaka.
• Mager och torr. Grädden togs bort för smörtillverkning, vilket gav en skummjölksost som är smulig snarare än krämig.
• Ett skyddat namn. "Dorset Blue Cheese" har haft skyddad geografisk status sedan 1998, vilket innebär att den endast får tillverkas i Dorset.
• En enda tillverkare. Endast en gård tillverkar för närvarande Vinny, vilket håller utbudet begränsat och kvaliteten jämn.

Var man kan prova den

En pub i Dorset som serverar ploughman's är det självklara stället, och delikatessbutiker och gårdsbutiker runt om i grevskapet säljer den styckvis. Specialiserade osthandlare längre bort för den ibland.

Soppan är den andra vägen: Dorset Blue Vinny- och vattenkrassesoppa finns på menyer runt om i grevskapet, och den använder osten precis som gårdarna ursprungligen gjorde — smulad i något hett snarare än serverad på en bricka.