Turrón

Vad det är

Turrón är den sötsak som definierar det spanska julbordet, och dess hemvist är provinsen Alicante, framför allt inlandsstaden Jijona (Xixona på valencianska). Det är en konfekt byggd av en handfull ingredienser: rostade mandlar, honung, socker och, i den hårda versionen, äggvita. Resultatet är en platt, rektangulär kaka som antingen är hård och knaprig eller mjuk som en pasta, beroende på hur mandlarna bereds.

Det finns två klassiska varianter, båda skyddade geografiska beteckningar. Turrón de Alicante är den hårda sorten, gjord av rostade mandlar bundna i en fast massa av honung, socker och äggvita och pressad mellan ark av oblat. Den knäcks när man biter i den. Turrón de Jijona, uppkallad efter staden, är mjuk. Mandlarna mals mycket fint och arbetas med honungen och sockret tills blandningen blir en tät, oljig pasta som smular sönder på tungan snarare än bryts sönder. Båda delar namnet turrón, men de erbjuder mycket olika konsistenser.

Turrón äts i hela Spanien, men framför allt till jul. Den fyller butiker, mataffärer och specialiserade sötsakstillverkare från senhösten och ligger kvar på bordet genom hela högtiden, fram till trettondagen i början av januari.

Varifrån den kommer

Historien om turrón har sina rötter i den jordbrukshistoria som hör till provinsen Alicante, där det torra, soliga klimatet passar både mandelträd och biodling. Traditionen att kombinera nötter och honung är århundraden gammal, och många matforskare spårar den här typen av sötsak till tiden för muslimskt styre i al-Andalus, då konfekt av mandel och honung var vanligt förekommande.

Även om exakt datum för den första skriftliga uppteckningen är omtvistat, har hantverket levt kvar i området utan avbrott i århundraden. Jijona, i höjderna norr om staden Alicante, blev centrum för produktionen av båda typerna: den mjuka bär stadens namn, medan den hårda bär namnet på provinsen och dess huvudstad.

Den platta, rektangulära kakan gör sötsaken lätt att skära och dela. Idag är produktionen av båda de skyddade turrónerna koncentrerad till Jijona, som också rymmer ett turrónmuseum och står för en stor andel av Spaniens produktion.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är enkla, men kvaliteten spelar stor roll. Mandlarna skalas och rostas före användning, vilket fördjupar smaken. För Turrón de Alicante kokas honung och socker länge på hög värme, äggvita tillsätts, och de rostade mandlarna blandas i. Den varma massan breds ut i formar klädda med oblat och skärs senare i kakor. För Turrón de Jijona mals mandlarna mycket fint och tillagas långsamt med honungen och sockret i speciella blandningskärl som kallas boixets tills pastan blir slät.

Honungen måste vara ren bihonung, och de skyddade turrónerna måste innehålla minst 10 procent av den. Mandelinnehållet avgör kvalitetsgraden, där toppkvaliteten "Suprema" innehåller mest nötter.

• Mandlar: Rostade nötter lämnade hela eller i bitar för den hårda varianten, malda till pasta för den mjuka. Sorterna Valencia, Marcona, Mollar, Planeta och Mallorca används.
• Honung: Ger den karakteristiska blomdoften.
• Socker: Kokas med honungen i båda versionerna.
• Äggvita: Används som bindemedel i den hårda Turrón de Alicante.

Slutprodukten säljs i rektangulära kakor eller block inslagna i papper eller folie. Den hårda varianten är täckt med ark av oblatpapper, medan den mjuka versionen lämnas slät. Moderna variationer finns, som de smaksatta med choklad, kanderad äggula eller kokos, men de traditionella mandel- och honungsversionerna är de som skyddas enligt lag.

Hur den äts

Turrón är en julsötsak, som bäst avnjuts i små bitar tillsammans med en kopp kaffe eller ett glas Cava. Den hårda varianten kräver ett bestämt bett, medan den mjuka versionen är lättare att hantera och ofta smular lätt sönder när en bit tas. Kakorna skärs vanligtvis i tunna skivor med en vass kniv, så att var och en kan få en liten portion att njuta av långsamt.

Vid ett spanskt julbord äts turrón sällan ensam. Den serveras på ett fat tillsammans med andra sötsaker, som polvorones, mantecados och marsipan, ofta med torkad frukt och nötter. Cava, Spaniens mousserande vin tillverkat enligt den traditionella metoden, är en klassisk följeslagare under högtiden, vars bubblor och syra skär igenom honungens och mandlarnas fyllighet.

Varför den har lokal betydelse

I provinsen Alicante är turrón mer än en sötsak; den är en markör för säsongen och en symbol för lokal identitet. Industrin är den ekonomiska ryggraden i Jijona och sysselsätter många människor under de hektiska höst- och vintermånaderna, från de som blandar och formar turrónen till de som förpackar och skickar kakorna.

De två skyddade varianterna, Turrón de Jijona och Turrón de Alicante, erkändes som skyddade geografiska beteckningar inom EU 1996 och måste tillverkas i kommunen Jijona. Det innebär att endast tillverkare där får använda namnen på sina förpackningar, vilket säkerställer att traditionen förblir lokal. Varje december håller staden sin julmarknad, Fira de Nadal, ett skyltfönster för dess turróntillverkare.

Sötsakens säsongsbetoning skapar en rytm i samhället: verkstäderna har som mest att göra under tiden fram till jul, och efter högtiden börjar cykeln om igen.

Kuriosa

• Skyddad status. Båda varianterna har haft status som skyddad geografisk beteckning (SGB) sedan 1996, och båda måste tillverkas i Jijona.
• Oblatskiktet. Den hårda varianten är innesluten mellan tunna ark av oblatpapper, vilket håller samman massan och förhindrar att den fastnar.
• Ett långt glapp. Mandlarna skördas i slutet av sommaren, men turrón äts mest på vintern.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att smaka äkta turrón är i själva provinsen Alicante, särskilt i Jijona, där båda skyddade typerna tillverkas, och i staden Alicante, där sötsaksbutiker har dem i sortimentet under hela julsäsongen.

Jijonas turrónmuseum förklarar hur sötsaken har tillverkats genom historien och avslutas med en provsmakning. Sötsaken är intensiv, så små bitar är att föredra.