Queso payoyo

Vad det är

Queso payoyo är en bergsost från Sierra de Grazalema i provinsen Cádiz, i Andalusien men långt från de heta kustslätterna. Den görs av mjölk från två lokala raser, båda officiellt klassade som utrotningshotade: payoya-geten och merina de Grazalema-fåret. Dessa djurs överlevnad är nära kopplad till tillverkningen av denna ost, som växte fram till en regional specialitet från slutet av 1980-talet och 1990-talet, när mejerier i byar som El Bosque och Villaluenga del Rosario började tillverka den.

Osten finns i flera former. Färska varianter är mjuka, saftiga och milda, medan halvmogna ostar blir fastare med en skarpare smak. Lagrad payoyo är torr, fast och tydligt getaktig, med en konsistens som kan vara smulig eller tät beroende på åldern. Vissa varianter gnids in med paprikapulver, kli, rosmarin eller olivolja, vilket ger skorpan en annan färg och en antydan av den ört eller krydda som använts. Hjulen kan göras enbart av getmjölk, enbart av fårmjölk, eller en blandning av de två.

Det är ingen massproducerad vara. Snarare förblir den en regional specialitet, tillverkad i förhållandevis små kvantiteter av mejerier som arbetar nära lokala herdar, och den har vunnit en rad priser i nationella och internationella osttävlingar.

Hur bergstrakten format mjölken

Sierra de Grazalema är känd som en av de regnigaste platserna i Spanien, med betydligt mer nederbörd än större delen av Iberiska halvön. Denna höga nederbörd skapar ett frodigt landskap av ekskog, spansk ädelgran, branta klippor och djupa dalar där payoya-geten och merina de Grazalema-fåret betar. Djuren äter vilda örter, gräs och löv från buskar och träd, vilket ger mjölken en särskild karaktär.

Eftersom båda raserna är sällsynta har framgången för queso payoyo bidragit till att ge herdarna ett skäl att behålla dem. Osten blev ett sätt att hålla raserna vid liv, eftersom deras mjölk fick en dedikerad marknad.

Resultatet är en ost som smakar av platsen där den gjordes. Under blötare år växer betesmarken tätare, medan djuren under torrare perioder betar på kargare växtlighet, och denna variation kan avspeglas i smaken från säsong till säsong.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla, vilket är typiskt för bergsostar:

• Mjölk från payoya-getter och merina de Grazalema-får, använda tillsammans eller var för sig beroende på osten.
• Löpe, för att få mjölken att stelna.
• Salt, för att dra ut fukt och bevara osten.
• Valfria ytbehandlingar: vissa hjul bestrykes med paprikapulver, rullas i kli, gnids in med rosmarin eller penslas med olivolja innan lagring.

Ostmassan skärs, dräneras och pressas i formar, och får sedan lagras under varierande tid. Färska varianter äts inom några dagar, medan lagrade hjul tillbringar flera månader i lagringsrum.

Hur den äts

Queso payoyo äts ofta på en venta, en traditionell vägkrog som finns längs bergsvägarna i Andalusien. Dessa små etablissemang serverar enkla måltider och lokala produkter, ofta i rustika rum med stenväggar och träbord. En typisk servering kan bestå av en tallrik skivad queso payoyo, tjocka skivor av krustigt bröd och lite membrillo, en söt kvittenpasta som bryter av ostens skärpa.

Ett glas fino-sherry från närliggande Jerez är en naturlig följeslagare. Sherryns torra, nötiga toner kompletterar ostens jordiga, getaktiga smak utan att ta över. På sommaren, när bergen är fulla av vandrare, känns kombinationen som om maten och drycken alltid hört ihop.

Osten dyker upp på tallrikar avsedda att delas eller avnjutas i lugn takt, ofta tillsammans med andra lokala produkter som charkuterier. Konsistensen ändras med åldern: färsk payoyo är mjuk och mild, medan den lagrade varianten kräver tuggmotstånd och avslöjar smaklager som byggts upp med tiden.

Kuriosa

• Raser som hålls vid liv av ost. Payoya-geten och merina de Grazalema-fåret är båda listade som utrotningshotade inhemska raser, och efterfrågan på payoyo-ost ger herdarna ett skäl att behålla dem.
• En blöt bergstrakt. Sierra de Grazalema är en av de regnigaste platserna i Spanien, vilket skapar en ovanligt grön betesmiljö för södra Spanien.
• Ingen skyddad beteckning. Till skillnad från många spanska ostar har queso payoyo ingen skyddad ursprungsbeteckning, även om den förblir knuten till sin bergstrakt.
• Ett varumärke och en typ. "Payoyo" är både namnet på den lokala getrasen och, numera, ett varumärkesnamn som används av åtminstone ett mejeri, medan flera producenter i bergstrakten tillverkar samma typ av ost.
• Bymarknad. Villaluenga del Rosario, den minsta kommunen i provinsen Cádiz, är värd för en årlig andalusisk hantverksostmarknad.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att smaka queso payoyo är i själva Sierra de Grazalema, på en venta längs bergsvägarna eller i byar som Villaluenga del Rosario, El Bosque och Grazalema. Dessa krogar och butiker serverar osten från lokala producenter, ofta tillsammans med bröd och kvittenpasta. Upplevelsen handlar mer om platsen än om varumärket, eftersom osten speglar förhållandena i den bergstrakt där den gjordes.